橡木桶到底带来了啥？

在时间的掌心中，各种香气逐渐融合，橡木单宁的萃取与微氧作用达到动态平衡，于是，一款香气丰富、优雅精致、富有活力，并且有机会在瓶中陈年更长时间的葡萄酒便这么在橡木桶中养成了。...



接着前面的话题 “玩转橡木桶的要素” ，继续说说橡木桶。

话说对于葡萄酒消费者来说，橡木桶已是一个耳熟能详的词，但橡木桶到底给葡萄酒带来了啥？估计绝大部分人的第一反应都会是橡木香气。

下面是一个模拟的桶边品尝记录：

• 入桶2个月：微有单宁感，酒中出现一丝烘烤香气
• 入桶4个月：单宁感加重，烟熏及咖啡类烘烤香气相比第一次品尝更加明显，酒体有微微增厚的感觉，口感也能感受到橡木味
• 入桶6个月：酒液色泽变深，包括香草在内的多种香气渐渐出现，口感中出现较明显的橡木感
• 入桶8个月：橡木香气已开始与果香融合，单宁感有所下降，出现肥硕感
• 入桶10个月：单宁开始柔顺，香气复杂度进一步增强，酒体变圆润，后味微甜
• 入桶12个月：橡木香气达到平衡，优雅，且与果香融合理想，单宁柔顺，有甜美感。考虑到瓶储陈年需要，拟继续桶储一至两个月
• 入桶13个月：桶香活跃清晰，与果香结合良好，平衡且层次感强，单宁成熟柔顺，且有很好的持久感。酿酒师决定出桶

请注意：这个虚拟的例子只是想告诉大家，葡萄酒在橡木桶陈酿过程中是逐步变化的，但并不是必定会如此演变。实际上，酒在桶中的变化，取决于原酒本身特点、酒窖管理、橡木桶的种种技术选项（参见前文 “玩转橡木桶的要素” ）等等因素的综合作用。

这个接近真实的跟踪品尝过程，也许会让我们回想起曾经的青葱岁月，是不是也是这样过来的？刚刚酿成的葡萄酒，就像一个精力旺盛，容易热血上头的少年，经过学校的长期培养和……那个啥？熏陶！终于成了一位气质高雅的绅士。看过电影 “王牌特工” 的，可以借鉴一下。

橡木桶能给葡萄酒带来橡木香气，而这些香气是在品鉴葡萄酒时，首先就能感受到的。比如，椰子类香气能给人清新感，香草给人艳丽的印象，香料类香气增加了复杂度，而干果、咖啡、烟熏烘烤类香气又能带来更多沉稳和成熟的感觉。但是，这难道就是橡木桶能带来的一切？

在不少网上能搜到的关于橡木桶的普及文章里，绝大多数的时间都在谈香气。实际上，务必不能忽略的是：橡木单宁——主要是鞣花酸单宁(Ellagitannin)，对葡萄酒桶中陈酿的支持，对葡萄酒的风味，对未来的陈年潜力都有相当重要的作用：

橡木单宁潜力在某种程度上对桶储时间有影响：同样的纹理，不同单宁潜力的橡木桶可能对桶储时间产生一定影响。例如，对于多酚指数为IP20（多酚指数IP，是哈杜OakScan系统检测指标，IP20可简单理解为较低的单宁潜力）的橡木桶，比较适合低于10个月的桶储时间，IP40-IP50的橡木桶（中等单宁潜力，也是在客户不指定多酚指数时，哈杜所默认的单宁潜力），比较适合10-18个月的桶储时间。（如果要进一步说明这个问题，恐怕需要另一篇短文，或者需要技术报告中的若干个PPT页面了，在这里仅仅做一个提示。）橡木单宁和结构感相关：葡萄酒的结构感与单宁有很大的相关性，跟适当的酒体和浓郁度相匹配的单宁，会给酒带来很好的结构支撑。单宁来自于葡萄（花青素），也可能来自于橡木（主要是鞣花酸单宁）。对于成熟而浓郁，且本身单宁量不太多的原酒，可以考虑选择合适类型的橡木桶，从橡木中获得更多的单宁，但对于轻盈单薄的葡萄酒呢，过多的橡木单宁则会失去平衡，可能给原本清爽愉悦的酒带来粗糙干涩的口感。

橡木单宁的质量（及数量）很大程度上影响酒的总体评价——可以使酒更有力量感，也可以使酒变得优雅。但是，粗劣发干的橡木单宁也可能会降低葡萄酒的品质：单宁的数量和质量会给葡萄酒带来风格上的影响。选择合适的IP指数（单宁潜力），合适的烘烤选项及其它技术选项，可以给酒带来有力、宽大的结构感，也能使单宁在微氧作用下，变得柔滑细腻从而更加优雅。如果橡木桶在选材、自然风干、烘烤等工艺上做得不完善，会给酒带来粗糙干涩、发苦、生青的单宁，劣化了酒质。

橡木单宁可以影响酒的香气平衡以及其他感官感受：较少有人关注这一点，但事实上，在同样的烘烤选项下，不同的橡木单宁潜力，除了会影响比较容易理解的结构感、收敛感之外，也会对果香、口感的饱满度、苦味、橡木香气的强度、倾向性等等产生影响。比如，低多酚指数（较低的单宁潜力）的橡木桶，会表现出更多的香草类香气。（这又是一个需要另一篇文章的话题）

橡木单宁+葡萄单宁+酸的合力，可以增强葡萄酒的陈年潜力：单宁和酸度，是影响未来陈年潜力诸因素之中非常重要的两个。橡木单宁对于葡萄酒具有稳定作用（色泽、澄清度、胶质），同时，单宁也具有很好的抗氧化作用。当然，能影响瓶中陈年潜力的因素还有很多，比如，一个好的瓶塞！

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