【2017大姚三台赛装节】品味三台，你不知道的这些三台美食

三台美酒太醉人小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。你说三台哪儿好，小蒸酒叫人忘不了。有好水才能酿出好酒，...

蒸制烧酒时，所用的甑子是用老树原木制作而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。



三台彝家火腿用真材实料，把一只只火腿奉献给山里山外的人，形成了清香可口的“绿色火腿”。平时常常放养，经常奔跑，肌肉紧实。就地取材，制作火腿时，把宰杀的猪腿放凉、腌制。清山上，寨子里，高海拔的风把肉吹干，再把火腿挂在柴垛上烘。待干了以后，再浇上适量的盐，用力揉搓，待盐进入肉里后，再把它挂起来晾晒。

亲手制作，再加上物华的天选，成就了独特的山猪火腿。火腿香味独特、色泽美观、风格别具，食用时可煎、炒、煮、炖都可，香味浓郁、引人入胜。



苦荞在彝族心目中是五谷之王，是云南高寒山区的一种粗粮。火塘里的火旺旺地燃烧，把锅片在铁三角上烘烤，苦荞在小盆里均匀搅拌，倒入锅里烙，再搅拌苦荞面，把锅里烙的苦荞粑粑翻过来，把搅拌好的苦荞面倒在烙熟的那面苦荞粑粑上，把锅盖盖在上面，直到苦荞粑粑熟了才起锅。苦荞粑粑必须是一层或者三层，忌讳两层。

如果把苦荞面捏成圆圆的一片埋入火炭灶灰里烤熟，也是体验原味的一种方式。在祭坛上供奉它，在起房、婚嫁时使用它，在待客宴席上总少不了它。彝族人民用火灰（子母族）烧出的苦荞粑粑，摆上十天半月不会变质。





羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体。地道的烧酒配上全羊汤锅，大口吃肉大口喝酒，暖流热遍全身，寒意全无。烈酒、羊肉下肚，像一团火点燃四肢，能抵挡一年的风寒。全羊汤锅重在一个“全”字，荟萃云南黑山羊全身之宝，羊肉、羊头、羊脚、羊血、内脏等连皮带肉用大铁锅一锅炖出，香溢数里，羊皮的香，羊肉的鲜，羊肚的脆，羊血的嫩，羊蹄的韧，真是羊汤锅的精髓所在。



像这样的盛大活动，至今也还保留着赶街吃羊肉的习俗。制作羊肉的人提前一天赶到，在地上挖一个坑做成火盆，垒上石头，支上大铁锅。将一只肥羊宰杀洗净后，各个部位大块地扔进去煮一个晚上，早晨赶街的人们就可以吃到美味的羊汤锅了。即使露天风大，却丝毫不影响生意的火爆，幕天席地，最吃的畅快。

又叫刺龙芽，刺脑包。主要生长在三台的灌木丛中和林中空地。它不像其他野菜一样属于草本植物，而是木本植物。树皮呈灰色，上面生满了粗大坚硬的皮刺，花为淡黄白色，果子是球形黑色浆果。刺脑包被食用的部分，主要是它的嫩芽，嫩芽在枝头树梢吐露芬芳，飘逸在空中，洁净清鲜。可炒食或凉拌，烹调之后的刺脑包鲜嫩诱人，其味苦凉回甜，有清热解毒的作用，成为大姚餐桌的宠儿。

因其季节性强，唯有春季芽包饱满，过了季就老不可食，因此用刺脑包做酱菜，腌渍存储，也是比较常见的一种食用方法。春季采来嫩芽、嫩叶，盐渍、罐装保鲜。或将刺嫩芽用沸水焯一下，换清水浸泡2小时，炒食、凉拌、蘸酱、裹面糊鸡蛋油炸均可。



三台白芸豆形似“鸡腰子”，亦称“白腰豆”。相传为古时天上玉帝不慎将玉佩与缨络失落于人间，落地变成各色或有条纹花斑的豆子，从此繁衍成著名特产的白芸豆、黄芸豆、花芸豆等。因此，又有“神仙豆”之美称。

大白芸豆是西餐中常用的名贵豆类，民间常用以炖肉、炖鸡、炖猪蹄等，能在锅内久煮不裂，但一舀到碗里就会立即开裂，故当地山民叫“碗里开花”。因大白芸豆具有粒大、色白、味美、汤鲜、营养丰富等优点，越来越多的人把它当作节日佳肴和馈赠珍品。



三台漫山的核桃树，自然将核桃花做的别有风味。核桃花即核桃花柱，又称核桃纽，长寿菜，龙须菜。是采用野生新鲜、质嫩，去掉须花，色泽呈天然绿色的核桃花朵嫩茎作原料，精心加工而成。表面淡棕色或深黑色，还原后呈绿色或灰色，恢复其天然形态及色、香、味和营养成份。核桃花长约十几厘米，去掉花蕊，单取花茎，氽水后用冷水漂洗浸泡，每天早晚换水，坚持六天，翠白泛黑的花茎，就可以出水上案，只等切段下锅。用火腿腊肉随手一炒，稍稍收取水分，即可食用。



生长在高山林海里，它质地柔软，形色似棕黄色胡须，故又名“树胡子”。三台高山茂林，古木苍苍，这些原始森林、次生林里是树花、蛤蟆皮生长的天堂。春夏之季，一阵风过，这些古树下就会落满风吹下的带树皮枯枝的树花，人们只用选一个春风荡荡的日子去寻拾就行。加工方法很简便，只需用石灰水煮泡后漂洗，去掉其苦涩味，配以佐料作凉拌菜食用，其味清凉可口，树花、树皮含有松蔓酸等多种有利人体的成分，具有一定的抗菌作用，是招待远方客人的特色佳肴。



三台土鸡散养于山坡树林，山坡上植物茂盛，土鸡在林间终日嬉戏吃食，享受到足够的运动和日晒，这种土鸡的抵抗力远高于室内养殖的洋鸡或者室内土鸡，因此无需喂食抗生素也不会大批死亡。很多土鸡蛋也都直接下在林间，捡拾土鸡蛋的工作量也很大。土鸡之所以“鸡味”浓，就是得益于运动。因为鸡在运动的时候，肌肉可以得到充分生长和发育，肌间脂肪丰富，芳香性物质在脂肪中的比例增加，味道自然很香。





来源：大姚网鹤子

编辑整理：大姚网小编

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