解开普洱熟茶的“渥堆”工艺
普洱茶以发酵不同可分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶...
茶品“渥堆”的区别
我们从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面,都能区别。
从茶叶来看,经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。
从茶汤的颜色来看,渥堆茶品汤色由粟到深栗色,明显比同时期的非渥堆茶品要深。
从口感来看,渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香,茶汤般较为柔顺,但是缺少层次变化,舌面无特殊渗透感觉,多试饮几次就不难区分了。
什么是“渥堆”
谈到“渥堆” 必须要从普洱茶介绍说起:普洱茶是以发酵不同分为生茶和熟茶两种。而普洱熟茶,就是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。渥堆,是普洱熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点!
渥堆时间一般为30-45天,下面是渥堆发酵的具体流程:
1、潮水 即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。2、砌堆 一般来说,茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关,发酵师会根据实际情况及自身经验而定,并无确切的标准。3、盖上篷布(湿麻布袋) 这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度,所以它不是一直盖着的,有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度(温度和湿度),来决定打开麻布的时间和位置。4、翻堆 新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量,降低茶叶含水量,使茶叶发酵均匀。有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况,并灵活地调整翻堆次数和频率。5、干燥 当确定已经达到发酵程度之后,一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说,就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复直到茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。
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