王明夫 “职人”的精神（推荐阅读）
从开店那天起，父亲就跟他说：“你无家可归了，六木本店就是你的最终归宿。”...
文/和君 王明夫
寿司，一种太稀松平常的简单食物，你说做寿司还能做出多少名堂？
就有这么一个人，一介布衣、平凡人生，一生只是做寿司，却把寿司做到了出神入化、誉满天下，成功登顶了职业境界的最巅峰，受到无数人发自内心的敬重和顶礼膜拜。他在我心目中的份量，远高于很多权倾一时的高官、百富榜上的巨富、光鲜倜傥的金融家和万众追捧的娱乐明星。
这个人叫小野二郎，他开的寿司店叫做“数寄屋桥次郎寿司”，座落在日本东京银座写字楼的地下室，只有十个座位，只做几款寿司，不提供任何其他菜品和餐食。
就是这样一个貌不惊人、餐品简单的不起眼小店，却晋级为米其林三星餐厅。最低消费30000日元/人起，价格昂贵，生意爆棚。顾客不提前一个月预订座位，是吃不上这家店的寿司的。我多次到东京，都曾经试图预订这家寿司餐厅的餐位，未果，被告知的情形是：平时不接受预订，月初开放预订，开放即满，全月瞬即被预订满座，中途再插入获得用餐座位，几无可能。顾客带着朝圣般的心情来这里吃寿司，吃过之后感叹道：这是“值得一生等待的寿司”。美国总统奥巴马访问日本，日本首相宴请奥巴马，就是安排在这家地下室的小小寿司店里吃寿司。小野二郎做寿司，何以能达到这样的境界？
１、一生磨练的手艺二郎从7岁开始入行，现已90多岁，几十年如一日做寿司，专心致志、反复磨练，终于达成炉火纯青的手艺。这样的手艺是怎样炼成的？在二郎店里做学徒，基础训练就要十年之久。头几个月，唯一的工作就是学拧毛巾，徒手取出热蒸烫手的毛巾，拧到干湿适中的状态。就这么简单枯燥而且十分烫手的动作，要一连重复做几个月。这道工作做熟练了，才会让你开始接触刀工和料理鱼肉食材。基础训练十年之后，才开始让你学煎蛋。最后，才允许你捏寿司。二郎认为，没有十年以上的枯燥训练，心神不定、基本功不牢靠，就无法成就手艺一流的厨师。做寿司的技巧并不是什么秘密，成功的唯一途径就在于长期的重复和持续的练习。
有一次，顾客问二郎的一个助手入行多少年了，助手一丝不苟地回答说：“17年，才17年而已”。小野祯一是二郎的长子，也是传统上的继承人，19岁时开始到父亲店里做学徒到现在，如今已是50多岁了，依然还是父亲的学徒，还没有接班。小野祯一认为，父亲的寿司店并无什么秘方，只是每天不断地重复磨练而已。一个学徒，训练十几年，各个方面、各道工序都得到了二郎说“这才是应该有的样子”的评价时，才能出师，才算是一个合格的寿司职人。
为了保护好自己的手，无论寒冬和酷暑，无论外出或睡觉，二郎手上总会戴着一双手套。他说：“这主要是为了保护手指的指腹。制作寿司时，捏醋米用的中指、无名指以及小指是关键。戴手套是为了保持手指指腹的柔软程度。”二郎从40岁开始就养成这个习惯，从无间断。2、只用最好的食材二郎骑着自行车亲自去市场选购最好的食材，当日买、当日售。向二郎提供食材的商户都是各种食材的专业供应商，供应鲔鱼的只卖鲔鱼，供应虾的只卖虾，供应稻米的只卖稻米，他们一概是自己所经营品种的行家里手，深谙好食材的珍贵和品质。他们和二郎保持着一生的友谊、信任和超常的感应默契，总是把最好的食材留给二郎。“因为只有二郎才做得好，真正好的东西是有限的，应该留给最好的人手上。”米商把最好的大米供应给二郎，理由是“只有二郎才能把最好的大米做出最好味道的米饭来。”二郎寿司店没有固定的菜单，每天根据当日能买到的最好食材来制定菜单，做什么就卖什么，顾客就吃什么，顾客不能预订餐单和点菜。如果买不到好的食材，就干脆不做。
3、极致讲究的品质从食材选择和制作过程，到卫生环境和工作态度，再到待客礼仪和上餐进度，二郎对每一个细节都坚守极其严苛的标准。在他的工作中，寿司是精确到秒的艺术,是一个流畅的、完整的过程，用最好的食材、在最佳的时间内、用最精致的手艺、做出最好的寿司、让顾客最美妙地享用。惟其如此，才算不辜负寿司职人的一份心意。
早年，他的师傅认为寿司历史悠久、简单明了，没有太多可改善的余地，做到手艺熟练即可。二郎却不这么看，他朝思暮想、反复琢磨如何把寿司做得更好。哪怕是为了一寸的精进，他都愿意殚精竭虑、不厌其烦。 “我会在梦里捏寿司，点子多到半夜都会醒来。现在我们的虾要煮到客人上门前，这样虽然很耗工，但是值得，因为虾变得更好吃。”二郎认为，每一种食材都有它最美味的理想时刻，要恰到好处地把握这个时刻。为了使章鱼口感柔软，不像其他饭店里吃起来像橡皮，需要给章鱼按摩40分钟才能上桌；原本平常的米饭也特有讲究，要用非常重的压力锅煮出来，而且在递给客人时，米饭温度要和人体温度保持一致，此时米饭弹性正好，客人也不会感觉到过冷或过热。
由于极致品质，世界各地名厨和饕客慕名而来，品尝二郎寿司后，每每惊叹：这么简单的东西，味道怎会有如此的深度？而美食家山本则把二郎的寿司形容为：极简的纯粹！
4、体贴恭敬的待客二郎把服务顾客吃寿司，变成为一种庄重的仪式、美妙的艺术。他穷尽一生的体会，制作了赏味流程，总体味道顺序是从淡到浓、从浅入深、从清新到厚重，让顾客感受到美食的层次感、节奏感、纵深感。
二郎会根据顾客的身份、性别、职业、年龄、生熟来精心安排座位；捏寿司的时候，对每位顾客都要仔细观察，时刻关注他们的用餐习惯和进度，根据顾客的特点来调整寿司的味道、大小、摆向、松紧、上餐的速度和品种的先后顺序，看人下菜。如果顾客是女性，他会把寿司捏得稍为小点；如果顾客用左手，他会把寿司摆在顺左手的位置；山葵的多少、寿司的大小都要经过反复尝试；连手捏寿司的方向和力度都有很多讲究。有“天妇罗之神”美誉的早乙女哲哉，每周都会去二郎寿司店吃寿司，她说：每去一次，都是一种致敬。
二郎的次子小野隆，在六本木开了一家分店，一位顾客去那里用过餐后这样写道：“若说在银座本店用餐像是出席一场朝圣般的交响音乐会，那末在六本木店，就像是欣赏一场室内乐演出。朝圣并不是这里的主题，取而代之的是享受、放松和交流。当然，仍在很高的格调和质量基础之上。小野隆选取父亲穷尽经验智慧写出的赏味流程中的主干，将其拆分成一个个短小乐章，呈现给顾客。我会用难忘、美妙、打开眼界来形容这次用餐体验。”
几十年来，二郎父子一直坚持一个习惯：客人用餐结束后，二郎总是带着长子祯一站在门口，和每一个离开的顾客鞠躬道别。
5、端庄专注的精神二郎捏寿司，神情显得十分庄重和严肃：右手抓取饭团的同时，左手大拇指和食指根部不松不散地捏着鱼片，余下的三根手指呈波峰波谷般轮流抚摸拍打着。二郎的认真、专注、娴熟和庄重，让整个过程呈现出一种仪式感的气氛。他仿佛不是在捏寿司，而是沉浸在一种艺术创造的过程之中。二郎说：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。我依然不认为自己已臻完善。爱自己的工作，一生投身其中。”
这在日本，叫做职人精神：做一行、爱一行，心无旁骛、专注持恒，穷尽一生、永远精进，用自己的劳动和作品，建立人生的活法和意义。
小野二郎出生于1925年，7岁时候进入家乡当地一家料理店当学徒，从打扫、外送、磨刀等粗活脏活干起，历经将近十年后，他16岁的时候，可以帮餐馆主厨料理鱼和食材了。此时，二战爆发，他被应征入伍，成为了一名军备厂的机械工人。退伍后，直到26岁时，小野才有机会到东京拜一位寿司名家为师，学习制作寿司。作为大龄学徒，照样从最基本的活干起，几乎没有薪水。和妻子结婚时，小野的银行户头里只有10块日元。经过三年的苦修学艺，二郎成为了一名寿司店的主厨。1965年，小野二郎40岁那年，终于开办了自己的寿司店——数寄屋桥次郎。自此，他将自己的一生交给了这个小小寿司店。
如今，小野二郎已经90多岁高龄，依然每天准时到寿司店上班，亲手为顾客捏寿司，服务顾客用餐，向每一个顾客鞠躬道别。将近百年的职业生涯，他以端庄和专注的精神，只做一件事，日复一日、持续精进、日积月累，终于从一名低微小徒，修炼成为了享誉世界、登峰造极的“寿司之神”，一介寿司布衣成为了人生的艺术大师。
一生磨练的手艺；只用最好的食材；极致讲究的品质；体贴恭敬的待客；端庄专注的精神。此五者，造就了寿司之神的传奇。普通的职业，平凡的人生，赢得了“活着”的意义，瑧达了超凡入圣的境界。
2011年，美国著名导演David Gelb被二郎的职人精神所震撼，拍摄了一个纪录片，叫做《寿司之神》。这个80多分钟的短短视频，给小野二郎带来了世界级的知名度。我看完这个纪录片后，感觉它是一本触动人心的人生教科书。“一旦决定好做什么职业，你就必须全心投入工作之中，爱自己的工作，千万不要有怨言，穷尽一生，磨练技能。这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。”小野二郎说。
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