一周人物‖中国八大菜系顶尖名厨长沙“论菜”

中秋节团圆夜无论走多远都要与家人在一起安徽这么多赏月的地方你会选择带他们去哪里赏月吃月饼？合肥三河古镇摄影：...










“龙牌酱油 美满中华八大菜系品鉴会”于9月8日晚推出。八大菜系顶级大厨用这种开创历史的方式，给2016中国食品餐饮博览会暨第十一届湘菜美食文化节献上了一份特殊的大礼。让人不由的回味齿颊余香，特此奉上大师们从厨、为人的点滴珠玉，或许能给新生代厨师和读者以启迪。

总指导石万荣：继承不守旧，创新不忘本

作为中国饭店协会副会长、名厨委主席，石万荣牵头组织了各菜系顶尖大师聚首长沙共襄八大菜系品鉴会。他盛赞八大菜系融合品鉴会是餐饮史上的一次创举。

石万荣说，饮食文化是地域文化，正是几十年来菜系之间不断的交流融合才使得原本起源菜非常之少的各菜系菜品不再局限于地方食材，拥有了更多的烹调方法。

谈到八大菜系融合的概念，石万荣说，“所谓‘融合’，就是菜系之间甚至西餐的相互借鉴，要融合先进的烹调方法，融合好的食材，融合西餐的摆盘，融合养生理念，而不是八大菜系都融合成一个味。”

关于创新，石大师认为可分为原创(食材、口味的创新)、集成型创新(经讨论找出缺点加以修饰)以及“拿来主义”创新(根据现有菜品不足进行调整、完善)三种。“继承不守旧，创新不忘本”，抛弃继承的创新是空中楼阁、纸上谈兵。只有打好传统的根基，再根据市场发展进行菜品更新，才能达到创新的意义。

徽菜大师鲍兴：从徽州带水来烹制臭鳜鱼

一身唐装，黑色皮鞋，走起路来健步如飞，微信昵称“老爷子”，这便是徽菜泰斗级人物鲍兴大师。

说起为这次八大菜系品鉴会准备的经典徽菜臭鳜鱼，鲍老爷子满是骄傲。臭鳜鱼取新安江之鱼，黄山之水，28℃下腌制48小时，每个环节都严格控制。就连食用温度也有所讲究，60℃左右食用，鲜味更纯正，营养物质也释放得更为充分。为在品鉴会中呈现最完美的臭鳜鱼，老爷子带来了75斤左右地道的臭鳜鱼，烹制过程中所用的水也是从徽州带来的。

说起湘菜，鲍老爷子对剁椒鱼头称赞有加，尤其是出自许菊云大师之手的剁椒鱼头。“我就爱许大师的剁椒鱼头，鱼肉一进嘴，鲜辣味就在口中散开。”

安徽的湘菜馆不多，只是酒店中配有湘菜厨师。老爷子说，湘菜取材广泛，包容性很强，但在营养结构上还需进一步改善，要满足人们的胃口需求，做到浓淡相宜。

粤菜大师利永周：用包容心，做走心的菜

粤菜大师利永周是一位MBA博士。从学徒、大厨、职业经理人到大师，从香港、美国再回到广州，辗转多年却从未离开过餐饮老本行：管理、投资甚至办工厂，他都有涉猎。此次活动，利永周特地呈献了金牌烤乳猪这道“寓头菜”，这也是此次品鉴会的头道正菜。

“自古以来重大宴席就会上乳猪，这是历史文化的积淀，更代表喜庆、道贺、吉祥之意。”利永周为了此次品鉴会改了两次行程，头天深夜12点才赶到长沙。而他关键性的食材乳猪，也是提前烤制成半成品，全从广州自驾运过来。

粤菜融汇中西、贯通南北，湘菜鲜辣技法多变。在利永周看来，粤菜和湘菜有着相似的包容性。他希望湘菜新生代厨师一定要有包容的心态，趁着这次八大菜系齐聚的大好机会，相互学习与时俱进。“拥有了包容心，做走心的菜，就能在厨界开创天地。”

闽菜大师林庆祥：最正宗的味道才最让人思乡

“你给我荣光，我定还你骄傲!我出发了，长沙见。”闽菜大师林庆祥于9月6日发送了这条朋友圈感言，足见他对本次盛会的重视。“虽然我以前也组织过20几个城市的厨师一块同台，相较起来，这次的意义大得多啊。”

林庆祥感慨不少年轻厨师的心态越来越浮躁，反映到菜品上就是“融合菜”的泛滥。“人家问你做的是什么菜，你答是融合菜。自己给自己扣顶冠冕堂皇的帽子，消费者不一定买账。”拿闽菜来说，福建靠海，处理很多食材都要考虑防腐，所以有个特点是以糟见长。可现在随便抓个年轻厨师问，大约都不知道糟在闽菜烹饪中有生糟与熟糟两大类。”

“有时候，你会发现国外有的餐馆反而传承得最好，仍然在按照老方子做菜。为什么?因为来这里品尝的食客想吃到的就是最正宗最本源的味道，想要吃到这一口家乡味。”

浙菜大师李林生：用快乐的心做有境界的菜

八大菜系聚齐一堂，砥砺促进，浙菜大师李林生觉得很是不易。

为此，李林生特地将杭州名菜龙井虾仁奉上厅堂。他精挑细选了1斤醇香的龙井茶叶，连做雕刻的装饰菜红绿箩卜也是保鲜后从浙江运来。

热火朝天的厨房，泡得恰到好处的龙井，细细密密浮浮沉沉，一芽两叶或三叶挑出，片片风干，每一只虾仁均匀裹上蛋清与生粉，芽叶立挺在粉嫩的虾仁间，龙井虾仁颇为耗时却清新典雅。

浙菜的精致，常人认为繁琐，李林生却乐在其中。做了46年菜的他，已臻人菜相融的境界。此次在长沙做的龙井虾仁，是所有菜品中最耗时耗力的菜。肩负为湘菜新生代厨师以身作则的使命，他和他的团队忙得热火朝天。“厨师是整个民族的健康卫士，我们要有开心快乐的境界，做菜的工序再讲究也乐此不疲。”

苏菜大师周文荣：扬州炒饭也放酱油，但传统决不可丢

苏菜大师周文荣是常州人。说起本次品鉴会的感受，他说：“且不说八大菜系能坐在一起，即便两两菜系能坐下来切磋都是极好的。就说粤菜这烤乳猪，都知道其要领在熏制，可能在现场看到大师的操作要领，对任何一位厨师来说都是极好的学习经验。”

对当下的“融合菜”，周文荣也有自身的见解：“都晓得我们江苏人不喜辣，湘菜馆也开到我们那边去了呀。”

“像我们最出名的扬州炒饭，原本是不放酱油的。讲究的就是里边放的豌豆、红肉、鸡蛋色泽自然搭配得当，红的红、绿的绿、黄的黄。可现在你看在国外哪家中餐馆的扬州炒饭不浇酱油?大众口味已经被认可和接受了，现在扬州自己炒饭也会稍微加点酱油。”

周文荣同样认为菜系本身的传统亦绝不可丢。在本次龙牌酱油八大菜系品鉴会上，他呈现给大家的正是苏菜中的传统名菜：蟹粉狮子头。

川菜大师邱克洪：川湘共创“痛并快乐着”的记忆

川菜堪称“全球菜”，有华人的地方就有麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡丁。此次选择宫保鸡丁作代表菜品，不仅因为宫保鸡丁独特的胡辣荔枝味酸甜可口，更在于其是一道底蕴深厚的文化菜品。命名源于清代四川总督丁宝桢，他根据胡辣子鸡丁改良出了这道菜品，因此“宫保鸡丁”中“保”不为“爆”。

谈起川菜的风靡的原因，邱大师说，川菜之魂在于辣椒与花椒的巧妙运用，每一道菜品都具有非常独到的味型，正所谓“一菜一格，百菜百味”，形成了“五味调和百味鲜”的丰富味型。

邱大师评价湘菜的辣是“朴实的少女”，不经修饰、非常本真。因为夫人是湖南人，他天天都吃湘菜，湖南特有的干笋和腊鱼是他的最爱。他认为湘菜和川菜一样都用“辣”紧紧抓住了大家的记忆，那种“痛并快乐着”的记忆。如何把“辣”运用得更为极致、更加丰富，是湘菜和川菜需要长期探讨的共同课题。

鲁菜大师翟振光：用山东物产丰富湘菜食材

鲁菜是最大的宫廷菜系，中国第一本菜谱就诞生于齐鲁大地。“满汉全席”中的“汉”就是以鲁菜为主。在烟台开设了晶晶海鲜酒楼、善于用各类手法烹制海鲜的翟振光大师说，山东海鲜天然养殖在水温较低的渤海，生长缓慢，味道鲜美，因此做出的葱烧海参、烩乌鱼蛋、老醋蛰头、温拌海螺等经典鲁菜菜品都具有清鲜脆嫩、原汁原味的特点。

翟振光对青岛徐记海鲜将山东海鲜用湘菜的烹制技法烹出湘菜香辣的口味印象深刻，这认为这正是鲁菜与湘菜互相学习、交流的结果。

曾任湘菜评委的他对红煨水鱼、剁椒鱼头、小炒黄牛肉、酸辣红薯粉几道湘菜的经典菜肴评价颇高。湘菜如今在全国遍地开花，翟振光认为要归因于湖南人的闯劲。如果湘菜推广到山东更应保持自身的特点，根据当地人的口味将辣度和油量分为不同等级，多结合素菜、菌类烹制养生类菜品，用山东的物产丰富湘菜的食材。

（ 文/宋晓帆 肖帅 陈潇 周楚怡  图/陈杰 周佳珉）

    关注 527美食微刊