白酒生产的发展历程

认识第一代人工饮料酒、发酵酒、蒸馏酒...



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1  第一代人工饮料酒

第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种乳酒，古称醴酪(《周礼、礼远篇》)，距今已有七千到一万年的历史。现在的内蒙、西藏、青海等地的少数民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。

2  第二代人工饮料酒(发酵酒)

我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿造的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂即人工曲蘖。初始酿酒阶段的曲蘖是混合在一起的。《淮南子》中写道：“清酿美酒，始于耒耜”，也就是酒源于农业之初。随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步，人工曲酿酒进一步发展。农耕时代的中、晚期，曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲)。于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲酿成的酒才称之为酒。实现了曲、蘖分家。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时期。3  第三代人工饮料酒（蒸馏酒）

蒸馏酒多称为白酒，又叫烧酒。人们为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国的第三代酒。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元代时创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”“近时，惟以糟米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓熟，盖酒露也。”这是中国酒史上最有价值的记载之一，叙述了中国传统蒸馏酒的两个阶段。

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