海上传奇 匠心三调 山茶花铁板烧餐厅厨师长李赟速写

花园饭店（上海）山茶花铁板烧餐厅，以其上佳的食材与顶尖的烹饪技术享誉上海滩。自山茶花开业以来，接待过众多名流政要，四海老饕，赢得了行家心目中的那块金字招牌。...

是什么神秘的力量吸引着美食家们纷纷慕名而来？在每道菜肴的色香味背后，究竟隐藏着什么独门秘决？说出来很简单，做起来却山高水远——这便是“匠心”二字。而用这两个字来山茶花铁板烧的厨师长李赟，是再恰当不过的了。

山茶花铁板烧餐厅，其根源在日本老牌五星级的大仓饭店之中。作为日式铁板烧的巅峰代表，非常讲究一脉传承的体系。由无数前辈大师探索出的经典元素，在今天的餐桌上依然可以完美呈现。

作为厨艺传统的继承者，李赟是当之无愧的。牛排、鹅肝、海鲜等经典铁板烧食材，经过李赟技艺娴熟的烹制，不仅充分发挥出食材本身的鲜味，并且具有更丰富的层次感。配合他那双犹如魔术师般灵巧的手部动作，更是一场大饱眼福的盛筵。

在继承传统的同时，李赟也是厨艺的探索者和创新者。经过多年的积累，他尝试着将中餐、日本料理和传统法餐的元素融合到铁板烧中。

信手拈来便是一例——“樱花蒸鳕鱼”。

这道菜最大的特色就是将中餐的烹饪技巧——隔水蒸，西餐料理的食材——银鳕鱼，日本料理中的风味——樱花，三者有机地融合在一起。

具体说来，便是在烧热的铁板上放上平底锅，平底锅内盛放浸泡着樱花的纯水。平底锅上再叠加蒸笼，其中便是由樱花叶包裹着的银鳕鱼，再撒上独家秘制的樱花粉。樱花入菜，以其物哀淡雅的品格，绝不会抢了清蒸银鳕鱼天然的鲜美，反而延伸了鱼肉的回味，使菜肴有了更立体的和谐感。

品尝这道佳肴，居然在眼前浮现出一副场景：

品尝铁板烧佳肴，眼前生出风景，也不全靠食客自己的想象。因为李赟的另一个爱好，便是在瓷盘上作画。

李赟最爱的，是传统的中国工艺绘画。他说中国的写意画太狂放，不适合与美食搭配；西方摆盘的抽象画，又少了东方人的那份审美；只有工笔画，精致小巧。他在此基础上，结合陶瓷食器的特色，并潜心研究“珠山八友”的瓷版画风格，形成了上海滩铁板烧界独一无二的摆盘艺术。虽然有着这门独家画艺，李赟却不喜欢张扬。他最喜欢的事，就是根据来宾的特点，现场作画给大家一个惊喜。很多客人因此记住了这个难忘的时刻，为一个特殊的纪念日增光添彩，而李赟觉得这只是雕虫小技，能为来宾制造幸福感，才是他最看重的。李赟能达到今天的境界，其实靠的是一路走来的刻苦，这就体现在他对各种细节的严格把控上。

在约定采访的时间见面时，李赟正在后厨熬制海鲜高汤。在五星级酒店和高级餐厅的厨房里，很少会有厨师长亲自在炉火前熬制高汤。为什么不像别处那样把这些基础工作交给一般厨师去做？李赟觉得高汤是很多高级汤品和菜肴的基础，所以千万不能马虎。一道美食，是由无数工序构成的，高汤与铁板烹饪，正好是一头一尾。万事开头难，善始善终更难，把难上加难的事情做好，客人才能品味到无与伦比的菜肴。

其实李赟很享受做个匠师，因为由专注而产生的满足感，是最宝贵的。而匠心三调的和谐配合，才能创造出令人折服的艺术品级的佳肴。

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