一碗面吃尽杭州鲜

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►这是我们与京港地铁合作的“迎面新年新里程”面食系列节目，第六集，我们来到人间天堂杭州。

片儿川是杭城最著名最家常的面食之一，相传清末由奎元馆为招揽乡试的读书人而首创。杭州话喜欢“儿”音，“片儿”就是指食材皆成片状，入水汆熟，因“氽”与“川”同音，最后就叫成了“片儿川”。

片儿川的浇头会随着季节变化而调整，冬天通常是雪菜、笋片、肉片，而夏天，笋片则由茭白替代。Leo的这碗片儿川较之传统做法，更加清爽——先熬好高汤，再炒浇头，最后成面，将汤料合二为一。



瘦肉200克，雪菜1根，笋两根，鸡蛋2个，葵花籽油、猪油、淀粉、白砂糖适量，生抽、盐少许。

预处理：事先用鸡肉或猪肉等熬制高汤。

步骤1：切菜



首先将瘦肉切成片，并加蛋清、白糖、盐和淀粉上浆，放置待用；

笋切片，雪菜洗干净后切成碎末；

步骤2：炒浇头



接着把锅烧热，倒油，将瘦肉片炒到八分熟，盛出；



再把猪油化开，雪菜下锅，炒香，再加入笋片，最后加肉片翻炒；

然后加入熬好的高汤，放适量的猪油、生抽调味，稍微翻炒后，出锅盛好备用；步骤3：制作成品



先煮面，水沸后下面条，面一断生立即捞出；

加入高汤，摆入浇头，片儿川就好了；汤头醇厚，肉滑笋嫩，雪菜鲜香，面条筋斗，最是杭州味道。

嘉宾：Leo


► 杭州人，上海私房菜馆“澄园”主理人。曾经是室内设计师，对于食物的喜爱以及多年为餐饮行业做设计的从业经验，让他对料理颇有心得。一碗汤头醇厚，肉滑笋嫩，雪菜鲜香的片儿川，才能满足他对于杭州的念想。


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