一道是鱼非“鱼”的顺德名菜，却是摆酒必备  寻味顺德

鱼腐是广东顺德汉族传统名食之一，素以乐从镇制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。...

❖乐从鱼腐❖

鱼腐是广东顺德汉族传统名食之一，素以乐从镇制作技艺最为精湛，故称“乐从鱼腐”。它以色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香，诱人食欲，却看不出鱼的形状，也吃不出鱼的味道，而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。



制作鱼腐，关键在选料。每年农历九月中旬至次年三月，鲮鱼处于成熟期，肉鲜味美，是制作鱼腐的最佳时期。



做材料的鲮鱼一定要新鲜，每条重约250为宜，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的鱼腐就不嫩滑，如果鲮鱼太小则肉质松散，鱼腐香味稍淡，欠缺鱼味。

乐从鱼腐制法最特别之处在于要把捏好的鱼丸从手中虎口挤出，再浸于冷油中，“油养”20-30分钟，然后转入炉上加热浸至鱼丸浮起熟透。



据《粤厨宝典》分析，“油养”之后的鱼腐有以下好处：第一，可以让鱼肉中的胶原蛋白与油脂有机结合蓬松，给人一种“浮”的感觉；第二，具弹性的非水溶性蛋白在油脂的浸润下得到了滋润，给人一种“滑”的感觉；第三，由于油脂导热较快，很大程度上避免了水溶性蛋白老化所带来的柴口的感觉，给人一种“嫩”的感觉。

相传古代沙滘乡有个孝女，她常见老父因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢，于是想弄一款新菜式出来好让老人家换个口味，开开心心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青。加入配料和鸡蛋液，搅匀，捏成丸子，放入油锅炸成金黄色，最后烹饪成菜。老人家试过后，终于露出久违的笑容，很快这个美食便在当地流传并逐渐远播。乡亲们特意把这款美食叫“娱父”，就是娱乐父亲的意思，由因此菜主料是鱼，其型又似炸豆腐，后来谐音称为“鱼腐”。



鱼腐色泽金黄，软滑可口，甘香浓郁。乐从荔园酒家制作的玉树顺德鱼腐更夺得第三届全国烹饪技术大赛菜肴银奖，并跻身于1998年顺德美食大赛金牌菜之列。顺德黎氏烹饪服务团制作的乐从鱼腐被评为佛山十大名小吃之一。

1、先用刀将鲮鱼肉刮出成茸（如用绞肉机，要反复绞上两三次）。

2、用水开稀生粉，把鸡蛋去壳搅透。

3、把鱼茸用盐挞至起胶后，将生粉水分多次（每次少量）注入鱼茸中，边注入边打匀，然后以同样方法加入蛋液搅匀。

4、烧镬下油，用汤匙自料落镬，慢火浸炸至熟，捞起上碟。

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