【实务】一套适合大卖场水产品养殖、保鲜、陈列技术！_【生鲜行业网】

如今全国各大城市大卖场数量越来越多，其中提供的水产品的品项也越来越丰富。水产品以其本身所具有的商品特性为大...

如今全国各大城市大卖场数量越来越多，其中提供的水产品的品项也越来越丰富。水产品以其本身所具有的商品特性为大卖场带动客流量、提高营业额做出了很大贡献，但是由于水产品具有“鲜”、“活”性，因此，如果保鲜、养殖技术跟不上，由此所造成的损耗是非常大的，这也是目前摆在大卖场管理人员面前的一个难题。针对这一现实问题，笔者通过自己的专业知识以及多年大卖场的工作实践经验，总结出一套适合大卖场水产品养殖、保鲜、陈列技术，分类予以介绍。

淡水活鱼类养殖技术

黑鱼：温度要求，15℃至25℃；需氧量：无要求，注水量能覆盖即可。

鲫鱼：温度要求，18℃至20℃；需氧量：1mg/l。
桂鱼、鲈鱼：温度要求，18℃至19℃；需氧量>1mg/l。在养殖过程中这两种鱼要求在养殖水体中放入适量的食用盐，这样会使养殖效果更佳。
鳙鱼：温度要求，18℃至20℃；需氧量：1mg/l。
扁鱼：温度要求，18℃至20℃；需氧量：1mg/l。
泥鳅、黄鳝：温度要求，15℃至25℃；需氧量无要求；注水量以能覆盖为标准。
河鳗：对温度、需氧量要求不大，注水量以能覆盖即可。
黄桑鱼：温度要求，18℃至20℃；需氧量>1mg/l。

淡水活鱼类养殖总体要求：养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水中含有大量漂白粉，放鱼之前需打氧半小时使其蒸发。要做到勤换水，勤清洁，保持水质清新，无污物。活鱼转移至新的环境时，要求温差不能超过2℃至5℃（这一点在早上收货以及营业中换水时尤其需要注意），如超过此标准，就会造成鱼类的非正常死亡；此外，活鱼类对水体要求偏弱碱性，故需放入适量的大苏打。海鱼类的养殖池需加入一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。

虾类养殖技术

淡水虾类
河虾：温度要求，15℃至18℃；需氧量>4mg/l。
罗氏沼虾：温度要求，22℃至25℃；需氧量>4mg/l。
海水虾类
虾蛄：温度要求，18℃至22℃；盐度要求，20‰至26‰；需氧量>4mg/l；PH:8.1至8.5。
南美白对虾：温度要求，25℃至32℃；盐度要求，18‰至22‰；需氧量>4mg/l；PH:7.8至8.6。
日本对虾（又称竹节虾）：温度要求，25℃至28℃；盐度要求　18‰至25‰；需氧量>2mg/l； PH:7.8至9。
澳洲大龙虾：温度要求，14℃至16℃；盐度要求，26‰至28‰；需氧量>4mg/l；PH:7.5至8.1。

总体要求：A、勤换水；B、虾类对水体要求也为弱碱性，故也应放入适量的大苏打。

蟹类养殖技术青蟹：温度要求，18℃至25℃；盐度要求，12.8‰至26‰。超市中销售一般都用绳索捆扎干放陈列销售。
梭子蟹：温度要求，8℃至14℃；盐度要求，20‰至28‰（广盐性）。
湖蟹：要求陈列在垫冰的草席上销售，定时撒碎冰降温。隔夜存放时，要求予以装袋，扎紧袋口，倒放于垫冰的器具中。
珍宝蟹：温度要求，14℃至16℃；盐度要求，26‰至28‰。

贝类暂养技术蛤蜊、文蛤、花蛤、白蛤、海瓜子、青瓜子：要求洗净陈列于海水托盘中销售。温度要求，将托盘陈列在垫冰上即可；盐度要求，23‰至24‰。
血蛤、芝麻螺、扇贝：干放在垫冰的托盘上即可。

总体要求：贝壳类需勤换水，保持水质清新，在销售过程中及时剔除已死个体，另外尽量避免顾客直接将手伸入托盘中挑选。

爬行类养殖技术

中华鳖（又称甲鱼或团鱼）：超市中销售的甲鱼一般分为温室甲鱼和外塘甲鱼（又称生态甲鱼，超市中销售一般要求用网兜单独进行包扎（不让其活动，减少其体力消耗，延长其存活时间）。另外还要求每天对其定时在清水中浸泡2至3分钟（3至4次/天）。将甲鱼陈列在冰上，甲鱼与冰之间用带孔的隔板隔开，避免与冰面直接接触。
龟：超市中销售的龟类常见有乌龟和巴西彩龟，干放或注入适量水体均可，对环境的要求不是很高。

牛蛙：可不注水，温度对其影响不大，因其排泄物较多，故需经常予以清洗。

冰鲜鱼类保养、陈列技术冰鲜鱼类（包括冻品解冻后商品）收进后，必须对其进行消毒、去污处理，具体可用3%的冰盐水进行操作。

在完成以上过程后，针对具体单品，需要进行以下操作：
黄鱼：装箱过程，箱底垫碎冰20cm至30cm，冰面上放一层薄膜，膜上再放一层黄鱼，黄鱼肚皮朝上，黄鱼上放一层薄膜，膜上放20cm碎冰，如此反复，及至顶层放20cm碎冰，然后封箱，放入冷藏库。
带鱼、墨鱼、鲳鱼：要求用3%的冰盐水浸泡后放入冷藏库。
鸦片鱼、米鱼、马面鱼、龙利鱼、青占鱼、秋刀鱼、马交鱼、玉鲽鱼等：要求叠放，入冻库。

总体要求：A、冰鲜鱼要求绝对新鲜，要在1至2天内将其出清。B、解冻后的商品原则上不宜2次速冻，因为这样会使组织结构发生变化，影响鱼的品质。

水产品陈列与销售凭借陈列面的装饰、商品品质、表面颜色、排面的丰富感及整齐感，这种无言的销售方式，能够激起顾客的购买欲，以达到商品促销效果。水产陈列原则要根据其销售状况及商品特性来陈列，以达到让顾客容易选、易看、易拿为基本原则。

具体要求如下：

（一）回转快利率高的商品要陈列在黄金热点上。（顾客主动线上）

1、大型鱼顾客容易看得见，不用陈列在好地方。

2、根据展示台的宽度大小；使用适当长度的塑料板以方便管理陈列量，并且方便管理陈列量，并且方便补货和整理。另外必须以种植假草（咸生菜叶）来衬托其美感并且用标示牌标示单品名、价格等，商品的标示且要面向顾客。

3、随时检查台面的陈列、整理整齐，并且检查其温度。

4、利用水产品的不同表皮颜色的变化来搭配陈列，展视鱼岛的色彩美感、生动感及活泼感。

5、利用季节性的水产品，以震撼性的价位及大量陈列来吸引顾客。

6、仔细评诂各单品的销售量，给予适当的陈列面，避免因为过量订货而造成滞销时为促销商品而带来减价抛售的损耗，或商品的库存量准备不足，使得消费者无法购买到所需商品而造成销售机会损失。

7、经常检查排面陈列水产品的鲜度，遇有品质劣变的水产品应该立即剔出报废；遇有血水溢出的包装应该立即重新整理。

8、在关店前二小时遇有滞销水产品，并且贮存又会影响品质的，应立即用减价叫卖的促销方式处理，避免商品变质而造成损失。

（二）鲜鱼的陈列方法

1、全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向要考虑到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列。

2、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。

3、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。且能让顾客容易看到摸到任意选择。

4、平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列，以防止降低商品的鲜度感。

5、色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色：鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客注意力，提高购买率。

6、品种别陈列：按水产品的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等陈列。另外，鲜鱼陈列时，可以铺生菜、红辣椒等色泽鲜艳的叶菜来点缀商品。同样可以起陈列增强顾客注意力的作用。