"舌尖上的相声"第七季 点什么菜啊？炒这一本儿！

“我在这吃清炒虾仁，我媳妇在家都吃不上啊”炒清虾仁是津菜的代表。虾仁是活虾过水现剥出，肉甜饱满，再配上切片的...







“我在这吃清炒虾仁，我媳妇在家都吃不上啊”炒清虾仁是津菜的代表。虾仁是活虾过水现剥出，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜爆炒，起锅后瓜脆虾鲜，齿颊生香。虾仁又叫“虾钱儿”，因其形似铜钱。清炒虾仁很考厨师的功夫，火候很难掌握，虾仁讲究炒成“娃娃脸儿”，以形容起色泽诱人


“清蒸江瑶柱”里的江瑶柱就是下面这玩意儿。江瑶柱属蚌类，壳薄肉厚，肉质鲜嫩，美味可口，是海中珍品。

天津所产江瑶柱个体虽小。但质量颇佳。其干制品即为干贝，系名贵的海产品。江瑶柱鲜食虽细嫩可口，但不及干制品醇香味厚，又不耐贮存，故津菜中多使用干贝。干贝以颗圆、粒大、鲜黄有光泽为上品。烹制前，将干贝去筋洗净放盆内，加葱、姜、料酒、用水浸过，蒸透出屉晾凉，原汁冷藏，随用随取。干贝吃法比较著名的有芙蓉干贝、桂花干贝、干贝四丝等。其中芙蓉干贝，桂花干贝两个菜巧借花名，一个雪白细嫩、清香爽口；一个金黄斑驳，甘腻软烂，风味各异。干贝四丝是将鸡丝、海参丝、笋丝烧制后作底，再把干贝入味烧好，勾芡打明油，蒙在上面，使此菜在色泽。造型、口味更佳。



“炒丝瓜酿冬瓜”烹饪里的“酿”就是把一个食物放进另一个东西里不让食物直接与火接触，也就是利用了物质的导热性，让两种食材的味道互渗，一般会选择一些可填充较大物体的食材，如辣椒，瓜类。通常会把猪肉馅塞进里面。酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。



“这狗食盆子里会有您这么大块儿的坛子肉”坛子肉以五花肉为主要食材的私家菜，在鲁菜，川菜，湘菜中均有此菜品。有起源于山东济南和四川两种说法。猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味。


“凯宾斯基……旁边的削面”关于刀削面还有一个古老的传说。元朝末年，为防止百姓造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。回来的路上，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

    关注 追梦轩