和田、喀什的苞谷汤饭

苞谷汤饭，维吾尔人称之“阔恰”（koqa）。一种把新鲜的玉米榨成粒粒后与多种蔬菜一起烩成的汤饭。...





苞谷汤饭，维吾尔人称之“阔恰”（ koqa）。一种把新鲜的玉米榨成粒粒后与多种蔬菜一起烩成的汤饭。

喀什大学的阿依努尔同学介绍，这种农家饭做起来和揪片子汤饭顺序差不多，原料成分略有差异。做苞谷汤饭，各家使用的蔬菜也略有不同，但玉米肯定是都有的。

剥下来的玉米，要事先榨出汁，玉米渣留下。把肉、皮牙子、西红柿，、红辣椒、绿辣椒、南瓜、木耳、恰玛古等食材，依次加工炒出来，然后往锅里倒入玉米汁和少量的水，最后把玉米渣放进去，几经烩制，一锅香喷喷的苞谷饭就出锅了。

做苞谷饭用嫩玉米最好，福海县朱记鱼庄的朱新华师傅此次在和田品考察尝到了苞谷饭，他说味道挺好。

和田、喀什一带的苞谷饭，与我2014年记载过的和田嫩玉米饭差不多，同时它与维吾尔的乌麻什有异曲同工的地方。乌麻什用的是玉米粉，苞谷汤饭用的是渣碎的玉米粒粒。

人的饮食30年一个轮回，上世纪80年代以前，国人的粮食以粗粮为主，长期食用真有说不出的感觉，新疆人把玉米和玉米面搞出各种花样来吃，吃的人的脑瓜子都像糊糊一样，听到就够够的了。

可如今，现在粗粮返销，会吃的人又开始琢磨那老早前的饭菜，粗粮刮肠，多吃粗粮利于健康，许多维吾尔饭店又把当年那养育无数人茁壮成长的老饭推向了市场，苞谷饭值得品尝。（作者/雷将 摄影/朱新华）

2016年10月4日初稿

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