【巡礼·京城】卧听疏雨梧桐，坐品城韵鸭香

北京菜，北京，就是在这新与旧，华与实，吸收与出新中，蓄力她在岁月中的每一次迈步。赋味道于文化，而非加文化于味道。不炒概念，不论情怀，集百家之长，这是北京菜的生存之道....



说服朋友们去吃烤鸭，真是一件挺难的事儿。

初来北京的外地朋友，一提烤鸭，脸上一定会浮现“吃过多少次了”这样嫌弃的表情。这显然不是满心欢喜介绍本地美食的“地主”们所愿意看到的。因此，为了让这些眼神重新充满期待，我只得把卷饼卷菜的烤鸭换成大多数人喜爱的涮肉。即便很多土生土长的北京人，说吃烤鸭也有些不情愿。自然，鸭肉性寒，常吃损脾脏。烤鸭又油腻，不符合各位健身达人，甚至我这种惜命如金的人清淡的饮食习惯。

然而最重要的原因还是因为：It’s not sexy enough.

川鲁粤淮闽浙湘徽。不错，八大菜系中并没数到北京菜。初期的所谓北京宫廷菜，吸收了绝大部分鲁菜的精髓。作为唯一入列八大菜系的北方名味，鲁菜精致的味道和华丽的技法最早为京城的官宦们所接受，演变成现在北京菜高大上的部分。而另一部分，也就是所谓“北京小吃”则截然不同。出自各地市井吃食并融入本地特有口味的小点，代表着百姓阶级。比起鲜香麻辣的川菜；鲜汤鲜食的粤菜，精细与清淡的淮扬菜，你要问北京菜有什么特点，还真有点说不出来。一来说食材，没一样儿贵重值钱的；二来做法也没有各家的华丽；三来，它也并不像川菜或徽菜那样，上一盘菜讲三个传说五种讲究儿，一盘麻婆豆腐六七层出处。北京菜，很多都找不到由来，甚少搭上什么历史渊源。



烤鸭，算是为数不多打出知名度的“头牌”了：源出金陵，默默无闻几百年；突然哪个皇上喜欢了，一夜变身宫廷菜。真要品尝北京烤鸭，全聚德和便宜坊还是得去。关于全聚德的挂炉和便宜坊的焖炉，是足够另费一番笔墨的。这两家老字号确实代表着烤鸭的最高水平，但这最高水平可不止这两家。今天带你转的，是一家没那么起眼的“鸭头餐厅”：梧桐。



坐落在北四环四元桥东，虽说算不上北京传统的繁华地段，但因为毗邻我国著名文青小资聚集地---798艺术区，像堵车多，停车难，等位长这样北京餐厅的“招牌特色”也一样没少。一颗梧桐古树，便是这家店的名源。至于院中为何选种梧桐，一说是北京秋短，自是为了那句“寂寞梧桐深院锁清秋”，看来老板也算是个文化人儿。



从院中到餐厅二层的装潢风格并不一致，从欧式露天小茶桌走进美式的pub大厅，再上楼到洒满阳光的藤椅小屋，铺满一面墙的酒柜前面是小桥流水的廊厅，金发碧眼的姑娘在京剧戏台上唱着爵士乐。像这样的混搭风，在梧桐没有一丝违和感。正因如此，这里成为像时尚Cosmo等一众时尚杂志取材的必选地，也是像王菲，刘烨，任贤齐常光顾的明星店。也因此，餐厅的排场可是够大，晚餐和烤鸭需要提前预定，想要坐着藤椅享受阳光也是要早做准备。



这是一家主打新派北京菜的餐厅，所谓新派菜，和装潢一样，你可以看到各种新奇的食材被加进各种传统菜中。既然主题是烤鸭，我们就从烤鸭说起。梧桐的四味烤鸭，做法是和便宜坊一样的焖炉，外烤里煮，入味儿更深。加之，它一举攻克了焖炉烤鸭过于油腻的通病，可谓青出于蓝而胜于蓝，空口吃更能触到鸭子的酥脆和溢香。解决了烤鸭的健康问题并不是这四味烤鸭最大的特色，在配菜上，用洋葱代替大葱，而且不但保留了传统的甜面酱，更新增了蒜蓉酱，梅子酱和奇异果酱供各种口味的人选择。尤其是店家精心制作的奇异果酱，热带水果的清爽和鸭肉的厚重相辅相成，着实吃出了惊艳的感觉。

梧桐不止是一家追求传统的北京餐厅。除了烤鸭，其他的菜品也是精致又有新意。烧羊肉算是一道正宗的北京吃食，在许多老字号都是看家菜之一。而在这里，厨师借鉴了南方卤味的做法，既让羊肉更入味，又在烤鸭卷饼得配合下除掉了些许膻腥，很适合不喜羊肉的人尝鲜。

就像本出自南京的烤鸭成了北京菜的头牌，梧桐的创意菜也还一直在兼收并蓄，对于国内外名菜的改造很是成功，像这里的海鲜便是集大成者。

招牌菜之一的Fusion水煮鱼，不同于别家以辣取胜，这儿的鱼肉有如生鱼片般的鲜嫩，追求的是多麻而少辣，并无川式水煮鱼的燥热感，反多了西餐的精致。

芒果粒三文鱼用精致的水果来衬托三文鱼华丽的口感，配以千层酥底雕琢摆盘。

而时令菜蛋香葱煎生蚝用的是法国空运来的大生蚝，新鲜又大只，煎蛋的嫩滑辅佐了生蚝的鲜香，小葱除了去腥，也是不错的配菜。

北京菜只是大杂烩？很多北京餐厅都会给初尝的人这样的印象。近几年Fusion菜火遍南北，但北京菜的融合可是早上百年。尊重原味，研其长短。不论是取材全国各地的菜品还是借鉴西式餐点的做法，梧桐的菜，很认真，很有内容。没有那么多故事要讲，也没有那么多讲究要遵循。

梧桐的并蓄，何尝不映射这座城的包容。北京菜，北京，就是在这新与旧，华与实，吸收与出新中，蓄力她在岁月中的每一次迈步。赋味道于文化，而非加文化于味道。不炒概念，不论情怀，集百家之长，专注做出好吃的东西，这是北京菜的生存之道，也是因此，梧桐这样的餐厅，绝对值得你的光顾。

梧桐（芳园西路店）北京市朝阳区芳园西路6号院人均：240元

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