【连锁案例】香天下火锅：一家店凭什么年收入1600万，利润超400万？

“香天下”火锅曾死过一次，但它重新踏进成都后，逆势上行，光一家成都会展中心店，2016年营业收入达1600万...





“香天下”火锅曾死过一次，但它重新踏进成都后，逆势上行，光一家成都会展中心店，2016年营业收入达1600万，利润超过400万。并在全国各地依靠当地股东的力量，发展成一个拥有500多家店的火锅帝国。

总结香天下的成功秘诀，不外以下三点：

一，产品升级：食材三个小时没卖掉就要扔掉。

二，以分公司模式辐射全国，目前全国已经有19个分公司，采取全部放权，属地模式。

三，没有管理制度，只有游戏PK规则。

找到四川香天下的董事长朱全商量后，两人很快一拍即合。2013年3月，香天下华东分公司成立。荣华花了四年的时间，把上海香天下从一家店变成二十多家店。门店的标准化扩张，人才和产品的复制都很成功，口味没有流失，品质没有下降。

上海的成功扩张，折射出香天下开出500多家店面的路径：充分依赖当地股东，以分公司模式辐射全国，目前全国19个分公司，全部采取完全放权、属地模式。

从“棒棒军”到香遍天下

朱全出生在四川一个偏远山村，家境异常贫寒，16岁走出校园，到重庆打工，从事过“山城棒棒军”，开过烂中巴、睡过天桥、公园花台。

后来一次偶然的机会，朱全偶然进入大哥的火锅店担任守夜，有时帮着调料师打杂，因为好学，逐渐熟悉并掌握了重庆火锅的基本制作方法。为更加深入了解火锅行业，他去品尝各家火锅，每次写下不低于1000字的总结。

后来，凭借调料技术，朱全得到了重庆某知名火锅店老板的赏识和认可，先后成为这家火锅店的调料师、厨师长。

朱全在这家火锅店工作了十多年，火锅店的守夜、洗碗、打杂、厅面领班、主管、楼层经理、厨房切配、调料师……几乎每一个岗位，他全都做过。这样的磨练和努力，让他连续四年获得国家一级调料大师。

2002年，朱全离开这家火锅店，来到四川广安，自主创业开了一家火锅店“金川”，也就是香天下的前身。

尝过的400家火锅的朱全自创出一种含有牛油、菜籽油及色拉油的“兼香型火锅”，迅速在市场中立足，半年内就在川东发展27家店面，得到了食客认可，在当时引起了轰动。

有句话虽烂掉牙却是真道理，叫“勿忘初心”。朱全后来不断思索突然想明白，最初创立兼香型火锅，不就是要把这种香气宜人的美食传遍全天下吗？于是“香天下”的名字随即产生。

做好一切准备，他携“香天下”再次杀进成都。这一次，香天下来了一次全面升级。

全面升级后，英国首相都来了

香天下月报表出来时，大家都会研究菜品的营收。当某种产品一直亏损，就将其砍掉。营收好的产品则予以保留，在原来的基础上进行份量、外观、鲜度等方面的升级，同时引入新菜品，进行下个月的试吃。

香天下讲究菜品本身的味道。比如毛肚、鸭肠，从宰杀到入锅的时间，如果超过3个小时，就会将其倒掉，因为产品过了最新鲜的期限，它失去了本身的味道。

2013年12月，前英国首相卡梅伦在香天下成都店一边大快朵颐，一边向周围的人挑起大拇指。

据服务员回忆，卡梅伦来店里点了清油鸳鸯锅，全程只吃鸳鸯锅的另一半红汤锅，完全不怕辣。卡梅伦来店里只是个普通的食客，但这对朱全这些草根创业者们是极大的鼓励，更是香天下历史发展的一个转折点。

有了卡梅伦的促销效应，香天下把当时深受首相青睐的香菜丸子，变成“首相丸子”，口感爽滑、柔嫩，而且弹性十足、唇齿留香、味道鲜美。首相丸子成为全国香天下销量前十产品。

各方人士慕名而来，包括当下炙手可热的明星大牌——李冰冰、王菲、陆毅、任泉、柳岩、谢娜、李小璐、林心如、郑多燕等等……香天下每家门店的大门处都有一块醒目的签名墙，上面密密麻麻的都是明星们的签名，也正是这块日积月累的签名墙，见证了香天下不断创造奇迹的历程。这款上海香天下2016年研发的爆款锅底，名字是：尼古拉斯·骚货熊锅底，它希望传递的意思是火锅就是要足够热情奔放，既卖萌又俘获了大批年轻食客的心。

香天下的每道菜品周围，会有花、草、假山等装饰，这种“回归牧野”般的产品设计，直观地体现了香天下“做食物本身味道”的初心，也赋予了顾客难以忘记的消费体验。

没有制度，只有游戏的管理秘诀

香天下以分公司模式辐射全国，目前全国已经有19个分公司，采取全部放权，属地模式：在当地找合作商，一起来合作做这件事情。属地的公司化管理和单店自我管理从格局上就不一样。公司化管理，会考虑整个片区的统一协调性和品牌知名度。

对于香天下的员工，在管理上还有着这样的要求：店长之间，制定月目标、年目标，形成业绩上的PK机制；每个员工必须懂一门技术，无论是管理、做菜、服务中的任何一项或多项。

在香天下的管理理念中，是没有制度的，只有PK游戏。即每个片区、每个店面、每个组之间都要PK。如每个店会设立A、B、C等不同团队，每个月根据工作表现打分，有很多游戏规则，做到会加分，没有做到减分。若流失一个员工，这个团队将被扣10分。

据说，后来发生了当一个10人的团队中有一个人要辞职，其他9个人极力挽留他的情况。

产品升级和特别的管理方式，就是香天下的致胜秘诀。

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