西餐中的美味汤

你最喜欢喝什么汤？...



在西方人的饮食习惯中，喝汤是在吃主食之前利用汤菜来调动食欲，润滑食道，为了进餐做好准备，因此这类汤常常配称为开胃汤。西餐中的汤类原料以海鲜，肉类或蔬菜等，经过加工调味盛入汤碗里。汤的种类比较多，制作方法也多，在通常的情况下分为以下几种：



1、清汤

清汤（Clear Soup），汤如其名，比较清澈，是一种清炖的肉汤，一般以家禽、野味、鱼、蔬菜为原料，经煮沸、调味和过滤等步骤制成。

清汤按照法式习惯分为 bouillon 和 consomme。（下面的 Stock 像国内的高汤，一般用骨头和碎肉长时间熬制后过滤制成，不加盐，要稀释后食用）

Broth 可以看做稀释后的 Stock，通常用肉熬成，可以单独喝。以前，Broth 指带有肉或鱼的汤，但现在也可以指只有蔬菜的汤。

在适量去油的 Stock 中加调味蔬菜、番茄、洋葱、蛋白和碎肉（有时候可能加点柠檬汁或葡萄酒）炖就是 Consomme。由于加了蛋白，遇热后凝结成白色固体层，也把汤中其它悬浮物凝固在一起。炖好后，一般用粗棉布过滤。经典的有牛肉清汤、鸡肉清汤和鱼肉清汤等。

2、浓汤

浓汤（Thick Soup），当然是比清汤更浓的汤咯，通常加了奶油、黄油、番茄酱等炖制，主要有两种：奶油浓汤（Cream/Veloute Soup）和蔬菜浓汤（Pureed Soup）。以油性炒面粉加牛奶、Consomme、奶油和一些调味品制成的汤，以此为基汤加鱼、鸡肉、蔬菜泥等可做成品种不同的奶油汤，如蘑菇奶油汤（Mushroom Cream Soup）、蔬菜奶油汤（Vegetable Cream Soup）等。



蔬菜浓汤超级健康！除了蔬菜，会在结尾时加适量奶油或番茄，让汤液变得更加浓缩，所以富含多种维他命和营养。

3、特殊汤（其实也算浓汤）

虾贝浓汤（Bisques）是贝类和虾肉做成的汤，多用做奶油浓汤方法制成，一般会加油性炒面粉和黄油，上面会装点切成小块的海鲜和蔬菜。（海鲜痴迷者的最爱？No，下面的才是。）

杂烩浓汤（Chowders）起源于美酒之乡法国，如今的做法跟奶油浓汤差不多，加奶油前会过滤一下，除了鱼肉、蛤蚌等，还常有大块的番茄。

4、世界各国传统汤

去俄罗斯不喝罗宋汤（Russian Borscht）肯定遗憾！这是以新鲜或发酵甜菜加牛肉、土豆、红萝卜、菠菜、奶油等煮成的浓汤，酸中带甜，鲜滑爽口，红通通的看起来好诱人。洋葱汤（French Onion Soup）之于法国，就像罗松汤之于俄罗斯，是传统中的经典。如今一般用洋葱、奶酪、干面包和牛肉高汤烹煮，法国人就特别喜欢搭着干面包一起喝。

意大利蔬菜汤（Minestrone Soup）是意式西餐的经典之作，有多种蔬菜，味道不是很浓，酸味很开胃，还有通心粉，很容易吃饱。

其实，西餐汤还有冷热之分，至于冷汤，西班牙冷汤 Gazpacho Soup 应该是最有名的了。这种汤不用煮，用新鲜西红柿、甜椒、洋葱、黄瓜、西芹、面包糠、蒜、橄榄油打成茸就可以了，可选择加醋或柠檬。

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