素食文化（三）_【天天帮办】

食素的原因1，宗教世界上许多素食者都是基于宗教的因素而食素。佛教主张不杀生，佛教《涅经》：“佛说：...

食素的原因

1，宗教

世界上许多素食者都是基于宗教的因素而食素。

佛教主张不杀生，佛教《涅经》：“佛说：吃肉的人断大慈悲种子”。另外在佛教的《楞严经》中还有永断五辛的说法，五辛是葱、蒜、洋葱、韭菜及兴渠，在佛教中认为去除五辛之后才是真正的素食，中国佛教可以食用奶制品，但不食蛋。虽然酒为谷类或水果制成，但因为喝酒会乱性，故不可食用。

天主教在旧约的创世纪(9:4)中提到“但是，动物的血你们不得吃！”，教会中的基督复临安息日会亦主张吃素。他们在台湾的教会还生产了不少高质素和口感的素肉、素肠等，使会众从肉食过度到素食的过程更轻松。

2，非宗教因素

有些人会因为传染病等环境因素、道德因素、保护动物、健康、减重等原因而吃素。著名例子有因饲料污染造成牛肉引起CJD,而拒食肉类的行动。

素食时尚

现代人吃腻了大鱼大肉、生猛海鲜之后，终于让素食登上了流行餐台。各大城市的素斋馆异军突起，犹如雨后的春笋。根据海内外医学研究结果显示：素食可以降低人体胆固醇含量。胆固醇在普通人血中含量越低越佳。素食者体内的胆固醇普遍比荤食者的含量低。另外素食不仅能够降低血压，减少眼底网膜硬化现象的可能；而且素食是最为有效、最为根本的内服“美容”圣品，它可使人体血液里的乳酸大为减少，将血液里有害的污物清掉。常用素食的人，全身充满生气，脏腑器官功能活泼，皮肤自然柔嫩光滑，颜色红润。普尔斯马特是一个会员制的零售大卖场，针对消费者注重时尚、健康的特点，引进了“有机食品”的概念和产品。这些“有机食品”在农业耕作上采取“有机”“自然”“生态”“生物”的方法进行生产，因此是一类最具环保性的、在倡导绿色消费中处于首选地位的安全食品。在那里面你能看到一排排台面丰满、状态新鲜的系列“有机食品”，这里提供的素食从不施用农药，真正达到无公害生长环境，所拥有“有机食品”的素食种类也涵盖了人们日常生活饮食的基本需求。古代、近代、现代都有著名人士提倡素食。科学尽管进步，社会尽管繁荣，但人类以素食为主的理想永不受时空的限制，更不会被社会淘汰，因为古圣先贤从历代生活经验中所获得的宝贵知识足以证明：“素食才是永不褪色的时尚”；同时选择普尔斯马特“有机农庄”的素食更是一种时尚。

素菜渊源

素食，作为一种健康时尚，已经被越来越多的人赏识与接受。

素食者有很多原因使然。一部分人是出于宗教信仰，一部分人是出于生活习惯。素食与经济既有关系又无关系。旧社会大部分穷苦人想吃肉是因为穷得买不起肉而以糠菜充饥。到2013年生活条件宽裕了，有人即使经济条件许可，还是以菜蔬为主要副食。素菜是素食者的食谱，素菜在中国已经发展成为一个菜系，它的形成与发展，与历史上的素食主义者不能说没有什么关系。

关于素食素菜的起源，学术界意见不一。或以为与佛教传入有关，或又笼统地认为起源于史前社会。

首先，素食是一个非常模糊的概念。何谓素食？素食应该是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食方式。在古代，中国广大农民就是以蔬食为主，食肉的是达官贵人。但不能因此就说平民百姓就是素食主义者。他们并非甘心素食，而是处于一种被动素食状态。在我国古代确有一些真正的素食主义者，这里面既可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，当然也能看到脑满肠肥的贵族们吃腻了肉后的尝鲜之趣。

佛教创始人释迦牟尼及其弟子在沿门托钵时，常常是遇荤食荤，遇素食素，并无什么禁忌。最早的佛教教义规定，特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他“净肉”、“借光”吃肉是允许的。在佛门首倡食素的反而是中国的梁武帝萧衍。在此之前的刘宋时期开始流行的《梵纲经》就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、葱、韭、薤、兴渠”，这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用，但最早的素食却不源于佛教。

虽然素食有着久远的历史渊源，但作为一个菜系，当是在唐宋之际才开始形成的。

在北魏贾思勰的《齐民要术》中就已经提到了一些素菜的制作方法。到了唐代就有了花样素食。北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。

明清两代是素食素菜的发展时期。尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作200多种美味素菜。寺院菜则或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有著名的素菜馆，吸引着众多的食客。

素菜以时鲜为主，清雅素净。花色品种多，工艺考究不亚于荤菜。中国现代素菜已发展到数千款之多，烹调技法极为高超。

素菜烹调技法大体可归三大类：一为“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经过历代素菜荤做的技艺，到现代已发展到一种十分精美的程度。

需要特别提出的是，各地素菜所采用的主料之一均为豆腐和豆制品。

豆腐菜被有人奉为“国菜”，这是因为豆腐不仅起源于中国，而且受到国人的普遍喜爱。以前在农村，红白宴请的主菜是“豆腐粉皮子管够”。

豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，亦可作菜肴、小吃及馅料。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块儿、熏干、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小葱拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、锅塌豆腐（山东）、蚝油豆腐（广东）、豆腐饺子（山西）等。据统计豆腐和豆制品为主料制作的素菜肴数以千计，有些烹调师还创制了丰富的豆腐宴。

素菜的独特风格产生了不少著名的素菜馆。如北京的“全素刘”，源自宫廷御膳房的素厨，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制命以荤名，制作绝妙。

到2013年，亦有不少名素餐馆在我国各地不断涌现，推动着素餐热的火爆。

食素与蛋白质

“我不吃肉可以获取所需要的蛋白质吗？”

在回答这个问题之前，我们先来看看蛋白质是定义的什么？

1838年，荷兰的一位化学家，首先分离出一种生命的基本物质，含有氮素、碳、氢及氧，他称之为蛋白质——意思是“第一顺位”。后来证明蛋白质是生物所必需的：每一个生命有机体必须摄取足够的量才能生存。这是因为蛋白质是由氨基酸所组成的,而氨基酸是生命的“建材”。

植物能由空气、泥土及水来合成氨基酸，但动物则必须依赖植物才能获得。这可从食用植物直接获得，也可从已摄取植物并经过新陈代谢作用的动物身上取得。只有植物能自产氨基酸。因此，肌肉中的氨基酸都是动物或人类从植物中取得的。有22种已知的氨基酸是人体需要的，其中有14种是在体内自然产生的，而有8种必须从食物中获得。所以，人可以经由植物直接有效地得到蛋白质，也可以经由动物的肉，消耗大笔金钱间接地得到蛋白质。而动物因此被迫吃下大量的植物性蛋白质，以达到可被宰杀的体重。然而那些队伍所给我们的只有我们饲喂给它们的百分之十的蛋白质而已，其余的百分之九十都浪费掉了，而这些部分原本可以供应世界各地很多饥饿的人的。

“素食是否可以提供足够的蛋白质呢？”答案是：“是的，没问题。”史戴尔博士（DR·F·STALE）在哈佛大学的研究指出，素食者对于蛋白质的吸收量的每日是普通人最低量的两倍，证明吃素的人没有蛋白质方面的问题，而且他们和肉食者相比更容易取得蛋白质。只要想一想：一杯胡萝卜汁与一个蛋有相同质量的蛋白质！！！