婆婆猪好手势之二 家乡白切鸡

我婆婆家乡白切鸡其实是隔水蒸鸡而不是水浸鸡....



鸡，是广东人逢年过节必不可少的一道大菜。童年里，白切鸡是难得一吃的。每个大节日，家家户户都会拜神。白切鸡登场的时候，伴随鸡香的总有大红爆竹火药燃爆后的余味、大块烧肉的香酥味、高香和蜡烛纸钱燃烧的气味，白酒溅落地而后挥发的味道。



大节前的几个月，公公（我外公）会在市场挑选两只鸡回家养着，记忆中有鸡项也有小鸡公。当阉鸡的人穿街过巷，外公就会把小鸡公拿下楼去把它给阉了。阉过的小鸡公长大就是我们常说的扇鸡，口感和鸡香味远胜鸡项。

我婆婆是三水人，她的家乡白切鸡其实是隔水蒸鸡而不是水浸鸡，整只鸡从内到外都是有味道的。

选取上好走地鸡，杀鸡之前连毛加粪地称重（这个一定要记得称，很关键）。割脖子防血开水烫手工拔毛，在鸡胸上方和鸡腹开孔，取出内脏，洗净晾干。

大块老姜拍扁剁成姜蓉，加入适量白酒、糖、生抽一起拌匀，均匀的抹在鸡的外部以及内膛，腌制2小时。

烧开一大锅水，然后把鸡放在碟子里隔水蒸。在我家，蒸鸡的时间挺讲究的。家里喜欢鸡腿部位骨头稍稍带血的熟度，于是每1斤毛鸡只蒸5分钟。换句话说，毛鸡重4斤的话就蒸20分钟，毛鸡重3斤就蒸15分钟。至于半斤8两的，按比例算算就好。冬天的话，总体时间稍微加长个3-5分钟。不喜见血的，每斤蒸个6分钟或者6分30秒也是可以的。蒸太久就影响鸡肉的鲜嫩度了。

蒸熟之后，把鸡拿出锅稍稍冷却，把蒸出来的汤汁倒出来备用。待鸡稍微放凉，就可以斩件摆碟了。非常惭愧，斩鸡这么考刀功的事情我至今没有掌握。

我婆婆的味道

倒出来的蒸鸡汤汁，把锅烧红倒进去稍微收收汁，见浓稠就可以舀出来。这样，家乡白切鸡的蘸料也就成了。

小时候，每逢公公婆婆斩鸡，我是有优先享用权的。眼巴巴的守在旁边等着他们从鸡胸卸下鸡胸骨递过来，我拿着几乎没有肉的鸡胸骨，把每个角落都仔仔细细的舔干净。那个年代，鸡胸骨都充满乐趣。这个习惯，一直延续到今天，婆婆猪斩鸡的时候，身旁总会有我谄媚的大脸。

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