小隐于食，大隐于药——豆豉_【罗大伦频道】

豆豉蒸排骨、辣油豆豉、香干豆豉……...

前几日下厨的时候，发现家中还有少许豉酱，便索性做了几道平常不敢尝试菜肴，没想到在豆豉的加持下，竟然获得了家人的一致好评。欣喜兴奋之余不禁联想到，承载了几千年中华文化的食物，果然是令人不得不叹服。

说起这豆豉，故事可谓是源远流长。它是我国传统的大豆发酵制品，与豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，因其具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史中，已成为重要的组成部分。

平时家中使用的豆豉主要是以黑豆或黄豆为主要原料，加盐、加酒、干燥等方法发酵而制成。豆豉的种类很多，但按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

在古代称豆豉为 “幽菽”，也作“嗜”，根据制醅发酵时使用食盐与否，分为咸、淡两种，淡豆豉主要用来入药，而咸豆豉主要用作调味品。豆豉应该是起源于秦汉之前，据东汉著名文学家王逸对《楚辞》中：“大苦咸酸，辛甘行些”的注解“大苦，豉也”，可推断豆豉最早可能出现在战国。汉代除王逸外，刘熙所著《释名·释饮食》中也赞誉豆豉为“五味调和，需之而成”，这是目前有关豆豉的最早记载了。

除了这些历史人文，关于豆豉，还有一个小故事想和大家分享一下。公元675年（唐上元二年间），洪州（南昌)都督阎某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州，也被邀请而来。由于连日宴请，再加上阎都督贪杯，于是便感了外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药，请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一，但都主张以麻黄为君药。

谁知，这个阎都督最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可！”医生们你看着我，我瞪着你，一筹莫展，不用麻黄，症候难解，药效不佳，这可怎么办呢？

正在这时，王勃前来告辞，他听说此事后心想：“都督久霸一方，无法勉强。然而，麻黄是方中要药，不用则无可治疗，古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄，我何不用豆豉呢？”于是，他把想法说了出来。别说众名医讪笑，连阎都督都直摇头：“当地土民小菜，焉能为药。”“不妨一试，况且豆豉不过食物，无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天，果真见效：汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。

对了，您没看错，这豆豉还能治病呢。不过治病的不是咱们平常家里的咸豆豉，而是淡豆豉。

这淡豆豉的制作工艺和咸豆豉差不多，但是在炮制的时候减少了盐分，加入了桑叶和青蒿。当然，说着简单，但其中也是有好几道工序呢，而历经多道工序之后，制成的淡豆豉便变为性寒的了，且具有了解表，除烦，宣郁，解毒之功效。可用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷等症。

关于药用的豆豉，古代各位医家也是推崇至极。唐代孟诜之《食疗本草》、孙思邈之《备急千金要方》、宋苏颂之《图经本草》等均有豆豉入药制痛的记载，而且多人认为其解表清热、透疹解毒的疗效尤为显著。宋《食医心鉴》中记载有12条用豉汁加于药中的记载，在《本草纲目》中，豆豉更是被放在造酿类二十九种之首，清代著名医学家王士雄的食疗名著《随息居饮食谱》有云，“豉，咸平和胃，解鱼腥毒，不仅为素肴佳味也”。

在实际应用上也有诸多方子，比如《伤寒论》中的栀子豉汤，它主要是针对发汗吐下后，虚烦不得眠的情况：栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，纳豉，煮取一升华，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。

还有大家比较熟悉的银翘散。银翘散同名的方剂约有3首，常用的是《温病条辨》方。其组成为连翘10g、银花10g、桔梗6g、薄荷6g、淡竹叶4g、生甘草5g、荆芥穗4g、淡豆豉5g、牛蒡子6g、芦根10g，具有辛凉透表、清热解毒之功效，主治温病初起表热证。本方现代广泛用于治疗多种急性发热性疾病的初起阶段，如流行性感冒、急性扁桃体炎、肺炎、麻疹、流行性脑脊髓膜炎、乙型脑炎、腮腺炎等属卫分风热证候者。

当然还有很多，诸如大青龙汤加减方以及葱豉桔梗汤等，都是效果不错的方子。除此之外呢，也有很多单方验方，比如将葱白与淡豆豉同时煎汤服下，便可用于风寒感冒初起，恶寒发热、无汗、头痛、鼻塞等症。

说起这单方验方，我可真就来劲了，毕竟和吃脱不了干系。再一个，您瞧，其实豆豉无论是在哪个省份都是一直被广泛使用于烹调之中的，可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜，或者用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味。著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料，广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

说着说着咱们就跑远了，这可违背了咱们学习中医的初衷，还是让我们擦干口水看看这豆豉怎么吃才健康。

葱豉黄酒汤

食材：连须葱白30克，淡豆豉15克，黄酒50克。

做法：先将豆豉加适量水煎煮约10分钟，再放人洗净切碎的连须葱白，继续煎煮5分钟，滤出煎液，加入黄酒，趁热服用。每日分2次服。

功效：解表散寒，适用于风寒型感冒，症见恶寒重发热轻、头痛鼻塞、流清涕、舌苔薄白、脉浮紧。这样的饮品可以有驱寒的作用，对于缓解头晕头痛有好处，同时也可以有治疗鼻塞鼻涕的功效。

这里大家需要注意一下，需要用淡豆豉哦，用咸豆豉也可以，但是功效和味道会差很多，毕竟咸豆豉主要用来调味，而淡豆豉才是用来入药的。

读到这里相信也有很多小伙伴会提出问题，纳豆和豆豉应作何比较呢？说起来，这个问题也是合情合理，因为现在文化交流比较密切，所以日本的纳豆也逐渐走入人们的视野，因为日本人民对纳豆有着说不清的喜爱，所以也不禁让很多人好奇。

简单概括一下，纳豆应该算是豆豉的孪生姐妹吧，因为纳豆起源于中国古代，自秦汉以来就开始制作。后来，制作工艺传到了日本及朝鲜半岛，经改造生产之后才有现在的纳豆，但纳豆至今也是已经有千余年的历史了。

除了制作工艺不同，在味道上，豆豉滋味醇香，鲜美可口，酱香浓郁，既可直接佐餐又可用作调味品。而鲜纳豆色泽金黄、口感酥软，有很长的拉丝。因其水分含量高，不含盐，气滋味均不浓郁，且有较重的氨味，食用时需加入酱油、芥末等调味料。

这两者在功效疗效上也有所不同，豆豉上文已经详细描述，这里暂且不表。纳豆的话，其功能主要体现在保健上，据18世纪日本的《本朝食鉴》载，纳豆可调整肠胃，促进食欲，醒酒。日本全国纳豆协同组合联合会编写的《纳豆沿革史》也记载了纳豆可治感冒、防恶醉、解疲劳、改善肝脏机能、保健心脏及血管等。这下纳豆党和豆豉党也不必相争了，毕竟两家同出一源，又何必“相煎何太急”。

关于豆豉的相关知识先为大家介绍到这，如果大家还对哪些平常的食材感兴趣，欢迎在评论区留言。

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