天气变暖 又到了酿皮当主食的季节

酿（音“让”）皮又叫凉皮。新疆的地方小吃。西北人各有各的方言，各有各的生活习俗，但对凉皮却保持着统一的嗜好。...





酿（音“让”）皮又叫凉皮。新疆的地方小吃。西北人各有各的方言，各有各的生活习俗，但对凉皮却保持着统一的嗜好。我固执地称其为酿皮的原因是，在我心里，虽然酿皮和凉皮同为一物，但此酿皮子绝非彼凉皮。在汉文化积淀厚重的东三县：奇台、木垒、吉木萨尔，特别是上了岁数的人现在仍然叫它酿皮。

据说酿皮制作工艺最早是由陕西人带入新疆的。曾问及年长的老新疆人，回答说，他们儿时经常见到操陕西口音的人挑着担子，走街串巷拖着长声叫卖：“凉粉儿、酿皮子。”常有顽童跟在后面喊：“凉粉酿皮子，老汉擤鼻子。”这至少说明，在六七十年前，陕西人在疆内操此行业的人比较多。也有人说酿皮是甘肃先民带入疆内的，就是现在酿皮也是河西走廊普遍的一味小吃。酿皮是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。其做法是：先将面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称面筋，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。吃时，只需将做好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌均匀，一碟香辣可口的酿皮子就做好了。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋道、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。



在新疆，大多数卖酿皮的摊点还一并卖凉面、凉粉，“三凉”就是它们的统称。凉面即黄面，是用面粉兑蓬灰（蓬蒿草烧制的食用碱），反复揣揉，揉好后要“饧”三四个小时，然后下剂，反复甩拉成面入锅。煮好放入凉水激两遍，然后用熟清油将其羼散，这样，黄澄澄、筋道的黄面就做好了。



与酿皮黄面搭配的食物是烤肉。一般对新疆人来讲，烤肉酿皮黄面是紧密相连的，没有了烤肉，酿皮黄面吃起来太“噎”。这也是新疆人有别于其他省份人吃酿皮的习惯。凉热结合、荤素搭配，这样吃起来才津津有味，口留余香。



西北人爱吃酿皮黄面，即便是三九严寒，街头巷尾的摊点也依旧生意兴隆。卖酿皮的人将盛好的酿皮黄面放入笊篱中在调好的滚汤汁中冒一下，那些冻得吸溜吸溜，边跺着脚边吃着酿皮的人，也是西北街头的一景。炎热季节，酿皮黄面更受青睐，随便在大街小巷，犄角旮旯的酿皮摊边坐定，来盘酿皮黄面，再捋几串烤肉，定会觉得清爽开胃。

    关注 石河子故事