【行行摄摄】一道被周总理点过赞的河南菜

至所以萝卜能做成“燕菜”，关键在于“创意、创新”。而后又饰以蛋黄成为“牡丹燕菜”，亦然。...







这次去河南，洛阳的一道菜让我留下了深刻的印象，不仅仅是这道菜的美味，关于这道菜的故事更是让人回味无穷。

说到洛阳，不能不说当地的“洛阳水席”。“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。在洛阳，直到今天在过年过节时仍然有吃水席的习俗。而我要说的这道菜就是“洛阳水席”的首菜，这样一说，想必你就能知道这道菜在当地的地位了。

这道菜就是在当地人人皆知的“洛阳燕菜”，别看名声那么响，其实它只是一道家常菜。

传说在武周年间，洛阳城东关下园村的村民种出了一个大萝卜，长有三尺，上青下白，重三十多斤，在当时也算是一奇物了。恰逢女皇武则天前往洛阳视察龙门卢舍那大佛，菜农即将这颗大萝卜当作贡品献上。要把这平常的萝卜做成女皇吃的菜，难煞了御厨。反复琢磨，御厨将萝卜切成丝，九蒸九晒，配以绿豆粉丝，正好看到边上正在炖燕窝，便顺手又加了一点燕窝汤，并用香菜、青菜叶装饰，做成了一道汤菜。不料武则天品尝后之后，大为欢喜，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为“燕菜”。一时间此菜便风行开来，只要有宴，此菜必成首菜。但到了民间，汤料也从燕窝汤改成了鸡汤，再不济加点能提鲜的汤也能做成这道菜。

1973年周总理在洛阳宴请加拿大总理特鲁多时也上了这道菜，当时厨师作了改良，用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花铺于菜上。总理见后风趣地说：“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后，周总理笑着说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。应该叫牡丹燕菜”。从此此菜名声更隆。

据当地的朋友告诉我，这道菜的要诀是将萝卜切成丝，蒸九次，晒九次。我想至所以萝卜能做成“燕菜”，关键在于“创意、创新”。而后又饰以蛋黄成为“牡丹燕菜”，亦然。

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