面包制作之直接法（下）

面包制作之直接法（下）...

• 测量副材料时、用量越少的材料越要仔细测量。
• 面包酵母不要与其他副材料放在一起。防止不同物性损伤酵母活性。
• 脱脂奶粉容易结块、 所以应放入面粉和砂糖中使其散开。
• 面包酵母尽量以25 ℃（ 约是面包酵母用量5倍以上） 的水溶化后使用。
• 油脂、 必须等面筋组织连结至某个程度后再行加入、 如此才不会阻碍面团的连结。
• 搅拌的程度、 虽然有不足、 最适、 过度三个阶段、 但在习惯面包制作至某个程度时略微的过度搅拌、 比较能够制作出安定的面团。在还无法正确地分办出最适的搅拌时、 一般搅拌不足的情况最多、 此时确认已过了最适度搅拌、 面团开始略微软化时、 即是搅拌完成。当然这个时候、 要记得在静置或发酵制程多留一点时间

• 面团温度较预定高1 ℃时、 在预备制程之后、 进行制程时约缩短20分钟即可。若低1 ℃时、 则是相反地要将制程拉长20分钟。
• 第一发酵室的温度是27 ℃、 湿度75％ 。
• 压平排气的时间、 可以用手指按压法试验或由面团的膨胀率（ 最初面团体积的2.5 〜 3倍） 来判断。 所谓的手指按压法、是指用手指按压面团表面、 手指抽出后、 孔洞仍保持着手指形状、 且周围的面团略有下沉时、 是最适合进行压平排气的时机、 一般面包酵母较多的配方、 氧化剂较多的配方、 发酵时间在60分钟以内、 不会进行压平排气。
•  压平排气的目的有以下三点①排出充满在面团内的二氧化碳、 提供氧气、 使酵母发酵旺盛。②使面团表面与内部的温度均等。③给予面团刺激、 使其产生加工硬化。
• 决定分割重量的方法、 一般方型吐司面包、 比容积是4.0 〜 4.2、 但最近偏好面团量较少、内部受热良好的面包。比容积是由模具的容积（cc） 除以面团重量（g） 而得的数值。
• 所谓中间发酵、 指的是静置因分割、 滚圆而受损的面团、 可以放在静置箱或发酵箱回复面团。待面团用手拿取、 按压时都不会有抵抗状态、 即可进入整型制程。在面团尚未回复就进入整型制程会导致成品伤及表层或产生内部的缺陷
•  所谓的整型、以吐司面包而言、是将完成中间发酵回复的面团放入整型机、经由滚轮排出气体、 再卷起的过程、若是甜面包、就是包馅、编织面团等等、制作出面包形状的过程。这是影响面包完成状态的制程之一、吐司面包、 在不损及面团范围内、进行排气就是其重点。因此平时就要注意整型机的保养及维护（ 适合面团的滚轮间距、 输送带的速度、 卷链的长度、 碾压板的高度及压力、 滑沟的间隔、 或是切刀的清洁等、 都是制作优质面包最重要的部分）。此外、想要做出细致的面包、 或是比容积极大的面团时、可以重复二次整型机制程。
• 入模、 会因比容积、 数量、 装填方式而不同。填装方法有U字型、N字型、 M字型滚圆装填、涡旋状装填、扭转状装填等
• 最后发酵（ 第二发酵室）是温度38 ℃、 湿度85％ 的状态。在面包制作过程中、 正确地进行温度和湿度的管理非常重要、 最后发酵中的面团、 使其略呈松弛、 在最后发酵完成时的面团温度约32 ℃、 正是烤箱内延展最佳的状态。
• 决定吐司面包的气泡孔洞状态、 是在搅拌与整型时；决定面包味道的关键则在于发酵及烘焙。烘焙方法虽然会因烤箱种类而不同、 但小型烤箱一般是前段高温、 使用下火、 中段上、 下火均匀使用、 后段则是弱火完成烘烤。放入烤箱时、 多少加入蒸气和尽可能使用高温、 可以让气泡孔洞的状态更佳、 使柔软内侧部分呈现良好光泽控制烘焙完成的程度、 是以最大尺度的温度和时间为标准、 但烘烤色泽需要确认，更重要的是烘焙完成的重量、 也就是必须要掌握管理并确认烘焙耗损、 以带盖吐司为例、虽然比容积也会有所不同、 但烘焙耗损一般是以9±0.5%来估算

二次揉和法

用搅拌取代压平排气的制作方法。在直接揉和法中、 是以增加机械耐性为目的方法、 用是蛋白质含量较多的面粉。有从最初便将全部材料加入的方法、 以及除了盐之外全部材的是蛋白质含量料一起放入的英式作法。因预备冷冻面团的作法、 重新受到重视。

无压平排气法

无关于发酵时间长短、 都不进行压平排气的制作方法。这个方法因为没有加工硬化导致面团紧缩、 且具机械耐性、 可以做出气泡孔洞均匀细致、 口感柔软的面包、 但面包风味不佳、 内部缺乏光泽。最近烘焙面包屋的主流应是无压平排气、 1小时发酵的方法、 适合蛋白质含量低、 以及具高弹性的粉类。

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