【风味饮食】开封的汤食文化

开封人酷爱喝汤，世代相传，形成了深厚的汤食文化，品种之多、食客之众，十分罕见。素汤食...

开封人酷爱喝汤，世代相传，形成了深厚的汤食文化，品种之多、食客之众，十分罕见。汤，以陶鬲煮水至沸谓之汤。故汤字的本意是指“热水”和“沸水”，今称滚水、开水。以热水、沸水进行烹饪谓之汤食。常言道“水火不相容”，水可灭火，火可以改变水的形态。华夏民族发明了陶器，把水、火隔开，以水为介质，用于使食物成熟，改变了五六十万年来火上烤、火中烧、火下焐、灰中焖的熟食方法，把饮食文明推向了煮、蒸的新时代。陶器的发明在当时是具有划时代意义的科学成果，史称陶器时代。至今，煮、蒸仍然是不可或缺的烹饪技法。

汤食是从陶鬲煮谷物——原粮开始的，至汉唐进化为水溲面，经、拨为汤饼、馄饨。《墨子》始记有“饼”。汉末刘熙《释名》载：“饼，并也，溲面使合并也。”汉杨雄《方言》载：“饼谓之馄，或谓之饨。”三国魏张揖《广雅》载：“馄饨，饼也。”唐时又称为托，其意手可托起。由此证明，唐以前称汤煮面片或面段为汤饼或馄饨，似天地未开之时“混沌”状态而得名。至北宋出现了手擀刀切长面条。宋司马光《涑水记闻》载：“太祖姊面如铁色，方在厨，引面杖逐太祖，击之。”此擀面杖为我国汤食——面条形成的文字见证。宋朱翌《猗觉寮杂记》载：“唐人生日俱汤饼，世所谓之长寿面也。”“世”为今世，指北宋。明《析津志》载：“二月二谓龙抬头……北京、开封等地称这一天吃面为龙须面。”据此可知，面条形成于北宋，面条、龙须面之名也源自开封。

元朝时，马可·波罗曾游历到过开封，他记述了“汴京数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者”。由此推断，马可·波罗是从开封将面条带到意大利的。

面又作扯面、抻面、拽面。宋张师正《倦游杂录》载：“今人呼面为汤饼。”借水溲面之软、案作面之硬，和硬、盘软、饧筋、扯拽成条，开创了汤面制作的新技术，为刀削面、拉面、拉龙须面奠定了技术基础。民间巧妇在刀切面条的基础上，改为刀切菱形小块，名曰豆旗，又称甜面片或酸辣面片。谚云“酸汤面叶，喝个十天半月”，意为享受、养生。还有甜面汤、疙瘩汤、面穗汤、菜汤、丸子汤、豆粥、稀饭，不计其数；商家、小贩承袭相传的有豆沫、豆浆、豆腐脑、绿豆糊涂、胡辣汤及油炸面丸子汤、元宵，应有尽有。开封有个众人皆知的歇后语：老府门的豆沫——现盛。其意是随到随有、早晚不误。它是用春小米经浸泡，以小石磨研磨为浆，加五香料，入炒核桃仁切碎如豆、炒花生仁切碎如豆、炒芝麻烹制而成。盛入碗中后，将用小磨油开的芝麻酱，以特制的小提转圈提溜至汤面上，然后再撒上油炸旗招（豆旗状）和五香黄豆一撮。其味五香，风味独特，是老少皆宜的营养佳品。历史名馔七宝五味粥，又名八宝粥、腊八粥，是源自北宋开封诸大寺院的汤食。“七”是佛教的吉祥数字；“宝”是指各种干果，如红枣、百合、莲子、银耳、桂圆、果脯、核桃仁、柿饼、葡萄干等；“五味”是指五谷杂粮，如粟、稻米、豇豆、绿豆、小豆、豌豆、麦仁等，将之熬制成粥。腊八粥是农历十二月初八日（佛祖的成道日）这天开封诸大寺院借鉴“牧女献糜”的故事，制粥馈赠信徒，故名曰“七宝五味粥”。流传民间后，由于民众的广泛参与，逐渐形成腊八节，所以又叫腊八粥、八宝粥，并以此供佛、斋僧、孝敬老人、互赠邻里，成为过年的组成部分。有童谣唱道：“腊八祭灶，年下来到，姑娘要花，小子要炮，老婆要衣裳，老头打饥荒。”宋陆游“今朝佛粥更相馈”是关于八宝粥最早的文字记载。宋孟元老《东京梦华录》载：诸大寺作浴佛会，送七宝五味粥。《大宋僧史略》亦有相同的记载。至明、清承袭相传，《燕都游览志》载：“十二月八日。赐百官粥，民间亦作腊八粥，以米杂成之，品种多则为盛，此盖循宋时故事。”清道光帝《腊八粥》诗曰“谷粟为粥和豆煮……盈几馨香细细浮”，并祝福“童稚饱腹庆州平”。现代科学证明，八宝粥营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等人体必需的五大营养物质，且酸碱平衡，易于消化吸收，是老幼皆宜的健身佳品，它能护发养颜、延年益寿。如今，八宝粥已发展成为“八宝”系列食品，其品种之多，不可胜数。

以上是开封民间喜闻乐见的素汤食，它与肉汤食自古都是分门别类的。鬲是煮粮专用器，鼎是煮肉专用器，至今，所用的灶具也是不相同的。民谣“大锅稀饭，小锅粥”就是见证。开封的肉食汤多为专一经营，一家一个品种，一人一个专卖；卖汤的不卖羊头，卖羊头的不卖羊蹄。旧时，卖汤的还有“铺”、“摊”、“贩”之分：将设有简易房并陈设有凳子的谓之铺，将在街巷露天经营的谓之摊，将游街串巷叫卖的谓之贩。他们经营的品种主要有：羊肉汤、牛肉汤、全羊汤、全牛汤、五香羊肉辣汤、五香牛肉辣汤、羊肉丸子汤、牛肉丸子汤、羊肚肺汤、牛肚肺汤、羊霜肠汤、大肉汤、大肉丸子汤、驴肉汤、鸭血汤、鸡血汤、馄饨等。厨具有大锅（可盛200碗以上）、小锅、小坛、桶子锅，或推车，或担挑，或提罐沿街叫卖。其特点是新鲜，全是现做现卖、以销定产、卖完为止、过时不候。以羊肉鲜汤为例，五更起煮脊骨、腿骨制汤，大火煮至汤浓，黎明下锅煮肉，使汤挂碗、挂筷、挂唇，不需添加任何辅料，保持原汁原味，比“秘方”货真价实；汤锅专人管理，以保持味道始终如一；供应结束，必须清锅，以备来日再用。再如羊霜肠，原本是以羊血清为主料，灌入羊肠肉，热水浸一下，切成算盘子儿大小，风味独特。开封人喝汤，世代相传，形成了众多的食客群，不少食客舍近求远，到个人偏爱的摊点喝汤，他们说风味不同。经营者对回头客也很大方，往往在汤碗中多放一片肉，或在锅边打一勺更加浓厚的汤。这样“张老四”、“王老五”的食客群就逐渐形成了。不同的汤食供应对象也有不同，如大锅小米稀饭的食客多为工匠和四邻，羊肉汤的食客多为工薪阶层和旅客。汤食质优价廉，省去了家人起早贪黑生火做饭之苦，以至于长盛不衰。

开封还有一种烹饪调味汤名扬全国，为开封所独有。饮食界公认：“唱戏的腔，河南（开封）的汤。”它是用肘子、骨头、鸡鸭臊、鹌鹑或黄豆芽、蘑菇等经拔、汆、煮、坠、清、渣、套等加工程序制作的素汤和荤汤。素汤是用于烹制素馔的调味汤，荤汤又分毛汤、头汤、清汤、高级清汤、奶汤等。毛汤、头汤用于烹制普通菜肴；清汤、高级清汤用于烹制山珍海味及高档菜肴，如清汤燕窝、清汤莲蓬鸡、清汤鲍鱼等；奶汤用于烹制白汁菜，如奶汤海米白菜、奶汤广肚等，它淡而不薄、清香利口，它爽而不腻、浓郁纯正，它厚重无比、回味无穷，它无芡自黏、挂唇留齿，它远播海内外、颇具北宋遗风。1982年香港《大公报》社社长费彝民在接受《中国烹饪》记者采访时说：“我吃过很多地方，汤还是河南开封的最好。”

味精是日本东京帝国大学理学部的池田菊苗教授从海带中提取出的谷氨酸钠，1908年获得专利权。1908年由铃木三郎和治中兄弟使之工业化，原名“味之素”。大约20世纪20年代味精传到中国，至今不足百年，由于使用便捷，得到人们的认可，但是在“味”和“营养成分”上味精无法与“汤”媲美。旧时，开封饮食业无汤关门已成为行业自律。由此可见，汤在开封饮食中的重要地位和作用。茶，兴于唐，盛于宋，已载入历史史册，不再赘述。北宋对茶的最大贡献是把茶文化普及到民间，渗透到婚丧嫁娶和日常生活及祭祀活动之中。至今，开封人把一日三餐称为“茶饭”；把茶列为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，为生活必需品；视酒宴为“无茶不成席”；婚娶喜庆要喝茶，象征白头偕老，取其种茶下子、不可移植、移则不复生之意；丧事、祭祀用茶，借以表达对先人的永久怀念。以致见面互致问候词语常为：“喝茶了没有？”由此可知茶文化根植于民间，其影响深远。

油茶是开封的历史名馔，是由北宋兴起的天贶节食炒面（粉）发展演变而来的。它是在炒面（粉）的基础上，添加五香料及辅料混合而成，其中没有茶的成分，因被列为茶点、茶食而得名。似此，还有杏仁茶、菊花茶、鲜花茶及一些小食品、甜点，都以“茶”冠名。茶文化是由北宋皇室倡导、文人雅士助兴、民众广泛参与共同创新的文化。他们以茶待客，形成了茶宴、茶话会、茶诗会、斗茶等形式多样的茶事活动，成为中国特色。

综上所述，开封的汤食文化历史悠久、积淀深厚、文献记载清晰，又有文物印证，证据链条衔接，无需用“相传”、“据说”的方式陈述。因此，开封的汤食文化理应是深厚的。

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