手擀面的做法——跟着老陕面庄的大厨一起做

手擀面口感筋韧，面香浓郁，营养健康，强身养胃，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用，可以说是最普通的一种家...



手擀面口感筋韧，面香浓郁， 营养健康，强身养胃，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用，可以说是最普通的一种家常便餐。然而现在真正有时间在家里亲手做一碗手擀面的机会却不多了，一来大家平时都忙于工作，没有时间。虽然做手擀面并不复杂，但从和面、揉面、醒面、擀面，到下锅煮好，再吃到嘴里还是需要一些功夫的。二来现在是一切生产工作都趋向于机械化、自动化，真正会做手擀面的人也是不多了。可是手擀面和压面机压出来的面相比，除了形状不如机压面规整外，口感还是要更为筋道一些。平时周末放假的时候在家里也是可以尝试一下的。今天就让我们跟着老陕面庄的大厨一起学做手擀面。

一、食材准备。

（一）擀面杖

擀面杖是必备的，擀饺子皮的小擀面杖是不行的，除非你是打算只给婴儿做点辅食。要够两三个人吃的话怎么也得60厘米以上长的擀面杖。

（二）案板

如果没有一张长度超过1m的大案板，用干净的桌面也可以代替。老陕面庄和一般的饭店一样，用的是冷藏柜操作台。

（三）面粉

用标准粉、富强粉或者饺子粉均可。如果能用上好的新疆产面粉，特别是当年新麦碾出的头道面擀出的面条，则会麦香浓郁，口感筋道，蛋白质含量也会更高。当然要求这么高似乎也有点矫情。我们老陕面庄通过试用市面上的多种面粉，认为五得利特精面是比较合适的。

（四）面盆

陶瓷盆、搪瓷盆、金属盆均可。如果用特大号不粘锅，还可以避免散面粘在锅沿上，不会留下干面渣。

（五）水

自来水即可。追求自然风味的话，可以用矿泉水。

（六）调料

放盐可以增加面的韧性。白砂糖可以放一点，它会调和面的口味。如果用蔬菜汁和面，比如菠菜汁、胡萝卜汁等，还能和出各种颜色的面团，做出来的手擀面还能增加食欲。也可以添加鸡蛋液、蛋黄粉、碾得极碎的虾子、鲜笋、鲜鱼和鲜鸡挤出的汁......以提鲜，营养搭配上也更趋合理。

二、制做步骤

（一）和面

一般做两人份的手擀面，大约需要500g面粉，比例为4份面粉、1份清水。如果喜欢吃“新疆拉条子”，比例为三份面粉、一份清水，对和面的手劲和耐力要求更高。把面粉放入盆里，分2-3次注入清水（水温不能高于室温5度以上）根据口味调入盐等调料。此时面粉会呈块或片状，用手指按一个方向充分搅和，改用手掌反复揉按，将水和散面全部揉合在一起，待揉到“三光”（面光、盆光、手光）的和面最高境界后继续揉15-30分钟。

（二）醒面

刚揉好的面团韧性太强，不太容易擀成厚薄均匀的面片。需要盖上湿的干净屉布或者纱布，静置30分钟以上。

（三）擀面

在案板上撒些干面粉，俗称“醭[bú]面”。将“醒好”的面团放到案板上后再揉一揉，用擀面杖将面团压扁。
在面饼表面再撒些醭面，用擀面杖卷起并擀平，一边改变卷的方向，一边慢慢擀开。用擀面杖擀成尽量薄的大面皮，圆形、长方形均可。用手摸摸看面皮厚度是否均匀，如果有较厚的部分，需用擀面杖将面皮擀成一致的厚度。

（四）切面

把面皮层叠起来，为避免粘在一起，要在面皮间都撒上一层醭面。这时的醭面要用玉米面，煮面时候汤才能不粘。

用完全干燥的利刀，采用直切法缓慢而均匀地切下，宽细随意。如果面皮擀得较薄，切成宽面更好。

往切好的面条上撒较多的醭面，然后轻轻地搅动面条，直到根根分明互相不粘连，把面条提起抖掉多余的醭面。

将切好的面条放在排帘上晾干。虽然可以马上下锅，但是如果时间充裕，暂时放置30分钟稍微晾干，煮出的面条口感会更好。

到这里手擀面就制做完成了，您可以根据自己的需要和口味做卤子、臊子、炸酱等，然后一碗香喷喷的手擀面就做好了。

地址：大连市旅顺口区横山街烧烤一条街。


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