东莞 还记得肺炎之前的烟火气吗？他们告诉你

烧鹅濑，等我！...

要说被妖魔化，最严重的城市，

自然要属东莞。

我一直很好奇，

东莞人真实的生活，是什么样子的？

在新冠肺炎疫情之前，

我们走访了东莞，

记录了4个普通东莞人，的生活。

生活已经够动荡了，

希望这些美食和手艺，

和这些温暖的人们，

还可以让我们心怀期待。

01


一只守住人心的烧鹅腿

凌晨5点半，夜色还未消散。

莞城中山路的街坊，还在沉睡之中，

这家骑楼的二楼，却亮起了灯。不一会儿，

老板凌建成拉开，铺面的卷帘门，

准备出发。

他的目的地是隔壁的，细村市场，

在那里，

他即将开始一场对鹅，的抓捕行动。掀开羽毛，看颜色，

青羽，是只刚刚好的年轻鹅。

捏住大腿，摸肌肉，

厚实，是只爱运动的活泼鹅。八九斤，八九十天，

这是凌叔对鹅的要求。

凌叔的一番望闻问切，

决定着28只鹅，今天的命运。鹅们瑟瑟发抖。

东莞烧鹅出名，

烧的却大多是，来自清远的黑棕鹅。

卖鹅的老板娘，

每天都在细村，市场等着凌叔，

她的父亲，也曾经这么等，过凌叔的父亲。

一个卖，一个买，

如今买卖延续到了第二代，

联手把这些鹅变成盘中菜。劏好的鹅送来之后，

就到了凌叔表演的环节。

划开肚皮，塞入秘制的腌料，

再加一勺蒜蓉，这是属于凌叔的味道。用手在鹅的身体内抹匀，

亲密接触每一寸肌肤，

既能防止鹅在，炎热的广东变质，

更能让之后的，每一口都滋味十足。

你问，秘制的腌料是什么？

秘密就在这个贴着“烧鹅粉”的，

不起眼的盆子里。

八角、丁香、陈皮，

当然还有不能说的配料，

凌叔只回以神秘一笑：

对不起，无可奉告。封好口，夹带一肚子“私货”的鹅，

迎接它的，是一场酣畅淋漓的糖水澡。

麦芽糖里滚一圈，

不多，不少，不厚，不薄，

这一层糖皮，

决定了烧鹅皮的口感，和口味，

能依靠的，只有凌叔20年的手感。等待它们的，将是长达12小时的风干。

在炎热潮湿的东莞，

要精准地控制温度和湿度，

这些腌好的鹅们，

能享受比凌叔和他，的大厨们还好的待遇

——吹空调。最关键的一环，

就是接受烈火的考验。

炭火加热，高温炙烤，

鹅的皮下脂肪被高温逼出，

油脂和香气充分烘进，鹅肉里。相比很多喜欢用，荔枝柴的店家，

凌叔更偏爱标准化的，无烟炭。

没有荔枝柴为烧鹅附上，的额外味道，

烧鹅更能表现出最，原始本真的香味。

6点半，烧鹅出炉，店铺开档，

周边的老人家寻香而来。斩件的阿姨咔咔几下，

斩下些许部件，

烧鹅乖巧地趴在濑粉上，

撒上两把活泼的葱花，

淋一勺滚烫的鹅油酱汁。普通食客，会点一碗烧鹅濑粉，

这就意味着，

你把选择部位的权利，

留给了斩件阿姨。

而有要求的老食客，

会选择鹅上腿，或者鹅下腿。

烧鹅皮脆肉嫩，

濑粉爽滑弹牙，

一碗烧鹅濑粉，

绝对是早起昏沉青年们，的清醒剂。一份烧鹅濑粉，外加一盘鹅肠，

这样一顿早餐，复制粘贴了20年。

自带一壶泡得有些发黑，的普洱茶，

这对老夫老妻也开始了他们的

不知道第几千个早晨。莞城中山路，

曾经热闹繁华的商业街，

如今也几近萧条。

在这里长大的凌叔，

住在自家这栋老骑楼里，

从小就和父亲一起抓鹅、劏鹅、烧鹅，

看着附近的邻居越搬越少，

他却一直没挪地方。前些年，接手了父亲的店铺，

他把原本的中山，餐馆也改了名。

每天早起买鹅，开完午市收档，

坚持去接儿子放学，

不开分店，不做外卖，

凌叔一年忙到头，这是他最后的倔强。美食，没有正宗，只有传统，

守住这一只烧鹅腿，

就是守住了这，片社区的人心。02


从苦到甜的柚子皮

上午9点，

在凌叔档口吃早餐，的人渐渐散去，

平姐笑眯眯的眼神里，暗藏杀机。

她的目标，是一车柚子皮。柚子选用沙田柚，

柚皮坚硬，久煮不烂，

反而会有恰到好处的嚼劲。

经过一晚的浸泡，

外表硬朗的柚皮也服了软，

乖乖地躺到了平姐的，的案板上，

任由宰割。手起刀落，削去表皮，

留下柔软的内里，

每片厚度6-8毫米，

太薄会煮烂，太厚咬不烂，

平姐的老眼，一点也不昏花。刚刚遭遇刀刑的柚子皮，

用水洗净，

马上又要迎来高速，酷刑的折磨。

离心力让柚子皮里，的水份原地起飞，

离开了柚子皮。

再拿出来冲洗，脱水，

反复几次，

直到手捏着柔软，但挤不出一点水分，

苦涩的柚子皮，才有了甜蜜的基础。是时候祭出她的杀手锏了：

自制的麦芽糖。

把麦芽打碎，

混合煮好的大米，

熬两个晚上，

搅拌、蒸发，变成浓稠的麦芽糖。在全国许多地方，

很多人小时候，

都有用棍子卷一点麦芽糖，舔的经历。

而在石龙，

麦芽糖和柚子皮，

即将迎来一场大碰撞。搅拌锅里，

柚子皮和麦芽糖充分接触，互相拥抱，

翻滚的气泡，是它们相爱的见证，

弥漫的甜味，是它们爱情的味道。麦芽糖见底，柚子皮浮起，

继承了它们名字，的小吃诞生了——

麦芽糖柚子皮，

二者相加，就是这么简单粗暴。晾干，包上糖纸，

切块，装袋，

经由市场上小店店家的手，

送到全石龙甚至，东莞人的家里。柚子皮韧劲但不难咬，

麦芽糖清甜但不粘牙，

石龙人吃过麦芽糖柚子皮，

但可能不知道许多都出自，平姐的手。每逢中秋，柚子当季，

麦芽糖柚皮也是石龙人(石，龙人)必备的中秋点心。

平姐实在忙不过来的时候，

儿子阿平中午下班，就抽空回来帮忙，

尽管他柚子皮还切不利索。石龙镇，因为广九铁路，的修建而兴起，

成了广东重要的交通要道，

更是当时广州的四大名镇。

东江沿镇流过，

带来了上游客家地区，的沙田柚，

看似废物的柚子皮，

却在千里之外的石龙，

得到了特殊的礼遇，

成为了集体的记忆。03


牛皮，可不是用来吹的

不硬不软，不大不小，

和柚子皮一样，

牛皮也需要遵循这种，中庸之道。

对叶老板来说，牛皮可不是用来吹的，

他自有妙用。

上午11点，石龙镇中山路。

老叶蹲在路边，阳光下的他，

正在仔细端详，

一块即将被拉伸，筋骨的牛皮。用水泡了一晚的牛皮，

软硬适中，厚薄有度，

是做出一个好鼓最重要，的材料。用竹板拼成圆筒状，

最关键的是里面的鼓胆。

敲击鼓面让空气震动，

弹簧延续这种震动，

几节弹簧，让鼓的回音更长久。

看似简单，但弹簧的数量、角度，

只有老道的叶老板(叶老板)，能掌握清楚。曾有客人想让老叶多，塞几个弹簧，

都被老叶无情拒绝了。

牛皮，是一只鼓的面子，

鼓胆，是一只鼓的里子，

面子和里子，缺一个都不行。

把牛皮请上鼓机，准备“行刑”。

鼓皮大小不同，孔数不同，

钩住鼓皮，拉紧，

让牛皮享受充分的舒展。

然后，敲它，

边拧边敲，鼓越拉越紧，声音越来越高。这种时候，儿子小叶只能帮忙拧紧，鼓机，

试音，还只能由老叶亲自来。

当牛皮发出砰砰的，类似于木鱼的清脆声，

才说明到位了。最后，

让新鼓在东莞的，艳阳下经过最后的烘干。

拈起小鼓槌敲两下，

砰砰，砰砰，

老叶喜欢闭起，眼睛享受这一刻，

似乎在聆听遥远的歌声。

如果说，

潮汕人把牛肉的，部位分得一清二白，

那老叶眼中，

不同部位的牛皮，也清清楚楚。

牛皮要用前半身，

脖子顶部，皮薄，质地均匀，

肚皮部位，最耐用，

背部发黑，声音好。

但老叶的这一切知识，没有传人。老叶教儿子透过，灯光认牛皮。

小叶远在西安读医学，

早些年跟着父亲做，

如今也只能打打下手，

帮拧个钥匙扣，帮转一下鼓机。哪怕是很很熟的老顾客，

也少有人进过店里的后屋。

祖辈们的相片，

和一块块硬邦邦，的牛皮一起，

静静挂在墙上，

这是他们的全部财富。上世纪八九十年代，

别的镇还是，每周一两次市集，

石龙就已经天天有市集，

而且就在中山路上。2000年以后，人气衰退，

年轻居民纷纷搬走，

大多剩下一些老居民，在这里营生。但新昌鼓店，在这里屹立了80年，

老老老叶，到老老叶，再到老叶，

这已经是新昌的第5代人。

80年前，

当时的老板用4两，黄金换回了这台鼓机。另一台年纪更大的鼓机，

已经进了博物馆。

就像那台搬进了博物馆，的鼓机，

中山路也成为了历史，

但老叶没有搬走，因为还有人需要他。老叶的右手掌心早磨出了，厚厚的茧。

近在周边镇区，远到美国澳洲，

许多华人都知道，

只要来到这栋接，近百年的老骑楼，

总能找到老叶。这些年，东莞的民俗活动愈发兴盛，

赛龙舟、舞狮、添丁，

老叶的鼓，又迎来了新的机会，

继续在这些重要的场合中，

为东莞人呐喊助威。04


什么是本地口味？

翡翠宫的后厨里，

净姐开始准备下午的咸丸。

有人说：

早餐是一座城市的温度，

夜宵是一座城市的灵魂。

难道，正餐就不配有姓名吗？

净姐用这颗丸子证明，给你看。糯米粉，热盐水，

看似简单的组合，

在翡翠宫大厨的手里，

就有了无穷的魔力。

搓成直径1厘米的丸子，

大小必须均匀，出手必须要快。说是主食，也对，说是小吃，也对。

就好像东北人，没事就吃饺子，

东莞人，没事就能吃咸丸，

逢年过节，更是必不可少。

这个寓意着团团圆圆、丰收富足的食物，

伴随了一代代东莞人，的记忆。光有咸丸，还不能体现净姐的老道。

客家黄酒、老母鸡、香菇、白菜、老姜，

配料众多，但里面的主角却是姜。

姜，在这里不甘心作为龙套，

虽然被剁得稀碎，

却不妨碍这一，大锅东西以它命名

——姜水。汤汁浓郁，带有一丝微甜，

姜味十足，辣得恰到好处。

荷包蛋吸饱了汤汁，外焦里嫩，

而几朵香菇，让整碗汤都鲜美了起来。

被这碗配料丰富的，姜水吸引的，

有小孩，有老人，甚至孕妇们。

店里外卖员工最常去，的地方之一，

就是隔壁的，石龙人民医院妇产科，

许多本地人都端着，一煲热乎的姜水，

迎接即将“升级完成”的妈妈。

在老板净姐的亲自操持下，

翡翠宫西餐厅从二十多年，前的“赶时髦”，

转眼间变成了石龙人(，石龙人)生活中的“老字号”。

每天来后厨转一圈，

依然是她风雨无阻的行程。午市稍闲，净姐忙完回到了后厨，

这里在即将到来的，晚市大战做准备。

开了24年餐厅的净姐，

希望将传统和西餐，融合起来，

她甚至，

把自己从全世界旅游带，回来的东西，

都搬进了这家餐厅。在东莞，什么才是本土？

只要在东莞的，就是本土。在这个曾被严重妖魔化，的城市，

4个东莞的普通人，

也是东莞最接地气的生活。

他们时常困扰，也不乏理想，

有30岁刚刚立足，

也有60岁了还不服输。

凌叔把中山餐馆改成，了凌舍好，

日日重复着买鹅烧鹅，的日子，

不过下午能休息一下，继续接孩子放学。

平姐的儿子阿平，

每天中午下班还要抽空跑，回来帮忙，

还不会切柚子皮，要学的还有很多。

叶老板的儿子已经大三了，

他说回不回来还不一定呢，

叶老板的这个担忧，

估计还得持续一段时间。

净姐还在忙着协会，里的各种事务，

大女儿也放弃，了公务员回来接班。

这是一次在新冠肺炎疫情，前的走访，

但在危难之际，更突显寻常生活的珍贵，

也能给你勇敢，面对生活的力量。

说好了，等疫情过去，

一起上街，吃碗烧鹅濑粉去。版权声明：

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