5天学会炒菜（三） 教你掌握切菜的刀工

炒菜炉火纯青，刀工出神入化。熟练的刀工是基本素质。如果想了解江湖传说的大神可以看看动画片：中华小当家！进行脑...






炒菜炉火纯青，刀工出神入化——熟练的刀工是基本素质。如果想了解江湖传说可以看看动画片：“中华小当家”！进行脑补。至于平凡的我们先从基本功开始了。抹去理论和废话直接步入正题。

刀工的意义

菜肴的花色品种太多，烹调方法也很多，根基要求切切切就好了。随着厨艺提高咱们再说艺术性。

刀工好不好，就是练，比较苦逼的是没有捷径。

常用刀工方法（图文）：

推刀：

这个厉害了，要先说！很多东西太硬，直接切很难切均匀切好看，怎木办？用推刀法啦，刀放食材上用力压的同时加往前推，轻松就切下。用于99%食材。西红柿更得用此刀法。

拍拍：

最简单，就是拍黄瓜，拍蒜，拍葱，能拍动的都能拍。

直刀：

这个可以不学，就是连续切切切，弄不好切手就郁闷了。小心驶得万年船。

平刀：

这个没什么可以讲的，太硬的东西平刀比较费劲，豆腐还行。

据刀：

今天的刀法没有说剁，因为据比较温柔。来回推拉就好，带皮肉可以很快切断（肉太贵没好意思拿猪肉给大家演示）。其实带骨头滴肉还是要剁的。但是切记，切记，剁只能剁一下，开了就开了没开千万不要补刀第二下。因为肉肉会碎。尤其剁鱼。大忌！

滚刀：

滚刀块就是这个刀法，其实为了食材更好吸收汤汁。

压刀：

刀尖先着案板。然后用手压刀背，用于不容易跑但很硬的东西。（上图不太规范有点小对不住大家）。切花椒做椒盐压一压还是不错的。不过这个在沃尔玛可以买到那种小瓶拧拧就成粉了。

（完结）

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