河豚料理厨师，一个小众但高薪的职业

河鲀味美，但野生河鲀的毒性却困扰着众多食客。在中国，曾出现邀请厨师做河豚宴，出场费就花了5000+的情况。而...





河鲀味美，但野生河鲀的毒性却困扰着众多食客。在中国，曾出现邀请厨师做河豚宴，出场费就花了5000+的情况。而厨师除了要精确处理掉河鲀有毒部位，更需对食客性命负责，这也就是为何常有河鲀厨师能拿高薪但因心理压力大而辞职。



近年，随着河鲀养殖技术特别是本市红鳍东方鲀无毒化养殖工艺的进步，专业烹制养殖红鳍东方鲀的厨师不再需要试吃及承担风险，另外，卫计委拟批准养殖红鳍东方鲀为新食品原料，这个新政既为养殖红鳍东方鲀正名，也为人们抹去河鲀有毒的印象。



鲀品种很多，不同品种河鲀处理方式也不同。尽管养殖河鲀已经被多次检验为无毒，但为保证绝对安全，厨师仍需严格按照操作工艺处理。一般一条七八两重的河鲀，处理后仅能剩下2两多的肉，所以有"一条河鲀二两肉"的说法。另外，为最大限度保留河鲀可食用的部分，河鲀的骨、嘴、皮等部位被厨师处理成炸制、凉拌的菜肴。



■处理河鲀的步骤

●第一步，在鱼鳃位置横切一刀放血;

●第二步，切掉河鲀的嘴，但不能切断河鲀的舌头;

●第三步，去掉河鲀的鱼鳍;

●第四步，去掉整条河鲀的皮，去皮时不能碰到河鲀的肉;

●第五步，切掉河鲀的眼睛及周围部位，切掉的部分不可食用;

●第六步，去鳃，切断脆骨将河鲀分成两半;

●第七步，切脑，河鲀脑藏在其头部骨骼的内部，只有一根细筋大小，处理起来要仔细;

●第八步，处理鱼鳃，鱼鳃也不可食用;

●第九步，将刚才未切除的鱼舌头保留;

●第十步，去鳃、心脏和脾、卵巢、肠、血块。这几个部位都如指甲盖大小。河鲀最大的器官是肝，河鲀有90%的油脂都在肝脏里，是天生的"脂肪肝";

●第十一步，鱼皮去刺，河鲀的皮有两层，分为内皮和外皮，要先将内外皮分离，之后重点处理外皮。河鲀的外皮有一层刺，如果人吃了没去刺的皮，将会被扎破食道;

●第十二步，排酸。处理好的河鲀要放置一会儿经历排酸过程，才能进一步料理;

●第十三步，清洗可食用部位，通过煎、炸、烤等方式烹饪，鱼肉用来切片。



河豚美味，切吃切当心！

在厨师行业竞争激烈的现状下，选择一些小众的厨师职业也不失为一个好的选择。

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