京都名菜 ——吴航“潘鱼”

这道菜，乃用青鱼做主料，剖腹去鳞后渗入羊肉清汤，配以香菇、虾米等佐料蒸制而成。其味之美，可谓“天上没有，人间...

这道菜，乃用青鱼做主料，剖腹去鳞后渗入羊肉清汤，配以香菇、虾米等佐料蒸制而成。其味之美，可谓“天上没有，人间难求”。据说，他当年烹饪此菜，本为招待友人，因其中有回人朋友，不吃猪肉，便想用羊肉清汤蒸制青鱼，谁知朋友吃后大加赞赏，后来竟传到京城名菜馆“广和居”老板耳中。那老板硬是要潘炳年传授其烹饪技法，之后京中名人张之洞、翁同和京城何绍基、李越缦、潘祖荫，以及京城名妓赛金花、小凤仙等吃后也大家赞赏，于是便将这道菜称作“潘鱼”。《旧京琐记》、《咸道以来朝野杂记》都把“潘鱼”收入书中，说“潘鱼”者，出自潘炳年。并把它与“东坡肉”相持并论，还把佐料中虾米美名“金钩”，称“潘鱼”为“活钓龙门”，其意韵与“佛跳墙”有异曲同工之妙。潘炳年(1844～1919年)，字耀如，晚号退庵，长乐县三溪垹上人，其父潘茂架迁居福州都司巷。清道光二十四年(1844)出生。炳年幼年丧父，生活清苦，攻读刻苦。16岁中秀才，年未20即授生徒以自给。同治三年(1864)中举，同治十年中进士，授翰林院庶吉士，后授编修。光绪八年(1882)，充顺天乡试同考官，不久，任国史协修、功臣馆纂修、总纂，兼八旗官学教习。

民国成立，潘炳年以清朝遗老自居，隐居不出。民国二年（1913年），假潘氏宗祠创办单级小学校。八年四月，以遗老积忧卒，年七十六岁。逊清太傅陈宝琛撰墓志铭。遗著仅存《使粤日记》二卷，丁亥李志立传《名臣》里老传，潘炳年中进士后，因不屑趋媚权贵，故久滞翰林院。俸银微薄，生活清苦，平日应酬借车而出，寄居官署后院，随民牧称，分所应尔，似无足奇，然德足以善政化民，而推其量焉，则与庙堂风宪。其政绩应千古矣，曾被誉为“闽中奇人”，多才多艺。以至今日，这道被誉为京城名菜的“潘鱼”，仍常常出现于京城名菜馆，有人知道潘系长乐人，故又称它“吴航潘鱼”。

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