幽灵般的存在丨食品调香师（上）

食品调香师，既要让你闻着爽又要让你吃得爽...



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有一次和朋友在吃杏仁饼干，这款杏仁饼干散发着浓郁的苦杏仁味，朋友说，我好喜欢这个饼干，他们用的杏仁好多，这个香味拦都拦不住。

我说：「很抱歉告诉你听，这个味道恐怕是后期加进去的香精的味道，首先这个饼干用的是美国大杏仁，却散发着苦杏仁（中式杏仁）的味道，其次光靠表面上这么几片薄片，恐怕很难有这么浓郁的味道。」

朋友很是惊诧，「你们食品工业老是欺骗我们消费者！」我只好说，恐怕你们是「心甘情愿」享受欺骗啊。

所以今天要解释的，正是这个被我朋友说成「欺骗消费者」的职业：风味化学师。

即使不知道这个工种的存在，你可能听说过「调香师」或者「香水师」吧？（没有吗？好吧…反正我马上就要给你讲…）话说这个职业存在于中国官方认可的职业体系里，至今也只仅仅八年。其实细分下来，调香师又可以分为专门研究香水、烟草、日用品调香等方向，当然，还有还有我们今天要聊到的食品调香。

这里再捎带解释一下，所谓「香水师」并不单纯指电影《香水》里那种调制香水的师傅，广义「香水师」是用鼻子和化学技能工作，制作出香水、烟草和其他日用品品的人，他们的作品大多数是消费者只用嗅觉感知到的产品。而风味化学师呢（亦即标题说到的「食品调香师」），则是用鼻子、舌头和化学技能工作的，他们的作品是食品、饮料等等，你需要用鼻子、舌头同时感受的产品。简单粗暴地说，香水师只要做到别人闻得爽就行了，但食品调香师呢，既要让你闻着爽又要让你吃得爽。





法国调味品牌 Monin 推出的多口味 gourmet syrup 。这两张广告很切今天的主题：味道，和关于味道的想象。有买家在 Amazon 上购买了一瓶玫瑰口味，并在评价中留言说，"What could be better than drinking roses"？也是醉了。

食品调香师：幽灵般的存在

如果你觉得味道就是食物的味道本身，只能说你太过浪漫主义了。现实是，如果没有风味化学师（a.k.a. 食物调香师），薯片就不会有什么烧烤味黄瓜味酸奶味各种奇葩味道，可口可乐、雪碧什么的喝起来可能是味道一样的。

风味化学师是一个完完全全建立在人的欲望之上的职业。他们的存在就像幽灵一样，你根本不知道他们在那，可他们就是在。就像香水师存在的意义就是为了用气味唤起人对美和爱的追求一样，风味化学师则为了满足人对一种食物的想象，你想要的，我就给你。说着说着都觉得有点形而上了…其实也没那么玄乎，我们马上来举个例子，请准备好你的想象力：

你刚买了一盒黄桃味的酸奶，打开它的一瞬间，你当然希望闻到一股浓郁的桃子味。如果你觉得你买的酸奶牌子还算靠谱，那么你觉得你应该闻到什么味道？应该是，一种让你非常满意的味道——也许是熟透的桃子的芳香吧？非常好，这都是你的想象。你可能早就忘记，其实桃子的香味是不会「飘」到你跟前的，桃子不像橙子，如果有人在剥一个橙子，那么方圆一米你都能闻到。那怎么办？我喝个桃味酸奶，居然没有浓郁的桃子味道？现实就是这么残酷，在一盒只加了几粒桃子肉的酸奶里，想尝到浓郁的桃子味，实在太难了。



玫瑰味（左）和樱花味（右）的哈根达斯雪糕 © Steven Le Blanc and Masami M

更欺人太甚的是你还想吃「樱花味的点心」。要知道你们爱的樱花，几乎没有任何味道，想要得到「樱花的味道」，可能要收集数万多樱花，像香水师一样用蒸馏法提取香味——而且还非常难做。今年年初哈根达斯在日本推出过两款特别版雪糕，一款是玫瑰味，另一款是樱花味，两款都被网友在 Twitter 上狂吐槽不止。玫瑰味的被网友吐槽为「洗发水」、「空气清新剂」，后者则吐槽什么的都有：某比较善良的网友说，这充其量是敷了一层某种莓子酱的香草雪糕啊，某更加细致入微的网友则说像初吃像树莓、再吃像口香糖（还有前味后味啊…）；总之总之，不是樱花！

其实即使在日本出售的很多所谓「樱花点心」，要不只是点缀了少量樱花、要不是做成樱花的粉红色的和果子，再有就是醋加盐渍的樱花干，樱花本身对味道的贡献可谓少之又少，但总之，哈根达斯的雪糕设计师是没能满足日本人对于樱花的想象了。

所以这些脏活累活，就是食品调香师要去处理的问题啦。

文 / Yi Zhang

编辑 /  吃很重要

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