滴滤式咖啡的所有知识都在这里！_【邦比那咖啡】

精品咖啡市场的兴起无疑也带动大众的目光开始向更多元化的咖啡冲煮方式上转移。其中，最不容忽视的当属在咖啡文化初...

精品咖啡市场的兴起无疑也带动大众的目光开始向更多元化的咖啡冲煮方式上转移。其中，最不容忽视的当属在咖啡文化初兴起时就出现的滴滤式咖啡。

说到这里

宝宝们肯定有很多问题

什么是滴滤咖啡？

手冲咖啡都是滴滤咖啡么？

爱乐压属于滴滤式咖啡吗？

不要着急，且容小编慢慢道来

滴滤式咖啡

（自然引力的馈赠）

将水倒入盛有研磨后的咖啡粉的过滤器中，萃取出油脂和芳香物质，在只有地心引力的作用下，液体通过过滤装置缓慢流出，而咖啡残渣留在过滤器中的咖啡冲煮过程。滴滤式咖啡有别于意式咖啡的地方在于，水流经过咖啡粉的过程只有地心引力作用，并无人为增加外力。

家庭主妇开了挂，重写滴滤历史

在十九世纪，人们冲煮咖啡时惯用三种方式：
① 最传统的浸泡式冲煮，即将咖啡粉与水混合，静置后将咖啡液倒出或者直接饮用。此法冲制的咖啡中因含有较多的咖啡细粉末，不仅会在口腔内形成涩感，粉末还会塞住齿缝中，不易清理。

② 1810年至1814年间，美籍英裔爵士汤普森·本杰明（Benjamin Thompson）联合Count Rumford和一位美籍科学家一同研发出一种电动咖啡壶（Percolator），循环利用热水冲煮咖啡粉饼，由于壶内的水一直处在在不断加热，萃取，冷却的循环过程，导致出品咖啡因为过度萃取后而极苦。尽管三种方法弊端明显，但在当时的科技条件下，人们只能一直沿用着这样的方法。

③ 使用布料袋过滤咖啡渣，此法虽然避开了浸泡式的主要缺点，但是清洗繁琐，且使用多次后，遗留在布袋缝隙中的残渣也会对咖啡风味有所影响。

直至1908年，一名德国家庭主妇本茨·梅丽塔（Melitta Bentz）突发奇想在铜壶下方钻出一口，放上孩子们用的吸墨纸，倒入咖啡粉进行过滤，才发明了今天常见的滴滤式滤杯雏形。同年，她申请专利并成立“梅丽塔公司”，其主营的单孔滤杯也颇受欢迎，被人亲切地成为“梅丽塔杯”。如今，百年历史的梅丽塔公司由其孙辈经营，业务也扩展至售卖滤纸、咖啡及咖啡器具等。

由于“梅丽塔杯”的单孔设计，导致咖啡粉在过滤时流速较慢，因此，这一器具非常适合中深度烘焙、研磨较粗的咖啡，因此，这一纯手工滤泡方式很快在东方土地上生根发芽，如日本、中国台湾等地。在男性主义凸显的咖啡历史上，本茨·梅丽塔的发明无疑是为这一篇章增添了浓墨重彩的一笔。

第一台滴滤咖啡机

Wigomat

1954年，德国人Gottlob Widmann也发明出世界上第一台电动咖啡滴滤机Wigomat，并申请专利。到上世纪70年代，市面上逐渐出现以Wigomat原理为基础的各式各样的滴滤机器，但Wigomat依然备受欢迎。滤纸式滴滤杯的典型优点是清洗方便，而电动咖啡滴滤机在控制水温方面有了明显的提高。两者的问世无疑在解决了电动咖啡壶的弊端后也加速了它的衰亡。而衰亡必然伴随着新生，滴滤咖啡发展至今已衍生出更多样化的方式。

五彩斑斓的滴滤世界

时至今日，滴滤咖啡市场已经从最初的单一化产品线发展到种类繁多，器具齐全的状态。
无论是手冲咖啡还是滴滤机器，都随着科技发展而有了一代又一代的更替变换，下面，小编就搜罗了目前市场中主要的几种滴滤式咖啡器具，以供参考。

1

虹吸壶

出人意表的是，在众多滴滤式咖啡器具中，看似较为精致且复杂的虹吸壶，早在19世纪30年代就在德国出现，1838年被一名法国女士Jeanne Richard注册专利。虹吸壶由
两个部分组成，上部是一个圆筒型广口式漏斗，用来盛装咖啡粉饼，下部是一个圆底容量瓶，用来盛装水。用独立热源（常见为酒精灯或卤素灯）加热底部的容量瓶至热水沸腾，此时容量瓶内的气压升高并将瓶中接近沸腾的水（约为93左右）推至上层容器内与咖啡粉充分混合，萃取，同时需要注意调整底端热源加热状态以维持上层容器内的水含量可以满足冲煮时间的需要。当萃取完整后，关闭或者移除热源，底端温度降低，上层容器内的溶液会在自身重力及大气压力下透过过滤装备回到底端容量瓶。倒出后即可享用。传统虹吸壶使用布料过滤，如今也会有纸质或金属材质，但是在需要调整虹吸壶的相应配置下才能使用。虹吸壶滴滤法是一种观赏性极高的萃取方式，在充分利用的物理学原理的基础上使其看似更像是一场物理学实验。

2

手冲滤杯

自20世纪初梅丽塔女士打破传统过滤模式，发明滤纸式过滤器后，整个手冲咖啡制作
业仿佛迎来了发明创造的巅峰。在手冲的各个元素上都有改革与创新。

手冲壶

壶嘴通常是易于控制出水的长嘴细口状，壶身重量适中，保温性良好，壶盖开有放置温度计的开口。目前市场中常见的云朵壶及Bonavita温控电热手冲壶都是此类设计中的佼佼者。

滤杯

内沿弧线以螺旋状和篮型较为常见。滤口数量有单口、三口甚至多口的设计，滤口数量的不同也会影响到底端形状的设计以及过滤器的形状。而滤杯的材质也多种多样，较为常见的有金属、塑料、木制、石英、玻璃等。

过滤器

市场中常见有三种材质：金属、滤纸、滤布，每种材质的不同都会对咖啡的口味产生不同的影响。

Chemex

说到这里，不得不提在1941年时，由Peter Schlumbohm在实验室发明的Chemex滤杯，将原本分离开的滤杯和容量瓶联合在一起。此项设计更是被伊利诺理工大学的设计师奉为“当代最具设计感的产品之一”，并被收纳在纽约当代艺术博物馆中。

3

滴滤咖啡机

从第一台滴滤咖啡机发明至今已有62年的历史，如今滴滤咖啡机已经在咖啡市场中普及度很高，尤其在家用咖啡器具市场中很受欢迎，甚至有调查数据显示几乎每个美国家庭都有一台滴滤机。

滴滤咖啡机的优点在于可以将滴滤咖啡的制作过程量化和程化，继而达到重复稳定的出品。但是，在目前鱼龙混杂的家用咖啡市场中，常见有一些较为便宜的机型，很难保证有高质量的品。而究其原因，主要由于温控系统质量不达标导致萃取温度不稳定。此，很多专家推荐选购时尽量选择由SCAA或SCAE等专业精品咖啡协会认证的机器。

4

聪明杯

聪明杯是近年来由中国台湾EK Int’l公司发明的结合了手冲滴滤杯和法压壶优点于一身的新型滴滤器具。外观与滴滤杯并无二致，在底部设有特殊活塞，当咖啡在滤杯内萃取结束后将滤杯放置水杯上端，活塞自动开启，咖啡液便会滴滤在杯中，其原理与法压壶类似。但是因使用过程操作简单，易于掌握且能较为完整地保留咖啡原有风味而广为欢迎。

目前，市面中的聪明杯大致可分为两种，一种需要自备滤纸，一种则是自带滤网，后者以中国台湾品牌Handybrew为代表。而滤纸式聪明杯在使用前尽量用水润洗，以免影响咖啡风味。值得一提的是，聪明杯在使用时切忌研磨过细导致过滤器堵塞，残粉过多，影响风味。

智能化的未来

熟知咖啡市场的读者都知晓，每年在世界各地的咖啡行业展会中都不断会有新机型展出，新科技元素融入的趋势同样会在滴滤咖啡世界中有所映射。
互联网时代对人们生活的最大改变无疑是便捷与智能的双重提高，而这些趋势已然在滴滤咖啡世界中生根发芽。

手冲福音

Acaia咖啡磅秤

对于手冲滴滤咖啡来说，在粉水比、水温、研磨度、萃取时间等基本要素的情况下，最困难的便是监测在手冲过程中每个阶段的水速和流量。Acaia咖啡电子秤问世后，定量监测滴滤咖啡状态的问题便迎刃而解。它可以通过蓝牙与IOS或Android系统的手机连接，在称量精度达到0.1g的基础下，及时记录注水量与注水力道，冲煮完成后自动计算粉水比，并且可以实现在设定好冲煮曲线的前提下，在各阶段自动倒数闹铃提醒的功能。再加上简洁的外观设计和优良的基础配置，Acaia电子秤荣获2014年西雅图的美国精品咖啡最佳新产品奖（Best New Product Award）以及民众最佳票选奖（People’s Choice Award）。

人性化的极致体验

OFTES螺旋滴滤咖啡机

在2015年西雅图，第27界美国精品咖啡协会展会中展出的OFTES螺旋滴滤咖啡机再度刷新了人们对滴滤咖啡机的认识，在每个能想到的细节上，都有极为人性化的设计。

螺旋化水流设计：滴滤杯中心粉量集中较多的位置上方，出水速度较慢且水量较大；而在滤杯边缘咖啡粉量稍少的位置上方，出水速度相对较快且水量较少。

预设多个滴滤曲线：OFTES的系统可以一次性设置并存储三个滴滤曲线。咖啡师可调整萃取过程中的每个参数，例如：螺旋出水系统的水道流速设置、萃取时间、萃取水温等。

双锅炉系统加出水控温组件：OFTES采用双锅炉系统，第一个锅炉将水温加热至75度左右，第二个锅炉将水温预热到近99度，再通过稳定的出水温控组件，将水温调节至预设温度后通过螺旋通道流出。

OFTES在细节上的重视让这款滴滤机几乎满足了精品咖啡所要求的所有精细化处理。既规避了传统滴滤机温控系统的固定化程式和不可控性，又满足了不同种咖啡对改变萃取参数的要求。

赛事┃世界咖啡冲煮大赛

随着冲煮方式多样化的兴起，咖啡人对此的研究也越发深入。2011年，国际性赛事主办方WCE（世界咖啡组织）正式将WBrC（World Brewers Cup Championship世界咖啡冲煮大赛）纳入其七大国际性赛事之一，成为许多咖啡人冲煮技艺的主战场。

WBrC的赛制要求选手在三位评审面前制作三份饮品。在指定冲煮项目中，选手需用比赛指定用豆冲煮，而在自由冲煮项目中，则可自选咖啡豆和冲煮方法。

正如竞争永远是推动行业向上的原动力，每一年的WBrC的赛场上，选手们都会在滴滤咖啡的方法技术上花样百出，创意十足。例如：在2013年的WBrC赛场中，冠军Matt Perger就突破传统的粗研磨度，较低温的传统模式，采用极细粉，高水温，焖蒸阶段十字搅拌，分阶段大水流的萃取方式出类拔萃，夺得冠军。而诸如此类的创新在赛场上一直刷新着人们对冲煮概念的理解。咖啡师们在对整个咖啡制作的各个环节十分了解的情况下，便可适当调节，突破创新。也期待2016年世界冲煮大赛选手们可以有更精彩的表现。

Matt Perger在All Atar

活动上冲煮咖啡。

番外

作为当今精品咖啡的主要表现手法之一，滴滤咖啡凭借其较为简便、弹性大和无限可能性被越来越多的人认可，加之挂耳包的出现也让我们看到了更加便捷的冲煮方式是市场的软性需求。在未来，无论是科技智能化发展的滴滤咖啡机，抑或更多新鲜的衍生产品，滴滤咖啡作为咖啡市场的主力军，将有可能走入家用市场，在专业和生活化的领域全面发展。

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