面包制作常见问题详解【都集齐了】

面包缺点及补救方法！这里都齐了。...






导读：制作面包是一门实践学向，很多问题须从实际生产中去领悟去体验，下列提出的面包缺点及补救办法作为参考！请看下文。

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正文：

一、面包体积过小

补 救 办 法

1、酵母不足

干酵母量1-1.5%

2、酵母失活性

注意储载温度，保质期，失效酵母不用

3、面粉筋度不足

要用12%蛋白质含量的高筋面粉

4、面粉太新

新面粉需储藏一个月使其氧化后使用

5、搅拌不足或过长

注意搅拌至面筋完全扩展即可

6、糖量大

糖为软性物质，且太多会压制酵母的活力

7、面团温度不当

面团温度为26-280C为宜

8、缺少改良剂

加入改良剂改造面筋结构

9、盐量不足成过量

盐量1.5%-2%为适宜

10、最后发酵不足

发酵室温380C，体积增大约1倍时方可入炉

二、面包内部组织粗糙

原  因

补 救 办 法

1、面粉温度不够

要用蛋白质含12%的高筋面粉

2、搅拌不足

应搅拌主面筋充分扩展阶段

3、面团太硬

应尽量加入水

4、发酵过长

控制发酵程度

5、造形太松

造型越紧密越好

6、油脂不足

加入4-8%的油脂用来润滑面团

三、面包表面颜色过深

原  因

补 救 办 法

1、糖量过多

减少用糖量

2、炉温过高

用正确炉温

3、发酵不足

发酵至正常体积

4、烘烤时间过长

减少时间 注意观察

5、上火太大

调至适当上火

四、面包表皮过厚

原  因

补 救 办 法

1、油脂不足

增加油脂4-8%

2、炉火过低

低温烤的过久则表皮厚。增加温度烘烤

3、面团太老

减少发酵时间

4、糖、奶粉不足

增加二者成份

5、烤制太久

正常烘烤、注意观察

6、醒发不当

醒发35-380C温度70-80%温度，过久醒发或无湿度醒发，

则表皮失水份、干硬

五、面包三香与味不佳

原  因

补 救 办 法

1、生产方式不佳，如用快速法

改用传统发酵方法，以增加发酵带来的香味

2、厚料不佳

改用好原料

3、发酵不足或过长

发酵不足，则无香味，过长会变醇

4、面粉储藏不当

注意防潮，防止过高温

5、不包烘烤不当

每种面包有其不同的烘烤温度

6、面包受细菌污染

可适当加入防腐剂

六、面包在入炉前和入炉初期下陷

原  因

补 救 办 法

1、面粉筋度不足

用高筋面粉及适当法操作

2、搅拌不足

搅拌至面筋充分扩展

3、缺少改良剂

用高品质面包改良剂

4、缺盐

用1-2%的盐

5、醒发过长

应提高酵母用量，控制正常醒发温度

6、发酵过大

发酵至增大约1倍量体积，入炉后才会膨大

7、油、糖、水太多

太多的软性原料，使面筋形成的骨架不能承担面包重量而下陷



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