日常饮食如何避镉砷

土壤并不只是一个“高大上”的问题，掌握一些避免重金属污染的常识非常重要。以砷和镉为例，砷是没有阈值的致癌物质，而镉也被IN R C认为是1A致癌物质。但这些物质在我们食物中是否存在、浓度多少，是难以判断的。我们该如何对这类元素敬而远之呢？...




随着工业化的拓展，重金属含量超标粮食悄悄流入了我们的餐桌。

日本食用镉大米导致的“痛痛病”、食用富集汞的海鲜导致的水俣病、台南因砷引起的乌脚病，这些病例无疑给我们敲响了警钟。砷是没有阈值的致癌物质，而镉也被IN R C认为是1A致癌物质。但这些物质在我们食物中是否存在、浓度多少，是难以判断的。我们该如何对这类元素敬而远之呢？让我们掌握一些常识吧。

了解不同重金属在大米中的存在形态和分布，有助我们在日常大米加工过程中的去除。

水稻籽粒中砷以无机A s(三价+五价)、二甲基砷(D M A )为主，大部分水稻籽粒中无机砷约占总砷50%，分两种类型：一类是以D M A为主，含量随总砷含量递增；另一类以无机As(三价+五价)为主，含量随总砷含量递增。砷在米糠中含量比精米高出10-20倍，其次是糙米。因此去除了米糠的精大米砷含量较低。有机砷含量的含量一般是大米〉糙米〉米糠。



镉在大米中主要与球蛋白(42%)和谷蛋白(39%)结合，在整个米粒中的分布变化不大。在砷镉复合污染矿区，大米中砷和镉会同时存在。有试验表明，镉和砷同时存在对肾功能损伤更重。

给大家支几招：自家饮水砷测定；彻底淘米，水米6：1煮饭，再倒掉米汤；多种饮食，避免单一；多选些不同稻米种类食用。

加工：糠的镉浓度比精米的镉高40%。但糠的重量很小，因此比糙米、精米的镉约少3%。糙米或米糠因含较多抗氧化剂、维生素、矿物质和可溶性纤维，如今已成时髦的健康食品。但砷在米糠中含量比精米高10- 20倍。对糙米或米糠虽食用量小但浓度高，要小心。

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淘米：洗米对镉去除有限，有研究显示，镉浓度0.064m g/kg的米淘米后浓度变为0.060m g/kg，约下降6%。将精米浸泡，镉是可以溶出一些，而用0.01N醋酸浸泡可以除去米中43%的镉，但可能会造成其他成分损失。冷水淘米能去除8%- 17%的砷，热水煮可去除29%- 45%的砷。因此淘米对去砷有较好效果。

做饭：实验显示，将上述淘好的米做成饭，其镉浓度又从0.060变为0.063，差不多回到了淘米前的水平(0.064m g/kg)。所以减少镉摄入要从选米开始。所谓洗洗能去重金属的传闻是不实的。

英国A berdeen大学A M eharg教授研究发现，蒸饭可去除部分砷，但不同米效果不同，水少(米水=1：2.5)难去砷，但水多(米水=1：6)效果显著，对长粒米去全砷和无机砷分别达35%和45%。因此美国有专家建议，用水米比6：1进行煮饭之后去除米汤比较有效。但倒掉米汤不符合国人饮食文化。还有建议用热水淘米，60度热水与大米6：1比例在锅里快速搅拌2分钟，再自然冷却15分钟，倒掉水再用常规程序做饭。

（本文作者陈能场系广东省生态环境与土壤研究所研究员，原文刊载于南方都市报）

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