回·味（之二）

陇东粮仓篇...



北方人爱吃面，南方人爱吃米，这个道理大家都知道，主食米面为人们提供了日常所需要的大部分卡路里。而庆阳是农耕文化的故乡，从周人始祖后稷之子不窋“失其官而奔戎狄之间”授人以耕作开始，庆阳人民便开始了日出而作、日落而息的农耕生涯。小麦，养育了黄土高原上世世代代的善男信女。烹调手艺不同，从最平凡的一碗面条，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是庆阳人辛勤劳动，经验积累的结晶。

一、臊子面

庆阳民间传统主食臊子面，因其稍辣，吃在嘴里不断发出嘘嘘哨声，故又称“哨子面”。臊子面制作独特，吃法有趣，堪称一绝。正如一首民歌唱到“十八省里转一遍，好不过咱们庆阳的臊子面”。据传，臊子面源于明洪武年以后的结婚礼俗，可谓源远流长了。臊子面做工精细，制作分揉面、擀面、煮面三个工序：有方言称“揉的面银团团，擀的面纸一般，剁的面千条线，下到锅里莲花转，捞到筷子上打秋千，盛到碗里赛牡丹”。端上桌的臊子面条长如线，细如丝，长而柔韧，细而不断，口感筋道。要做好面条，和面、擀面、切面三道工序缺一不可，每一道工序都有独门绝技，上好的面条，细长柔韧，装在碗里整齐如梳。

除了面条的讲究，臊子面的配汤也是有一番说道。选择土豆、红白萝卜、豆腐、黑木耳、黄花菜、瘦肉等原料，切成大小一致的丁儿，佐以花椒、大料、胡椒等调味，经过炝辣、炒制、入味、调汤。最后要求汤色清、辣椒红、油而不腻、辣而不呛，食材大小一致、色泽鲜明。

最后一道工序就是盛碗，上好的臊子面如何盛碗也是颇有讲究，面与汤的比例要恰如其分，先来小半碗汤垫底，再捞面入碗，然后添半碗汤浇在面条上，这样做是为了保证面条根根分明，利落爽滑，并要求最后这一勺汤取汤中精华：食材、汤水、浮油比例多不得、少不得，盛碗之后再将蒜苗香菜点缀其上。至此才算登得上台面的一碗臊子面。当劲道的手工面和鲜美的臊子汤完美融合，红的胡萝卜、白的豆腐丁、绿的碎菜叶搅动宛如银丝的面条顺滑入口，还有谁能说自己不爱吃面？

如今南来北往交通便利，饮食习惯也已经穿越南北差距四海大同了，也没了严格划分南米北面的的界限，臊子面名声在外，在广州、湖南、四川都能看到它的身影，然而想吃到一碗盛开如莲花的臊子面却仍然只有回家，任谁也欺骗不了庆阳人对臊子面挑剔的味觉神经。

二、饸饹面

庆阳饸饹面，又称床子面，也是北方面食中非常独特的一种，从制作工具到口感都是一级棒，小时候看邻居或者亲戚家红白喜事儿上抬出来的巨大饸饹架子，两三个人撸起袖子，伸长了胳膊才能操作压出“一床子”，就忍不住守在旁边眼巴巴的看着它奇奇怪怪的吐出一根根面条，那时候常常觉得，自己家里的小型饸饹机再怎么都比不上这种大饸饹机压出来的面条爽口，也不知道是心理因素还是事实存在，大碗端上来的饸饹面怎么就是多了些老辣地道的风味？只见他们把和好的面团放在饸饹床子里，挑选身强体壮的男子汉坐在杠杆一端直接把面挤轧出来，杠杆的另一端就是成长条状在锅里煮着的面条。等到面煮熟了就有汤锅旁守着的妇女捞出来，用清水过滤后，浇上提前做好的臊子汤，就可以食用了。再配上“菜碟子”比如：韭菜，萝卜丝，黄瓜，还有泡菜等，味道会更可口。

庆阳人把婚丧嫁娶时用来招待客人的饸饹面叫作“喝汤”。“喝汤”后才举行或婚娶或丧葬的仪式，才摆开宴席款待宾朋。吃饸饹面最讲究的是流水席，早上天刚亮，流水席就开始了。过去庆阳的饸饹面是只吃面不喝汤，而随着生活水平的提高，这一传统已经消失，但是饸饹面带给庆阳人那种热腾腾的踏实感觉却从来都不曾改变。

几千年来饸饹面在村村落落的面锅里翻滚着，远来的客人、回乡的乡亲，不端上一碗饸饹面就像是没有诚意招待一样耿耿于怀，饸饹面是一碗思念、一种情怀、是一片黄天厚土般厚重的深情。








庆阳环县，历来历来干旱少雨，土壤盐碱程度很高，但却在这样的土地上盛产荞麦，它是淀粉类粮食作物中营养最丰富的一种植物，其蛋白质、脂肪含量远远超过了大米、小麦，富含人体所需要的17种氨基酸，尤其是在粮食中普遍缺乏的赖氨酸在荞麦中相当丰富，要比小麦、大米这些粮食高出2.7倍。荞麦所含的脂肪主要为单不饱和脂肪酸的油酸和多不饱和脂肪酸的亚油酸，它们可以起到降低血脂的作用，而且也是前列腺素和脑神经的重要成份，所以还有调节、增强生理机能和健脑的功能，所以它可以降血脂、降血糖、解热暑，是高血压和心血管疾病患者最宜食用的主食。随着如今人们对健康的关注度越来越高，食用荞麦也是追求高尚生活的一个象征。用荞麦磨出来的荞面，也成了稀有的高档食品原料登上了精品超市的货架。

三、荞剁面

荞面制作的面食种类很多，最受欢迎的有两种，即环县荞剁面和荞面搅团。荞剁面制作迅速，工艺简便，口感硬、脆，劲道。要求以温水和面，随和随剁，不能久放。剁刀为特制器具，刀刃宽而长，操作者经过长久训练，熟能生巧，将厚重的大刀置于擀开面皮之上，随着有节奏的落刀声响起，刀刀稳准，毫厘不差。又因为荞面易熟，下锅的剁面不能久煮，火候的掌握也是全凭经验。荞剁面既可以配上臊子汤或者酸汤成汤面食用，也可以在盛夏时节干拌食用，干拌时的佐料以蒜苗、香菜、大蒜剁碎，撒上芝麻、辣椒面、花椒面用热油炝锅，香气四溢。拌好的荞剁面晶莹透亮，红彤彤的面条根根分明，凉爽顺滑。工作辛苦一天回到家，一碗干拌荞剁面那叫一个神清气爽、精神振奋，且不说它对健康多么有益，就那独到的口感和烹调香味就足以让人口齿留香，欲罢不能了。

四、荞面搅团

荞面搅团，是庆阳陕西一带杂粮精吃的又一个范例。搅团，顾名思义，就是在锅里倒入适量的水，快烧开时调至慢火，逐渐撒入荞面，用小擀杖使劲儿搅拌，一边搅拌一边撒荞面，直至搅拌成粘稠状，并在锅中焖熟。吃搅团时，用勺子在一碗搅团的中间部位压出一个不大不小的窝来，倒入各种调味汁，吃的时候，需从边上夹一块搅团，再到中间的调味汁里蘸着吃。调味汁常常用蒜泥、酱醋、辣椒等调制成而成，再配上精心熬制的西红柿辣椒酱。端一碗搅团在手里，不需要肉菜，也不需要语言，酸酸辣辣，滑滑溜溜，一口接一口，顾不上说话是真的。

凉透了的搅团切成片，跟炒制过的青菜、豆腐、粉条加汤烩在一起，就做成了另一种风格的美食——“烩搅团”，当然，内容和汤料更加丰富，味道也更加鲜美了，因此，也是不可多得的美味。这些杂粮小吃都是“上得了厅堂下得了厨房”的大家闺秀，无论五星级酒店还是街边小饭馆儿，都能游刃有余行走其中，无非就是因为它们既营养又美味。

五、炉齿齿馍

炉齿齿馍，它是如此的让人纠结，因为除却方言，用普通话和书面文字实在无法确切的给它一个称谓，只能依照它独特的形体和庆阳方言表达的意义，暂且叫做“炉齿齿”，相信庆阳人一眼就能看出门道，外乡人估摸得捋一捋舌头才能叫得上来。它形似老年间冬季取暖所用煤炉底部的炉齿而得名。实则需要选用优质白面、食用油为原料，经过发面、腥面，并摊开卷入食盐、花椒面等作料，再擀制成炉齿状。最后要在锅中烙熟，这个烙饼的过程极为特殊，因为锅中盛满了经过挑选的没有裂纹、没有破损、没有碎石的完好石子，这些石子经过清洗，炒制，加油润滑，均匀的散发热量。在石子上烙熟的炉齿齿馍，色泽黄亮，酥脆可口，风味独特、利于消化，老少皆宜。而且刚出锅时最为可口，咬一口干蹦儿脆，口齿留香。要想吃一口，建议您移步大庆阳，站在石子锅前，看着摊主给你上下挪移，翻转乾坤，五分钟的功夫，你就再也忘不了它了。


六、酿皮子

庆阳人管凉皮叫做酿（rang）皮子，相比兰州凉皮、西安米皮、汉中凉皮、武威凉皮，庆阳酿皮子更加纯粹，制作方法也最简单：第一步，将活好的面团醒个个把钟头，放在适量水里揉洗，至面水浑浊后倒出沉淀，剩余面团再加水揉洗，如此反复三四次之后，面团变小，颇为劲道，因为洗去淀粉的面团只留下了蛋白质和植物纤维，这就是面筋。第二步，洗面时积累下来的面水，经过两三个小时沉淀，倒掉最上面的清水，将留下来的浓厚面汁盛入扁平的容器（庆阳人称为锣锣），上锅蒸熟。第三步，面筋也一样上锅蒸熟。第四步，将蒜蓉、辣椒、芝麻、草果粉、花椒面等佐料配比合适，热油炝出香味，浇在切成条状的酿皮子上，再加上适量香醋、芥末水。一碗酸辣爽口的酿皮子就做好了。

吃过兰州高旦凉皮的厚重、酱浓；西安米皮的油腻、复杂；汉中和武威凉皮的重口味，酿皮子就显得如同邻家小妹一样清纯、自然。记得上学时，一中校园里有一家小店，只卖两种食物，那就是凉皮和洋芋包子。那时候的孩子没有如今琳琅满目的零食，也没有大张的票子当零花钱，课间十分钟，两毛钱来一碗刚出锅的酿皮子，飘散着麦子清香，热的有点发甜的味道征服了多少孩子的小心脏。我和闺蜜自然是其中的常客，在拥挤的人群中不忘喊上一嗓子“醋要多些”。转眼之间，那种争先恐后、没有座位、不讲究吃相、甚至两个黄毛丫头，头对着头，两双筷子在一个酿皮子碗里搅和的日子再也回不去了。一中的同学们也都已经天各一方，同吃一碗酿皮子、同睡一张床的情谊变成了电话中、微信里偶尔的寒暄问候。但我知道，你我都忘不了酿皮子的味道，更忘不了我们最美的时光。

    关注 Rose璟