甘谷王善来之酸菜赋

夫人有饮食厌忌油腻者，多喜食酸，而北方农村之酸饭，各家妇孺皆能，大小餐馆必备，做来简单快捷，食用清爽可口，品味悠长，当为君荐。...



酸菜赋

(王善来)

2017/1/4 星期三 20:39:34



夫人有饮食厌忌油腻者，多喜食酸，而北方农村之酸饭，各家妇孺皆能，大小餐馆必备，做来简单快捷，食用清爽可口，品味悠长，当为君荐。

酸饭之本，在于其酸，而酸味之源，则在于酸菜。



在陇上天水一带，酸菜较为普及。其制作过程，与东北、四川、陕北等地用整朵白菜腌制或用椒盐泡菜不同，叫“锸（cha)酸菜”或“钭(tou)酸菜”。

锸酸菜时间，约在清明之后，霜降以前。酸菜之原料，往往由村妇村姑采集，她们相携相挽，挎个竹篮或斜背个背篓，拿个小铁铲，轻衣便鞋，山歌引路，于漫山遍野之间，越农田，翻地埂，穿小道，过溪涧，采以苦苣、苜蓿，再配以芹菜、萝卜、芥菜，包菜叶之属。然后，切成丝、条、块等形状，反复淘洗，水要宽裕，再适度烹煮，以洁净热水沃之，同时将椄（jie）子（从上次酸菜中留）搅成面浆灌入，后以麦草、旧衣服等物苫住瓦缸即成。经一两日，揭其盖，上浮之汤汁为浆水，而下沉之者则曰酸菜。也有立冬后用干菜锸的，还需在冰天雪地里将菜冻住后方能拾掇，此曰冬菜，非勤快之女人难能为之。



酸菜既成，啜而品之，冰凉沁肌，其味酸醇，竟能清香入脾也。医者曰：酸味入肝，有滋阴之功。俗人云：酸菜夏可解暑，秋可润肺，春则解躁，冬能清心。终年食之，可令肠道通畅，有降压脱脂之效。遂使养生者趋之而不厌，经纶者食之而超俗！

然酸菜制作虽小技，而非巧手者不足达其境。故酸菜多家有之，然操持者不同，其味迥殊矣，或淡雅味正，清新爽口，令人食而不厌者，也有混混沌沌，味如残羹，人欲作呕者。似乎一个女人厨灶本事之高低，不在烹鱼炒肉，而在于能否做好一手杂饭。



酸菜尤喜洁净，菜缸里一旦误入杂物，或捞酸菜时筷子带有面汁，则起泡沫，女人们避讳，便称酸菜“发了”，实乃酸菜已腐烂矣。即使平常，一旦缸里泛起白花，须及时掠起撇掉，否则，也会“发”掉。



酸饭种类繁多，以形别之，曰一锅煮、浆水面、馓饭、搅团、拌汤、色兰儿（音）等；以面料别之，则有荞面酸饭、包谷酸饭、高粱酸饭、燕麦酸饭、杂面（豆类）酸饭等，种类繁多，不一而足。此为，还有机器面，手擀面之分。浆水面操作简单，沸水，下面，加酸菜即可 ；一锅煮较为常见，也为多数人所青睐，其关键在于三要素：酸菜、洋芋，手擀面。再将酸菜以胡麻油炝了，加韭、辣、酱佐之，其味更足，更见其神。食之者多忘其形，更有甚者，此餐未毕已思下顿矣。人有高档宴席不享，而垂涎一锅煮者，非鲜也。久居外地之人，提起“一锅煮”就能勾起一股浓浓的乡愁，经久不散。



酸菜之妙用，最数艳阳酷暑之际，若从麦田豆垅归来，丢下扁担，小憩场圃，一手挥汗，一手从南墙根端起妈妈或妻子备好之酸菜浆水，一阵豪饮狂嚼，顿觉周身舒泰，不禁暑热立退，倦意全消。或若燥热上火，口舌溃烂，清油调酸菜，颇见功效。



若在大雪纷纷之际，架起火炉，煮些洋芋，灿烂如花，或烤些洋芋，其色金黄，配以酸菜大葱，可令食欲大增；焐饽儿就酸菜，也算美味；若欲食馓饭，佐料再盛，缺了酸菜，则趣味泯然矣。

腊月年关时节，竟有以酸菜就猪肉而食者，与餐馆之酸菜鱼有异曲同工之妙。

尝因故，余居西安做租客两年之久。其暑之烈、秋之燥，令人难以排遣，不禁情思楚楚，百无聊赖。长夜难眠之际，所思有三：亲情、友情、一锅煮。



有朋相约来访，不畏远途，携带酸菜、手擀荞麦面、韭菜、萝卜、大葱、辣酱诸料。吾妻甚喜，一时间，一盆一锅煮，四个佐菜，摆在床头，那久违之酸饭，色鲜味醇，清香袭人，一阵虎咽浪吞，顷之食毕，啜而品之，只觉三味具矣。虽斗转星移，倏忽数载，至今思来，浓浓其味，泛自心头，难以忘怀。

酸菜曰：“惭也愧也！吾自民间野地市井而来，貌不惊人，形单味只，难登大雅之堂，无有诱人之姿，唯君钟爱而誉之有加矣。祈君无以为念，休落世人之垢病欤。”



答曰：“君勿自卑耳，世间有人，能将君与亲情友情比肩相重，则见君之生命力源远流长矣；君勿自谦耳，今之世人崇尚饮食之天然清香雅洁，青睐绿色食品之安全无害，君能吸日月之精华，饮自然之甘露，若好自为之，勿为污水所染，勿为农药所伤，则世人所羡之而逐也。

倘若有人于阳春三月，着春服，舞春风，执铁铲，挎竹篮，逡巡于田间地头，以效陶潜采菊东篱，挖点苦苣，採些野菜，品君之美味，其怡然自得之状，岂非桃花源之乐乎？”

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