【厨房小窍门】轻松摆脱油烟困扰！

据统计现代人有80%～90%以上时间在室内度过，室内空气的质量直接对人体健康产生影响，因此室内环境中的空...



控制油烟

教你n种妙招

“急火”烹饪的习惯

平常我们习惯急火炒菜，有时为了炫一下，也会炒个过火菜，以为那样出来的菜口感好。看似虚荣的小心脏满足了，但油烟也随着来了。我们知道，油烟含有大量有害物质，短期大量吸入会造成呼吸不畅，时间久了还会提高肺癌发病率，还会影响家人健康。再说了，裹挟着油烟味炒出来的菜貌似美味，实则不是最美味的，总会失去食材那种最本真的味道。

原来是油温“过热”了

烹饪产生油烟多数是因为油烧得过热。每种食用油都有发烟点，油的温度到达发烟点时，油烟就产生了。所以，控制好油温，才能杜绝油烟出现！

有人说：

油烟未明显产生的时候，把菜放进去，这时油温会迅速降低，不仅减少了油烟，还使蔬菜中的营养得到有效保存。

对！在发烟前入菜确实是一种有效控制油烟技巧。但是，人们烹饪方式多样，不同烹饪方式所需油温不一样，各种食用油发烟点也有区别。况且油温上升很快，很难进行温度判断。看来，这一技巧我们还有必要深入探讨下！

用什么油？烧至几成热最合适？

下面几个例子，为您展示了不同烹饪方法所适用的油及其发烟点的区别，吃货们要心中有数呦，结合自己需求，才能在实操中控制好油烟，更好享受烹饪带给我们的快乐。

适用油及发烟点：

高烟点：米糠油 254°C、茶油 252°C、菜籽油高油酸 246°C

低烟点（相对）：玉米油精制 232°C、花生油精制232°C

一般情况下，脆炸分以下几种情况：

　　初炸：初炸使原料成熟、定型，故油温一般不高，一般为五至六成。

　　复炸：需要在瞬间使原料表层脱水变脆，故油温较高一般在七至八成。

　　酥炸：油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。酥炸菜上糊操作比一般脆炸菜上糊操作难度大，过程相对较慢费时，故原料下锅时，油温不宜太高，一般为五成左右。

因此，脆炸控制油烟可是一个难题，关键在于我们选对油、对油温的直接经验判断及火候的控制。

适用油及发烟点：

菜籽油精制 240°C

菜籽油压榨 240°C

橄榄油果渣油 238°C

棕榈油 235°C

玉米油精制 232°C

花生油精制 232°C

麻油半精制 232°C

大豆油精制 232°C

葵花籽油精制 232°C

炒菜时一般油温控制在7成热左右即可，爆炒的油温可能要更高些。

适用油以及发烟点：
葡萄籽油 216°C

橄榄油特级初榨 191°C

猪油 182°C

黄油 177°C

麻油未精制即小磨香油 165°C

玉米油未精制 160°C

花生油未精制 160°C

大豆油未精制 160°C

对于滑炒，食材不同，所需油温也不同。

　　1.易滑散且不易断碎的原料如牛肉片、肉丁、鸡球，一般在4至5成热。如滑炒肉丝、酱爆鸡丁。

　　2.容易碎散，体型相对较大的原料鱼片，油温则应该控制在2-3成。如熘鱼片。

适用油及发烟点：

亚麻籽油未精制 107°C

葵花籽油未精制 107°C

橄榄油、芝麻、花生油也适用于凉拌，就看个人口味了。用作凉拌菜的油在加热时控制在3成左右为宜。

有的吃货又问，如何判断什么时候油几成热呢？

烹饪中如何判断油温几成热？

咦！教大家掌控油温的几个技巧。油脂类不同，沸点也不一样，我们可以通过油面的起泡、波动、油烟大小或者用筷子验的方法来辨别油温。（ps：要用木筷！塑料筷子会直接炸焦！）

1-2成热：锅中有少量小油泡泛起，把筷子插入油中没有反应。

3-4成热：油面轻微波动，但是不出现油烟，把筷子插入油中周围会出现细小的气泡。

5-6成热：油面波动频繁，并且开始有油烟出现，筷子周围的气泡变得密集。

7-8成热：油烟大量上升，并有噼里啪啦的响声。筷子周围有大量气泡。

避免油烟危害，还有哪些方法？煎炸过的油脂，或者使用过一次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这意味着炒菜时油烟更多。底太薄的锅温度上升过快，非常容易冒大量的烟，厚底锅会延长温度上升时间，可以减少油烟。在炒菜前锅中放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，这样水分会将油温拉低在一百度左右。还有一种更简单的方法：用清水洗蔬菜后，直接放如冷油冷锅中，这样炒，也一样无油烟。建议多以清蒸，水煮、慢卤的方式，代替香煎、热炒和高温油炸。炖煮主要靠水加热，没有油烟。而且温度不会太高，经过炖煮的食材变得非常柔软，更容易消化吸收。而且炖煮便于调味品入味，味道更可口。做饭时，厨房要做好通风换气，安装抽烟效果好的油烟机。做饭时打开，炒完菜10分钟后再关闭。

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红日红外线灶vs普通大气式灶

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