闽北问茶（二）当建茶遇到建盏_【茶人和一】

“茶者盏之神，盏者茶之体。非建盏莫显其神，非建茶曷窥其体”。建盏的独特造型和建茶的优良品质匹配默契、相得益彰，成为中国茶文化史上一对旷世绝代的“尤物”。...

都说“唐诗是酒，宋词是茶”，唐诗没有不写酒的，宋词没有不写茶的。

宋词中写的茶大多是建茶，即建州之茶，主要产区为建溪两岸的凤凰山与武夷山。这一带地区溪壑纵横，河谷交错其间，四境之内，丛山秀岭，无不宜茶。茶树遍布建州、南剑州、邵武军等三府各县，其地即现在的闽北地区。

唐代陆羽的《茶经》记载：“岭南生福州、建州，往往得之，其味极佳。” 宋代周绛的《西溪丛语》说：“天下之茶建为最，建之北苑又为最；”明朝何乔远的《闽书》云：“宋时建州之茶名天下，以建安北苑为第一。”

北苑凤凰山

北苑位于建州治所建安（今建瓯）东16公里的风凰山，俗称“凤山”。 “凤山高不百丈、无危峰绝岩，而岗阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建茶品甲天下，疑山川至灵之卉、天地始和之气，尽此茶矣，故四方以建茶为目，皆曰北苑”。

宋太平兴国二年（977年），太宗为了“取象于龙凤，以别庶饮”，派遣御茶使来到建州，监制龙凤茶。从此，北苑御茶享誉朝野数百年。

宋徽宗赵佶[文会图部分]

建茶产量虽不如东南诸路，但制茶技术与茶叶质量，建茶则独树一帜，远胜他处。当时“产茶者将七十郡，惟建州出茶有焙，日数千工，聚而造之。《宋史•食货志》说：建茶既薰而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁”。北苑为建州贡茶制作中心，州属各县，新茶收获之后，茶乡便出现“林下雄豪先斗美”的斗茶场面。

刘松年[斗茶图部分]

斗茶亦称“茗战”，是每年新茶采制后，茶农之间评比新茶品第的一项技艺活动。随着北苑贡茶名满天下，斗茶之风也风靡朝野，成为上自宫廷显宦，下至市井平民的一种点汤分茶的竞技娱乐。

宋代推崇的“点茶法”是先从茶饼上取下一块，用密纸包住，从外面加以锤捣，然后再用茶碾碾碎，过筛后开始煮水，待水沸后稍等一会，再去冲点，以保证茶味甘甜。接下来的点茶则需要在茶盏中进行，取定量的茶末于盏中，注入少量的水将其调成膏状，再用更多的水冲点，一边注水一边用茶筅搅动，称为“击拂”，这时茶面上出现乳白色的浮沫，浮沫的颜色和持久度成为衡量茶品好坏的标准。

蔡襄的茶学专著《茶录》中说到建安的斗茶：“视其面色鲜白，著盏无水痕者为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜。”也就是说，点茶后在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久为优。

宋代文人在分茶的过程中，通过巧妙的搅拌，在茶沫上画出禽兽鱼虫、山水人物的图案，更有甚者可以在茶沫上作诗，称为“水丹青”。

由于宋代茶色尚白的传统，所以建窑出产的黑釉茶盏不仅利于观察茶汤表面的浮沫，更是衬托茶色之白最好的器具。

小松宋窑

建窑是宋代八大名窑之一，建窑烧制的黑釉瓷茶器，也称天目瓷。建窑分布在今建阳水吉、建瓯小松一带，宋时同属瓯宁县（今建瓯）辖地。这一带地区地处河谷平原，地势开阔平缓，有丰富的铁钛红土和釉石资源，是建窑的主要集聚地。

水吉后井村窑址

站在芦花坪上向远处望去，对面的山腰上，有一条依山而建的长龙型建筑，便是宋代烧制建盏的龙窑遗址。为了保证大批量的供应，宋代建窑除了建造数量众多的龙窑之外，烧制建盏的龙窑长度也要求很长，最长有130多米，每次能烧10万件，已经发掘的龙窑遗址只是建窑龙窑遗址的冰山一角，人们完全可以想象昔日窑火连天，商贾云集的景象。

宋代龙窑遗址

建安的黑釉茶盏始烧于五代末北宋初年，起初以烧造无斑纹通体乌黑的茶盏为主，称为“乌金釉盏”，当时只在建安产茶地区流行，北宋初年，朝廷把建安地区划为贡茶产区，建立了北苑御茶园，黑釉茶盏也被专门进贡给朝廷。

随着宋代茶文化的不断发展，北苑茶园成为了当时全国最大的贡茶产地，产品层出不穷，以追求冲泡后的茶汤色白为佳，常以“似雪”、“胜雪”赞之。这种独特的茶文化极大地带动了黑釉茶盏的烧制，茶盏的新品种也不断被烧制出来，除了乌金釉盏，后来烧制的兔毫盏成为当时最流行产量最大的建盏品种。

兔毫盏是建窑最具代表的产品之一。兔毫盏黑里带兰、盏纹呈兔毫、胎质较厚实、隔热性能好、盏上大下小、好搅拌产生“温室效应”，能长时间保持茶汤温度，容易产生白色泡沫，加上绀黑釉色的衬托，使泡沫愈显鲜明，以利斗茶时品评茶叶的优劣。

在黑色釉中透露出均匀细密的筋脉，因形状犹如兔子身上的毫毛一样纤细柔长而得名，民间称“银兔毫”、“金兔毫”、“蓝兔毫”等，以其中的“银兔毫”最为名贵。用兔毫盏沏茶，兔毫花纹在茶水里交相辉映，令人爱不释手。日本京都国立博物馆收藏的一件建窑束口碗就是这样一件珍品。

宋徽宗也在《大观茶论》中赞美兔毫盏：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发彩色也”。兔毫盏为宋徽宗及臣子文人们喜爱，是因为兔毫盏盏内外变幻莫测的兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变等纹样美不胜收，这纹样的产生一是依靠釉料配方的变化，同时又依托窑内烧成温度与气氛的不同而产生不同的纹理，往往在意料之外，如同“鬼斧神工”，具有很高的艺术观赏价值。

明清时期，因朝廷为防止白银外流，规定以茶叶、瓷器、绵帛作为货币进行易货贸易，使建茶和建盏经过闽浙的刺桐、马尾、明州（今浙江的鄞县）等港口销往日本、朝鲜、东南亚和欧洲。在相当一段时间里，建茶和建盏成为外国人称呼中国的代名词。

1935年美国人普拉曼在《建窑研究》中写道：宋赵汝适《诸蕃记》和元汪大渊《岛夷志略》等文献记载了“建溪茶”和“建郡瓯”大量外销的史实，在日本、朝鲜、马来亚、菲律宾、英国、荷兰等地区，建茶的制作工艺和饮用技艺、仪序、流风，随日本遣唐僧东渡扶桑，逐渐演变为当今集唐宋遗风、禅宗哲理和大和意识之大成的“日本茶道”。