百年不变纯手工匠造的堺市厨师刀
正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀，加上严格的审核制度（非传统工艺士不可直接开制作所接单，顶多做学徒），所以堺的厨刀品质是全日本第一，特指手工。...
百年不变纯手工匠造堺市厨师刀
特级传统工匠说： 锻打，最关键的工艺精髓就是工艺的温度管理。正所谓眼疾手快！时间和火候才分离不差！
堺市——日本手工刃物发祥源地
供应整个日本80%以上的职业料理人用刀，全手工制作所有30多家，品牌十几个，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的独立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。
供应整个日本80%以上的职业料理人用刀，全手工制作所有30多家，品牌十几个，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的独立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分产品线。
传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人，也是手工产品的最高级别认证，行业有漆匠，木工，竹工，陶器，金工（刀具等）。而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个（比三条+越前+越后加一起还要多），平均入行年龄18-20岁，平均获得认证资格年龄55岁（也就是入行平均30年以后才有可能获得认证，时间最少的不低于20年），在职目前工作的平均年龄65岁以上，最老的池田辰男87高龄还在打刀（堺刀匠协会会长兼日本本烧纹锻厨刀第一人...），正是这样一群老师傅撑起日本手工厨刀一片天。堺传承600年历史手工锻造厨刀，加上严格的审核制度（非传统工艺士不可直接开制作所接单，顶多做学徒），所以堺的厨刀品质是全日本第一，特指手工。
因此严格的说，只有日立安来钢，才算100%日本血统的厨刀刃钢，其他不锈钢或者粉末钢类，都属于新生材料，远不急安来钢的影响大，传承年代久远。而且90%以上的日本安来钢，都是刀匠手工锻打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。另外除了厨刀，几乎所有日本工匠的刃物，都有安来钢的参与，尤其青纸和白纸在凿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍，堪称万用碳钢。
为什么要说日本高碳钢，因为日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的，保留很多共通的特色，完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度，扩展的说，就是保留食材100%的原汁原味，不破坏任何细胞组织的切割效果。可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉，这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高，也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因。
可见高锋利度厨刀完美锁住水分，没有挤压细胞壁，保留了最好的食材新鲜度，而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁，使食材水分流失，丧失口感。
这也是给一般用户选择日系厨刀的建议：如果你希望体会武士刀一般的高硬度，持久的锋利度，同时技术出色，而且追求手工锻打制作，那么日立安来钢尤其是青纸钢会是很好的选择；如果你只是新人，对碳钢的保养，使用经验不丰富，而且刀工也马马虎虎，那么建议你还是选择不锈钢或者VG10作为入门。我个人建议所有对日本碳钢刀有兴趣的朋友，可以从白纸2号这种最纯的碳钢开始接触，一方面硬度不至于太高太脆，另一方面防锈的问题会比青纸好解决一些。
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