如何在夏天的高温环境中防止烘焙产品发霉？

如何防止烘焙产品长霉,发酸，是每一家做食品企业都十分关注头疼的问题之一，特别是今年3月份开始以来，国家对食...

严防不合格的受污染的 劣质 原料进入，保证原料的完好及卫生情况。
原料的储存环境必须定期检查，控制好温度和湿度 ，必要时可在原料库安装抽湿机，做好防潮工作。1、保持场地的良好卫生，地面无积水无污垢，墙体墙角门窗天花板无蜘蛛网无霉斑，地板墙壁等可用二氧化氯等消毒剂来进行消毒。
2、加强车间通风和除湿，可在包装间安装空调和除湿机，建议控制环境 湿度在50%以下，空调、臭氧灭菌机和除湿机也要勤洗。
3、定期对车间进行清洁消毒，每日车间的空气杀菌可用臭氧消毒，必要时可2周停产一次进行（二氧化氯或者甲醛）熏蒸，降低车间初始菌落总数。                                                                                                                                                       其中的具体消毒方法如下：

1、臭氧消毒
由于臭氧属气体杀菌剂，在密封条件下容易保证和提高在空气中的杀菌浓度，确保消毒效果，所以在使用时，请关闭门窗，保持房间的良好密封性。臭氧杀菌多用于内包间和冷却间。
2、二氧化氯或者甲醛熏蒸消毒
二氧化氯或者甲醛熏蒸消毒效果十分好，但是一般正常生产期间都不使用，除非生产车间染菌严重，要停止生产进行消毒。具有做法：下班前，确保所有的卫生都搞好了，关闭好门窗，香薰灯倒入二氧化氯或者甲醛（约碟子一半的量少一点），放在地上，点上蜡烛后人离开。保持门窗关闭状态12小时以上。第二天上班前1小时以上打开门窗，让气味散掉后，再关上门窗，之后一消了毒的毛巾，或者开水煮了的毛巾擦洗一遍接触的产品的设备或者工具后方可正常生产。车间熏蒸的数量根据工厂的面积来决定，重要熏蒸2个车间就可以，一个是包装间，一个是冷却间。
3、定期对器具进行清洁与消毒，包括照明灯具、灭蚊灯、风淋机、风扇、排气扇、包装机、烤箱、隔热手套等。一般工具、用具用洗洁精或洗衣粉洗好，在用二氧化氯消毒剂浸泡15分钟以上，再过清水洗去残留。1、包装间要求：二次更衣室、包装专间、臭氧杀菌机、专间消毒、操作台或包装机械消毒。
2、控制产品裸露在空气中的时间，冷却后立即包装，减少染菌的机会。
3、采用阻隔性好的包装材料来隔绝氧气。
第四:加强产品的出厂控制
1、适当减少液体物料的添加量，或者增加糖量，尽量使 水分活度保持在0.80以下。
2、在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙湿度，延长烘焙时间，以烤干水分，降低水分活度。
3、把好产品出厂时的各项微生物指标的检测，控制好初始菌落总数，不达标产品绝不出厂。1、在原料管理和生产过程中，执行和操作的是工人，工人的卫生意识、自身的卫生管理，是保证品质和安全的重要因素。日常工作中，要求工人严格按照生产制度和卫生制度执行，不得马虎了事。
2、保证工人的工作服、帽、鞋、围裙、手套及洗手设施的清洁，定期对更衣间使用臭氧杀菌，定期更换洗手池的消毒液（一般4个小时更换一次），避免带入二次污染。或直接用臭氧洗手池洗手可节约时间，避免繁琐程序。烘焙产品本身含有的微生物可通过添加防腐剂来抑制其生长繁殖，但是不能起到杀菌的作用。如果在添加防腐剂前，产品染菌比较严重的，即使添加了防腐剂，其效果也大大降低。因此，在生产过程中尽量减少染菌的机会再配合使用适量烘焙防腐剂（建议要选择针对性比较强的），才能达到更好的防腐效果，抑制发霉变质，大大延长产品的保质期。

请勿超范围，超标准使用防腐剂，记住纳他霉素只能用于蛋糕的表面喷洒，请勿直接到产品里面去，残留量是10个PPM:

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