高密特色‖过年的风味:大绿豆

从童年有记忆开始，过年总有一道菜必不可少，那就是“大绿豆”。x0a此绿豆不是人们通常认识上的那种能消暑和发绿豆芽的小绿豆。小绿豆是深绿色。而大绿豆的颜色鲜嫩，像春天刚萌芽的嫩叶的色彩，个头比黄豆还要大。...

从童年有记忆开始，过年总有一道菜必不可少，那就是“大绿豆”。

此绿豆不是人们通常认识上的那种能消暑和发绿豆芽的小绿豆。小绿豆是深绿色。而大绿豆的颜色鲜嫩，像春天刚萌芽的嫩叶的色彩，个头比黄豆还要大。

高密人对这两种都叫“绿豆”的植物有一个十分微妙的区分，说小绿豆时的重音在“绿”字上，很正规的发出“绿豆”这个音节。这个绿豆是属于夏天的味道，还有绿豆糕、绿豆冰棍儿，都用来消暑的。而只属于过年的大绿豆发音时的重音在“豆”上，以至于就叫成“大绿豆儿”。据母亲讲，这种大绿豆只可以做菜，不能用于榨油或做其他，因此地方特色浓郁。

我的印象里，只有到快过年时，集市上才出现卖绿豆的摊子，一般都是庄户人，守着个布袋，三五斤，至多十几斤，说是种了自己吃，打多了，吃不了，因此拿到集上来卖。虽然颜色好看，但是也有优劣之分，母亲能看出糙好，我去买只能凭感觉。好在多数时候差不多。

买回来的绿豆洗好，便用温水浸泡着，泡十个小时左右，将水沥干。此时泡涨的大绿豆颜色更鲜亮了，用温水再洗，水澄净。将干净的白毛巾用温水浸湿盖在绿豆上，安放在温暖处。大绿豆有个显著地特征，是祖祖辈辈的祖母经验流传下来的。那就是它在发芽时不得见油渍，盆子必须清洗洁净，水至清，毛巾纱布干净纯洁。倘若见了油渍，大绿豆就废了，不会发芽了。仿若失了魂魄，没有发芽的冲动了。可见它是至为清洁之物，人人爱惜。如此每天两次用温水清洗绿豆和毛巾，等待发芽。期间小心察看，像对待小婴儿一样，很着意。每天发芽一点点，换水清洗，麻烦但是有趣。到第四天，芽芽扎出有半指长，就可以做菜了。

等待发芽的这个过程，要准备好多样东西。花生米浸泡去皮；猪皮、猪蹄洗净煮汤，趁热将猪皮切块、猪蹄肉择下切好；胡萝卜切成块状。其余各种，诸如山药、辣菜、瘦肉统统切成块状。

炒的时候一样用葱花、姜片爆锅先炒肉，下花生，倒入猪皮、猪蹄汤，放佐料八角。煮会儿后倒入绿豆、山药。胡萝卜晚下，酱油、盐最后放入。整个过程要一直站在灶前，观望汤菜的火候颜色。

一大锅色彩鲜艳夺目的绿豆菜出锅，放到屋檐下冻一宿，就凝成了固体。它是高密城人制作的除了“鸡札”“汤肉”外的另一种有若干实物的晶莹的肉冻，好看又好吃！价值不菲，只猪蹄就十七元一斤呢！

红的胡萝卜、绿豆、白色花生、山药、猪蹄肉、褐色辣菜、深红瘦肉，配以晶莹剔透的肉汤，大年团圆的饭桌上，家家都少不了这一盘色、香、味俱全的大绿豆儿。

在那些贫穷的岁月，只用猪皮煮汤，辣菜、胡萝卜用的多，没有山药。瘦肉也很少。母亲说，那时侯就是煮一大锅咸菜。但我永远记得，父母两个一起制作绿豆的情景，父亲切菜，母亲拉火煮汤，安排我们姐弟俩剥花生。那样的时刻，忙碌融合，完满吉祥。一台小小的收音机播放着童话联播《小布偶奇遇记》，播音员磁性的、好听的声音把我们带入一个令人向往的遥远的世界。

腊月天，我们在冰天雪地里疯玩够了，回到炕上去。姥爷盘腿坐在炕头，用他温暖的大手给我们热乎冻僵了的小手，他笑咪咪的，讲故事、扒瞎话、猜谜儿，有时候像是突然想起什么，学一嗓子叫卖声：“贱卖了昂，高密大绿豆！”

若干年后，母亲无意间给我讲述了叫卖声的来源：早年间，姥爷逃难在青岛，快过年了，忽然有一天来了卖大绿豆的，做好了的。难民院里逃难至此的有很多高密人，听见这一嗓子家乡口音的吆喝，再也抑制不住对回家的渴望，个个眼泪汪汪。就有立即起身返乡的，仿佛晚一刻也等不及了！哪怕流弹还有可能随时炸响。

如今各种更好吃的食物早已遮蔽了大绿豆的魅力，但我们家一直恪守着烩制绿豆菜的传统，尽管程序繁琐，一样样按部就班进行着的时候，觉得心里特别安静踏实。

孩子们不稀罕，每回都说，不要再做那大杂烩了，姥姥也咬不动绿豆了。可到了年关不做这道菜，就像丢了什么，失魂落魄的。

作为“年”的一部分，它已经深深嵌入我们的生活秩序的骨骼，要去除它必然会产生疼痛。



(图片来自网络,致谢 )

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