上了舌尖3的煎饼馃子，咱天津人的骄傲！

每一个天津人的江湖与梦...





今次舌尖上的中国第三季终于说起天津，或多或少都要唤醒人的城市归属感。

土著们都懂，天津的美食不胜枚举，但城市气息最浓郁的，非煎饼馃子莫属。

早上七点的煎饼馃子摊儿，虔诚排队的人群里有上班族也有晨练完毕精神抖擞的老大爷。都说一日之计在于晨，在天津，一日之计在于清晨那套冒着热气酥软掉渣儿的大煎饼。



如果你问我煎饼馃子什么味儿，我会告诉你，那是你走遍天南海北都忘不掉的，天津人血脉的味道。

我总觉得这食物里有可以传承的气质。它甚至都不需要一个完整的门脸，推着小车就能坚持十年往上的大有人在。

而那些资深的煎饼果子从业者又并非心怀美食梦想，他们大部分都经历过被下岗支配的恐惧，家里有几张嘴要吃饭，出来摆摊是下策中的下策。



正如片子里红姐老公说的“我从心里不支持她干这个，这是最底层的小吃了”。而这最底层，我想也不是形容煎饼本身，更多的大概是对生活的妥协。



毕竟大家都知道卖早点很赚钱，前些日子网上疯传的那个视频里北京煎饼摊儿的阿姨无不骄傲地说“我摊煎饼一个月赚3万，怎么会少你一个鸡蛋？！”。

这视频火了之后很多人都说还不如辞职去摊煎饼，但是这样说的人都不会真的推起小车操办起来，因为他们的生活还没有那么不易。

我记得大概几年之前，西湖道那边有家公交站对面的煎饼摊生意好到昏天黑地，而且居然拽到不是天天开门，只要开门那队伍必然会排到几米开外。

偶然之间听见前面一口气买6套的大哥和老板打趣“行啊，介天天的，开上大奔了吧！”

“嘛啊，我们老娘住院了，我介一个月挣一万五，那钱在医院就跟纸片子一样。”挑起话题的大哥也不知道怎么接下去，赚的钱多好像也不是那么令人羡慕的事情了。

谁都知道卖早点辛苦，红姐凌晨五点就要出门，十几年，天天如此。辛苦归辛苦，大部分煎饼馃子摊主又都没有因为这辛苦而滋长出野心。

可能就是因为说了太久的那句“最好吃的煎饼，永远是楼下的那家”。他们总是忠诚地守着方圆一里地的老主顾，颇有些圈地自萌的意味。



给同样的一拨人摊着口味稳定的煎饼，任四季变换，只要走出家门还能看见那辆有点班驳了的小推车，这日子啊，真就能有滋有味儿地过下去。



旁白里有句词我很喜欢“煎饼馃子平民之极，但是也有一番精致在其中”。这话说得实在不假，娴熟的煎饼果子从业者手眼身法步样样都讲究。

天津人对煎饼是真的很严格。不能出现香菜火腿是基本，面酱必须抹在没有果篦儿的那一面不然就不脆了，再比如煎饼摊好得对折，不能从中间切开。

这都是例儿，所以千万不要企图和一个天津人仔细辩论煎饼馃子的种种细节，让你落荒而逃是他们的正常发挥。还记得郭德纲有段相声里把摊煎饼比喻成写文章“您是要课本儿的还是镇纸的？课本儿的可脆！”，天津人都懂，这课本是果篦儿镇纸就是果子。



纪录片里说果篦儿是煎饼的灵魂，我觉得也不尽然，能不能考虑一下金黄酥脆大馃砸的感受？

摊好的煎饼脆到有糊边儿，炸好的馃子果篦儿裹进去，四四方方一大套，谁拿着它都能甩开腮帮子吃到毫无形象可言。



在天津买煎饼馃子可以自备鸡蛋这件事确实很值得一提，自家的鸡蛋既便宜个儿又大，到最后甚至有些卖铁板里脊的也发展出同类的业务。

于是，在那些清晨里，煎饼摊的老板不用抬头，仅凭鸡蛋的相貌就认出了跟前的食客。

吃煎饼的光是看着果篦儿好看，殊不知那一勺其貌不扬的面糊里才藏着摊煎饼的人最多心血。



稀不得浆不得还不能有一点豆腥味，如果要问为什么那么认真？

也不全是因为煎饼艺术家们恪尽职守，怪就怪食客的舌头太厉害吃的年头又长，用心没用心一试便知。



做煎饼的人认真，吃煎饼的人长情，正像这座城市的性格。在天津吃煎饼，吃惯了的最好吃，在天津过日子，从一而终就是幸福。

看完舌尖3，只介绍了煎饼馃子也多少让人有些遗憾，我们的炸糕豆腐脑牛肉烧饼云吞卷圈...找谁去！

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