【文心院刊】文心_拾肆·食货志

——世间之事，唯爱与美食不可辜负。...




  ——世间之事，唯爱与美食不可辜负。

>>卷首

很多人渴望美食近似于爱，

愿从不曾辜负。
那么我想，
人这一生其他或许可以什么都没有，除却爱，不能缺少，
其次就是美食。

它用独特味道愈合味觉 ，暖化视线；

它像小心翼翼的庇护者，偷偷注视你的表情。

甜的，苦的，酸的，辣的，
都是它给你的爱。
都是人生。

 

>>目录

【春晖】     花兴老师专访

【名家讲坛】  汪曾祺谈手把肉

【文】          《思念那缕豆腐香》

《舌尖上的螺蛳粉》
《喜欢的一道菜》

【秋实】         食与诗

【影】             暮春

【歌】            迟到千年

【录】         舌尖上的中国

>>春晖  ■记者/刘江北

Q：您是研究文献学的，需要花费大量时间去研读古书，在这个讲究学术速成、全民由于浮躁心理难以进行深阅读的时代请问您是怎么保持一个平静的心态的？ A：花费大量时间读古书是文献学的专业要求，文献学以古籍为研究对象，以古籍整理为目的，必然需要大量接触古籍，而进行古籍的校勘、注释，判断版本源流等是非常严谨的工作，需要进行一环扣一环的推理考证，这就要求你全身心的投入，对研究对象的资料全部掌握，以期得出更合理的结论，要求有多少证据说多少话，这使文献学的研究成果显得更实在一些，使得文献学的研究者显得心态平和一些，这更多是由学科特点决定的，这有好的一方面，比如心态平和，也有不好的，可以说是“职业病”的，比如经过严密的文献学训练后，说话经常会小心翼翼的，生怕自己说话没有文献依据，或者说话的时候喜欢引用，引用某本名著的观点或者前辈的论断，其实这并不是在掉书袋，不是在炫耀，只是习惯而已。至于进行深度阅读，当然有兴趣最好，只要有兴趣，再艰深的书都读得下去。如果没有太大的兴趣，或者内容很难读不下去，那么不妨抄书，尤其是经典，个人感觉，受益良多。Q： 几千年的历史长河中，古典书籍的数量可以用“入则充栋宇，出则汗牛马 ”来形容。所以同学们在选择阅读古典书籍时不免头晕眼花，面对浩繁的书籍无从下手，您可以由浅及深地向大家推荐一些书籍吗？
A： 如果是为了熟悉古文，可以从一些经典的文选开始，比如《古文观止》。如果对古文有初步的了解，可以读一读韩、柳、欧、苏等古代诗文大家的文集，他们的文章不仅写得好，而且是他们身后几百年的古文范式，影响深远。如果更进一步的话，可以读一读先秦两汉的著作，比如诸子，比如《左传》。读古文需要积累，读的越多，就越轻松。另外，有时读古书需要借助前人的注释，现在有一些比较好的古书注本，比如杨伯峻先生的《论语译注》《孟子译注》和《春秋左传注》，又比如陈鼓应先生的《老子今注今译》《庄子今注今译》等，还有一些古籍注释丛书，比如中华书局出版的《古典文学基本丛书》和上海古籍的《古典文学丛书》，选取了许多代表作家的文集注释本，又比如中华书局的《新编诸子集成》系列，都是非常好的注释本。如果喜欢儒家经典的，有上海古籍出的《十三经译注》系列，有译有注，便于入门。喜欢史书的同学，可以关注中华书局的《点校本二十四史》系列、《中国史学基本典籍丛刊》和《历代史料笔记丛刊》，都很不错。
Q： 老师，我们本期主题是《食货志》，您有没有什么衷爱的家乡美味可以跟我们分享一下呢？
A： 我家在承德兴隆，盛产山楂，现在市面上见到的山楂制品有很大比例来自兴隆，山楂制品酸甜可口，健胃消食，可以尝一尝。

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花兴（1986—），河北承德人，本科毕业于河北师范大学，硕、博毕业于北京师范大学中国古典文献学专业，至今为止发表论文七篇，整理古籍两部。
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 >>名家讲坛蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样的普遍）到北京来，带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼等等统统不感兴趣。我问她想吃什么，“羊肉！”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱羊肉也行，咸不咸？”“不咸。”端上来，是一盘羊犍子。小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她：“好吃不好吃？”“好吃！”她妈说：“这孩子！真是蒙古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’。”

蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿。日落黄昏，看见一个蒙古包，下马投宿。主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉。第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。
“四人帮”肆虐时期，我们奉江青之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着。一句是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。



八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿。阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了）。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。

内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包，先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的（蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊）。摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。
在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。
蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗？”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”
蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！
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汪曾祺，1920年3月5日生于江苏省高邮市，中国当代作家、散文家、戏剧家、京派作家的代表人物。[1]  被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫。”[2]  汪曾祺在短篇小说创作上颇有成就，对戏剧与民间文艺也有深入钻研。



1935年秋，汪曾祺初中毕业考入江阴县南菁中学读高中。1939年夏，汪曾祺从上海经香港、越南到昆明，以第一志愿考入西南联大中国文学系。1950年，任北京市文联主办的《北京文艺》编辑。1961年冬，用毛笔写出了《羊舍一夕》。[3]  1963年，发表的《羊舍的夜晚》正式出版。1981年1月，《异秉》在《雨花》发表。1996年12月，在中国作家协会第五次全国代表大会上被推选为顾问。

1997年5月16日上午10点30分因病医治无效去世，享年77岁。

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>>文

15汉语言文学一班/罗娜

有人说，客行思故乡。离开家久了，觉得绝好风味不过是家乡的美食，食物和家本来就是相互依存的，每一个家庭成就了食物的独一无二，而食物又让一个家庭变得真正温暖，也因温暖才更让人思念。那温暖不是来自于灶台前的烟火，亦不是炒锅里的沸腾，它源自烹饪每一道家常菜背后的精心；源自每一个家庭缠绕的那份亲情和爱！

我的家乡深处曲靖乌蒙山腹地南段的一个小镇——倘塘。马可波罗曾称它为“荡坦”，实则并不平坦。在乌蒙山层层的山地里只生长洋芋，包谷和黄豆，满山满岭的山地只收获着这些微薄的希望，然聪明的倘塘人选择了大山也选择了理性的思维，在艰辛的生活中烹饪了具有家乡特色的美食，传播烹调文化也丰富着自己的餐桌。

倘塘以出产黄豆腐闻名，就像金华火腿、天津烤鸭一样，倘塘黄豆腐把地名和特产连接在一起称呼。黄豆腐被称为“云南十九怪，豆腐拴着卖”。

与我们素常所见的豆腐不一样，倘塘黄豆腐黄得鲜艳，方方两寸，其制作工艺也较一般的豆腐讲究。在家乡流传着一句俗话：“豆腐好不好，全凭石膏放的巧。”祖辈们也常说，教育孩子和做豆腐是一样的道理。从选豆，碾碎，到煮浆，再到酸浆点制，包块，压制，染黄，煮挂（三煮三挂）等传统工艺，每一步都是世代沿袭下来的，至今黄豆腐已有三百余年的加工历史了。做成后的黄豆腐，因需用麻线栓挂而呈十字花纹，含在嘴里生食，质脆味鲜，止渴生津；切片打蘸凉食，质韧香醇；割块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。和当地有名的宣威火腿煎炒出来，其浓郁的香味可传播数里。可惜豆腐经火腿油浸泡，略嫌油腻。



家乡人不负美食，也不负文化的传承。在宣威历届美食文化节上针对倘塘黄豆腐积极宣传，隆重推出，让更多的外省人了解我们的豆腐文化，品尝我们的美食。在认清明天的去向之时，亦不忘昨日的来处。来宣威观光旅游的游客也经常驱车数十里，亲自到倘塘来看看这里源远流长的美食。游人到倘塘后，禁不住看那白云苍狗，体味小镇上的柳明杏花，在沿街的店里歇息下来，点上一盘炸豆腐或烤豆腐细细品味，给车马加足水草而去。

环顾倘塘小镇，四周高耸而沉默的大山给人予冷静的智慧和思考。大山上郁郁苍苍的树木映托着天空中飘过的悠悠白云，一方水土养育一方人，一方水土也和当地的物什会发生完美的结合。高山上出产的黄豆和山谷里潺潺流出的黄石渣山泉就是一个完美的珠联璧合，黄豆腐的独特也是源于此。红土地里孕育出来的人和这里的黄腐一样——坚韧，在这片贫瘠的红土地上，也走出了周建屏将军等红军领导人。

每年秋收过后，只见在石板镶砌而成的街道两边，金黄色的豆腐从瓦房檐口垂落下来，煞是好看，金黄色也预示着来年丰收的饱满。消费者只消选中其中一挂，主人便用剪子剪下来，成串地带走。隐隐约约地还可以看见在楼上悬挂的玉米串串，其实生活的实质就是这样的连接，一个丰收的年成就这样把日子推向沉静的冬天。

15汉语国际教育/韦泽玉

柳州市位于广西壮族自治区（壮文：GVangjsih BOuxcuegh swcigih）中部偏东，被称为龙城，是一个有两千多年历史的古城之一，是全国的交通枢纽。其优越的条件给这个城市的人文发展创造了有利条件，其特产—螺蛳粉得以延续至今，并成为中国风味小吃之一。《舌尖上的中国》称螺蛳粉为大自然的馈赠，其味道令人回味无穷。

螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味，位居柳州风味之首，它由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋，木耳，花生，油炸腐竹，鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃了之后回味无穷。




螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，就像周星驰的“无厘头”笑话一样，于市井之中，随处可见，随手可得。

螺蛳汤是螺蛳粉最大的特色，是以柳州青螺为原料，加上猪筒骨再配以当地汤草果、胡椒、茴香、陈皮、丁香、甘草、沙姜、八角等几十种名贵中药材熬制成汤，清而不淡，麻而不燥，辣而不火，香而不腻。

粉和配料也是有讲究的，是用柳州特有的软滑爽口的米粉在清水中浸泡软化之后再煮。配料中酸笋不能太酸，腐竹和花生要炸得适度，青菜必须鲜嫩，煮的时候功夫到位，不能煮太软，影响口感。

走在广西柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香，那游离在空气中若有若无的酸辣美味，以及叮叮当当铁锅田螺的声音，构成了柳州街头的一道风景线。

来到广西，不吃螺蛳粉就是一大遗憾。跟着香味走进店里，你会感受到广西人们的热情，这也是广西人的一大特色。吃一碗香辣螺蛳粉，你会感受到每个毛孔都呼吸得畅快。

作为一名土生土长的广西人，螺蛳粉给我留下了深刻回忆。有童年的回忆、少年的回忆，青年的回忆，翻开记忆的相册，才发现，螺蛳粉在心里的位置不可替代。我相信，许多在外漂泊的游子一定都非常想念家乡的美味，迫不及待要回到家乡吃一碗正宗的螺蛳粉来告慰多年的乡思。

很多次，我看着内蒙古蔚蓝的天，天很大，却包容不了我的乡思。

我在内蒙古，我想念家乡的螺蛳粉。

14汉语言文学一班/ 程飒飒

提起川菜，大多数人的第一反映便是一个辣字，殊不知川菜的主要调味也分为几大体系，以重庆为代表的川东地带口味偏辣少麻，代表作便是麻辣牛油火锅；以成都为代表的四川盆地一带口味偏麻少辣，代表调味之一便是“椒麻”。椒麻，以花椒和葱为主要调料，只要掌握了这种酱料的制法，便可举一反三，做成椒麻鸡，椒麻鸭掌，椒麻兔丁等等。今天介绍一下最喜欢吃的椒麻口条！准备材料：新鲜猪舌两个，优质花椒，葱（三倍于花椒），一勺酱油，半勺醋，一勺辣椒油，半勺香油，两小勺糖，盐，少许味精（1茶勺）。

 制作步骤：

1.烧开一锅水，放入冲洗过的生猪舌，中火煮25分钟。

2.接下来是功夫活了！先把葱切成葱花，然后和花椒一起用菜刀耐心剁轧，直至葱椒融为一体，细腻如泥。

3.把煮熟的口条切成均匀的薄片，码放在盘中。

4.把葱椒泥，酱油，辣椒油，香油，醋，糖，盐，味精调匀成一碗椒麻酱料，浇在切成片的口条上，吃的时候拌匀即可。
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>>秋实    食与诗





>>影    暮春









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2016年03月刊

主办：内蒙古民族大学文学院团总支

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