你吃的黑巧克力够黑么?“99%”中另外的1%的密码

“99%”中另外的1%，香草和蔗糖各占0.5%，看似无奇，实际却传达着一条巧克力制作的“铁律”：“香草与蔗糖乃可可之绝配，唯有通过它们，可可的独特香醇才能真正得以完美提升和展现，可以少到微乎其微，但绝不能没有。”...



黑巧克力主要成分就是可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。黑巧克力也是可可含量要求最高的巧克力，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。



可可含量超过85%的黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。通常糖类较低或不含糖，可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化时可可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为这才是在吃真正的巧克力。

可可本身并不具甜味，甚至较苦，因此纯度高的纯黑巧克力较不受大众欢迎，70%~85%可可含量和混入香草的黑巧克力是最受大众亲睐的。



黑巧克力标注的 %（百分比）是指所含可可的含量，其中包括可可粉（cocoa bean或者cocoa solid，有可可粉及可可固状物等翻译）和可可脂（cocoabutter）两大成分，并不是单纯的指可可脂的含量。后者的比例很大程度的影响口味：可可脂越高，巧克力更醇厚柔滑，更容易出现入口即化的巅峰体验。巧克力标示出可可含量很常见，但标示可可脂含量的品牌极少。剩下的百分比包括香料与糖或乳质成分等添加剂的含量，“香草与蔗糖乃可可之绝配，唯有通过它们，可可的独特香醇才能真正得以完美提升和展现，可以少到微乎其微，但绝不能没有。”



可可豆的质素是决定黑巧克力品质的关键因素

可可粉和可可脂是由可可豆处理而成的两种材料。可可粉含量高的巧克力，吃了容易肥胖，且味道不是很好。可可脂含量高的巧克力，不仅味道好，而且有防止血管硬化的功能，所以用可可脂含量高的巧克力最受饕客喜爱！



“99%”中另外的1%，香草和蔗糖各占0.5%，看似无奇，实际却传达着一条巧克力制作的“铁律”：“香草与蔗糖乃可可之绝配，唯有通过它们，可可的独特香醇才能真正得以完美提升和展现，可以少到微乎其微，但绝不能没有。”

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