设计探讨易被忽视而极重要的设计——备餐台（原创）_【素内设计】

备餐台的比例是很容易被忽视的，但其实这恰恰是一个非常重要的点。...

备餐台的比例是很容易被忽视的，但其实这恰恰是一个非常重要的点。因为备餐台是后场和前场的转折点，它的位置直接影响服务效率。备餐台的位置摆放和合理设计至少可以帮前场省下一个服务员。

这一节，我们来探讨一下餐饮空间中比较被容易忽略的地方——备餐台。

通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。

备餐台最大的服务半径是7米，这也是一个概值。备餐台的正常配比关系大概如下，前场卡座和散座正常8—10张台子放一张，卡座3个，包间1个。

备餐台有两种，一种是比较全一些的，可以点餐的，另一种只是简单放一些备用餐具。两种备餐台要调整衡量位置。

备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线，在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

餐饮空间中的工作站和备餐台的设置，包房是服务人员工作空间，工作站和备餐台的设置为服务人员提供了一个便捷的工作场地。工作站的布局一般为私密和半私密空间。

功能设置类似家庭的小厨房，服务人员可以在这里完成房间餐碟，杯具等餐具的清洗，餐巾桌布等布草的更换，菜品的改刀，改盘，茶水的沏泡，酒水的存放和开启盛杯等等工作。

此外有时备餐台会兼具pos系统，用来点菜，厨房内则会有出单机，结账处也会有pos系统，pos系统通常有专业的厂商规划，设计时需注意有哪些系统需要相连，事前请施工团队牵管，再请专业厂商布线。

还有就是比较容易忽视的，在厨房出菜口会有一个比较大的备餐台。它的作用是让菜传到传菜台上，再由传菜员传到客人位置的备餐台上，再由服务员放到客人桌上，因此备餐台的位置直接影响服务效率。

还有一个就是开水炉的位置也很重要，特别是大餐厅，因为客人喝水时备餐台上没有了，服务员要到后台打水，这会影响到客人的体验。

如果客人需要服务员却找不到，会影响对餐厅的评价。因此餐厅大时，有必要在备餐台旁边做开水炉，这样服务员在前场即可打水服务客人。

在做空间设计时也要尽量考虑一些区域划分，一些功能性设备的摆放会直接影响到餐厅的座位，还有使用者，特别是服务员和管理者的使用效率。