掌柜的面馆「文章」

总有一个地方不同于别处。...



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我喜欢吃面条。

在听说与寻找之后，我遇到了一家面馆。我叫他“掌柜的面馆”。

面馆没有招牌，只有一盏飞龙纹“福面”（F面）灯。

面馆没有菜单，只卖炸酱面和一些不固定的菜。

面馆每天晚上18:30开业至24:00打样。

面馆坐落在本区内一条没什么名目的大街旁的平房巷子口，一户家用平房的厢房。店门是一面蓝色家用防盗门，朝西开，门北面墙上一排仿古红色窗框的玻璃窗子，门上贴着一张简朴的福字，门上挂着草珠穿成的门帘子，现在已是不多见，门口四五级台阶下去就是当街，走几条街过去是斜街菜场，店南是一家小有名气的烤串店，周边餐馆、汽修、医院、学校。

店里十几平米的面积包括了前厅、后厨和卫生间，紧凑却不显拥挤。进门正看见原木色仿古木架子隔出的后厨，锅碗瓢盆油盐酱醋一应俱全，干净。木框上贴着红色的门头贴，右手边有一个柜子上面摆着些瓶瓶罐罐，就像普通人家的宅子。屋里大部分面积为就餐区，一共三张半平米大的桌子，十几把椅子。桌上放置着不锈钢筷子、纸巾和青花瓷杯，大约只有屋北两张靠里桌子是经常用的，最外一张桌子靠着窗子，上面摆着整套的茶具、电水壶和另一些瓶瓶罐罐，窗台上放着盖碗茶杯和两只插了红烛的烛台，配着红色的窗格子很是好看。卫生间占了一平米，还有冰箱和装酒水饮料的箱子贴墙放着，冰箱里有些蔬菜还有其他瓶瓶罐罐。靠北的墙上有排放整齐的彩色相框，还有一面贴着深褐色花纹的背景墙。     面馆的地理位置谈不上闹市、谈不上静僻、谈不上风雅，就是这么个村镇的街边。面馆的面积不大，而且就一家餐馆来说那是太小了。面馆的陈设简单，没有任何矫揉造作。面馆就老板一人兼老板兼后厨兼服务员。到面馆吃饭需要预约。面馆墙上的那些张照片，是客人自愿留下的影像，并且逐渐增多。

这么个小有个性的馆子，馆子的老板称自己“掌柜的”。

掌柜的说，他要把中国老北京炸酱文化从这个馆子传播出去；他想把定格食客笑容和回忆的照片挂满整个馆子；他要把这个面馆做成百年老店。

说出这么霸气壮语的“掌柜的”是个什么样子？第一次进店见到他人是在初春，身材消瘦，有造型的寸头，带着黑边的眼镜，脖上系着叠规整的西餐大厨常带的三角巾，黑色；上身穿着规整的衬衫，黑色；裤子裹着西餐大厨常带的围裙，黑色；脚穿皮鞋，黑色。文质彬彬、都市精英、略带强迫症是第一印象，但和后厨、炸酱、面条的画面搭不到一起。待我表明了来意，他进了厨房，画风突变和谐，却是另一番景象。掌柜的一面点开手机音乐，一面问我面是吃硬的、软的、过水的、不过水的、有没有忌口的，待古琴曲调一起，门帘隔了的是店内店外两个世界。店外众人喧闹和着啤酒烤串油烟，店内个人自在伴着锅铲古琴小调，仿佛空气停止流动，时间在此定格，就那么安静的等待属于我自己的炸酱面。

掌柜的先端上来长方形的碟子，里面装的油炸花生米和酱黄豆，上桌前用火枪烧了一下。掌柜的说：“先垫垫底，酱黄豆是我自己特制的。”什么叫特制？敢说特制，那味道一定是跟别家不同。一试果然，花生米脆香，酱黄豆味浓。尤其黄豆里面有着五香、酱香、甜香等多重味道，上桌前的一烧又“焦香”夹在里面，更是耐人寻味不少。“炸酱面的配菜有讲究，我今天准备了十样儿当季菜，十全十美。因为您不吃蒜和辣椒，少了2种。这样的颜色、味道、营养搭配更合理健康。”掌柜的边上面边说。端上来一个大海碗，碗底是我要的小份儿不过水的软面，上面堆着香芹、香菜、香葱、青豆、豆芽，另一小盘摆着水萝卜、花心萝卜和黄瓜，加上上一盘花生米和黄豆，刚好八种，是我目前吃过的料最丰富的炸酱面了。

“您喜欢甜口、咸口？口轻、口重？”掌柜的从冰箱里带出三个花盆大小的盆子，能看出里面装着酱。“这是我做好的炸酱，有蘑菇酱、猪肉酱还有清真的牛肉酱，还有一款女士喜欢的甜酱，可以按照您的喜好调配。”说罢那一个勺子这个盆子挖一点那个盆子挖一点放到我的碗里，拌匀。“尝尝！”掌柜的笑盈盈的撤了酱盆，坐在靠窗的桌旁。

配菜全都装在大海碗里，拌几下。一筷子调上来面条，光亮的酱汁卷在面上，绿色的、黄色、红色菜丁串珠似的搭在上面，漂亮的样子，不吃都觉得诱人。咬上一口，酱香四溢，配菜香脆、面条软绵，这味道只该细嚼慢品，不应胡乱吞咽。一小碗面汤就放在旁边，原汤化原食，这面吃的讲究，舒服。

吃面间，掌柜的讲起来他和炸酱，和这家面馆的故事。

掌柜的有自己“安生”的职业，把做炸酱面作为“立命”的事业。至于为什么？他给了个模糊的答案，“我每天早上起来看着镜子中的自己，觉得这不是我，我不知道这是谁，不知道每天有什么意义。”

因为某个契机，他跟一位师傅学了炸酱，好像是命中注定，他认为找到了他这一生应该做的事情。“我学做炸酱，开了这家店，每天下班后来这个店里面，觉得特别充实，自在。穿上这身衣服，在照镜子一看，哎，这才是我自己。”掌柜的伴着悠扬的琴调跟我谈起了中国的炸酱文化、他的老师、他的经历和店里墙上照片背后的故事，还有未来将炸酱文化输送到世界各地的理想。“现在我的酱有人定制，主要在网上售卖，一些吃过面的朋友想把面馆开到国外去，我觉得挺好。”掌柜的说起这些来的那份得意是实打实的值得让人得意的事情，因为他的热爱、他的付出、他的投入，任何一个进入面馆的人，从看见他笑容的那一刻吃到他的面，都深有体会。照片上主人公的笑脸就是证据。

掌柜的喜欢做菜，喜欢分享。掌柜的说，在他的同事中，他是做饭最好，在做饭的朋友中，他是开车最好的，在开车人群中，他是唱歌好的。

掌柜的说，为什么要拿自己的短板去跟人家比较？要拿自己的长处去跟人家的短板比较，这样才开心呢。别的我不知道，他做菜真有一套。

第二次我再来店里时候，他问我吃什么菜，我说做什么吃什么。这种进饭店不用点菜的感觉我真的真的非常喜欢。悠闲的等了一阵子，菜上来了。炸酱面还是配着些当天冰箱里有的当季菜码，另炒了一盘蒜苗菜花青笋芹菜，佐料加了美极鲜、麻椒、香葱、姜片、豆豉。我一个人把半盘子的菜都吃了，这么多样儿的菜，那味道真不好表达，总之好吃就对了。至于为什么是半盘子菜，因为我一个人吃不了太多，掌柜的分给其他吃面的个人了。灵活的就餐方式，真是回家了的感觉。说到到家的感觉，正对了掌柜的的营业方针，他称面馆为“FAMILY炸酱面体验馆”（F面的全称），就是希望客人到了面馆自由自在，像回家一样，想吃什么聊什么随便些。还有那空着的深色背景墙，日后也会诞生与“FAMILY”相关的新想法，必然不会一直空着。

自2016年2月7日开业至今面馆无一天歇业，掌柜的看着正在生长的照片墙，心里明白，距百年老店又进了一步。我很庆幸，在怀柔找到了这么个地方，认识了这么一位掌柜的。看着他和他的面馆，让我想起日剧《深夜食堂》。前几日特别又看了几集。

“一天结束了，在人们都赶着回家的时候，我的一天才刚刚开始。菜谱只有这些，只要我会做的，即使是菜单上没有的菜也可以点，这是我的经营方针。营业时间是从深夜12点到第二天早上7点，被大家称为深夜食堂。你问有没有客人来？客人还很多呢。

这是开篇旁白，略带忧伤的曲调伴着简洁朴素的镜头，既治愈又容易让人抑郁的桥段，缓慢、简洁、唯美的烹饪场景，就如同小林薰脸上的刀疤，和谐不可一世。主角老板就像点着一根烟坐在门口吐雾的邻家大叔，叙述着“我、料理和客人”的故事。掌柜的、炸酱和客人，应该也会有很多故事。

总有几个夜晚，有人会如同我人神分离的游走在大街上，就像《深夜食堂》开篇的镜头，一个人坐在出租车上，听着电台的歌曲望着眼前掠过的熙攘人群浮华光景，何处是得以安静自处之地？

这个面馆不错。

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