《爱上川菜》 Jason和川菜厨师的魔法棒

一条神秘难以理解的北纬30°线一种千变万化的调味品郫县豆瓣赋予川菜灵魂也让食客深知川味的魅力Jason秦浩锋...

Jason秦浩锋

来自美国马里兰州，川菜是他最热爱的美食之一，正是对美食的热爱，让他报名参加了这次赏心悦目的四川美食之旅。官燎

川菜大师，20多年的工作，让他拥有高超的调味技艺；官燎说：“川菜的灵魂在于味道，而好吃的秘密都藏在了这一罐郫县豆瓣酱中。”鹃城郫县，是古蜀国的故都，不仅是通往都江堰和青城山的必经之路，还诞生了杜宇化鹃的传说，为无数后代文人留下了无尽的遐想，在2000年的积累催化中，郫县豆瓣的味道越发纯粹香浓。豆瓣并不是什么名贵的佐料，在四川几乎家家户户都在厨房常备郫县豆瓣，正是郫县豆瓣，成就了回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等经典川菜，生产“川菜味道之魂”郫县豆瓣的郫县，也因此被誉为“川菜味道之乡”。好的豆瓣制作周期十分漫长，往往需要几年时间，几乎每一天都有工人的搅拌，把成都“金贵”的阳光、湿润的露水、数百年的制作经验都混合进去，正是这里独特的气候，成就了豆瓣层次丰富的口感。1、制作豆瓣红烧肉要先将将三线五花肉烧皮泡水，刮洗干净，清水煮开后放入准备好的花椒、姜和大葱吊味，出味后将肉放入，汆去血沫；2、锅内加少许油，待温度起来后将肉皮朝下，在锅内前后推动，生硬的肉皮滚过热油锅，会泛起一层金黄色的小气泡，变得酥松香脆，肉香四溢。再将整块肉放入汤中，等到起小泡时捞出，再切成3厘米见方的小块；3、小火将油加至四成热，加入姜、葱、八角、花椒煸出香味，再加入颜色红亮的郫县豆瓣，炒至油色清亮，各种香料香味与郫县豆瓣咸辣的多重味道被热油激发出来；4、放入切好备用的肉块，煸干水汽；5、加入颜色红亮的郫县豆瓣，炒至油色清亮，各种香料香味与郫县豆瓣咸辣的多重味道被热油激发出来；6、调好味道的肉块用小火慢炖60分钟。肉炖到软烂，汁水快干时，再加入青豆同烧；7、经过汆、烫、炒、炖的肉块色泽红亮，芳香四溢。不同的味道通过郫县豆瓣的勾连融合，五味调和，丝丝入扣，渗透到肉里，绵软粑糯，肥而不腻。这是四川孩子记忆里妈妈的味道；

官燎说：“郫县豆瓣是优秀厨师手中的魔法棒，和不同的调料搭配，会产生出成百上千种不同的味道。”

一道宴席，十几道菜，豆瓣是最地道的四川味道。北纬30°的郫县，孕育了璀璨的古蜀文明，也造就了豆瓣的万里飘香。不同于古蜀文明的神秘和遥远，郫县豆瓣带给我们的是亘古不变的美味传奇。

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