你不惹恼蒜，蒜能呛着你？
人家原本很温柔，都是被你们逼急了才抓狂的。...
在中国人的厨房中，不，应该说在全世界人类的厨房中，大蒜都拥有不可撼动的地位。这种有奇特刺激性气味和辛辣的调味品，到底有什么魔力，征服所有地球人？
大蒜
Allium sativum
百合科，葱属，半年生草本植物。浅根性作物，无主根。叶鞘管状，叶扁平狭长，互生。伞形花序，小而稠密，花间多杂以淡红色珠芽。种子黑色。鳞茎呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，茎基部盘状，生有多数须根。
大蒜原产亚洲西部，中国的大蒜，据称是张骞出使西域后带回。其实这类植株、食品之间的传递，倒未必能精确到某个人头上，八成是当时汉代与西域之间贸易通商、人民交流来往的结果。
大蒜以它奇特的气味征服了国人——尽管今日中国人对美食万般挑剔，不过汉朝时，中国就像其他所有国家一样，食物种类非常贫乏。
蒜的同科同属姐妹葱和韭菜由于是中国原产，食用史已经不短，蒜一经到来，立即落地生根，遍及南北餐桌。这种最初被叫做“葫”、“胡蒜”的引进调味料，取代了本土的近亲小蒜（Allium scorodoprasum），现在大家提到蒜，指的都是大蒜。
很多常见植物其实都有着怪异的长相，比如玉米的雄花和雌花就独树一帜。蒜也有它奇特的一面，我们所吃的大蒜，不是蒜的根，而是它的茎，准确地讲，是蒜的鳞茎。
许多百合科植物都只拥有地下茎。在蒜这儿，地下茎进入变态模式，这个变态，指的是植物学意义上的……大蒜的鳞茎非常短，呈盘状，生有肥厚、肉质化的鳞芽，这些鳞芽就是我们说的蒜瓣。
鳞茎可以发育出植株，开花结实，从鳞茎盘的下部可生出不定根。鳞茎还能独自成活好些年，营养丰富，比种子更好，所以种大蒜不用大蒜的种子，而是直接种蒜瓣儿。
大蒜能吃的不光鳞茎，大蒜幼苗发育到一定时期的青苗就是蒜苗（遮光条件下的黄化苗叫蒜黄），有蒜的香辣味道，以柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。
博物君小时候，家里冬天会摆上这么一盆蒜苗，跟水仙似的（反正水仙也是百合科嘛）。可以长得茂密青翠，要吃就剪一些，只是散发的气味不太好……
大蒜的茎就是鳞茎，并没有地上茎。那么大蒜开花时花下面的梗是什么东西？那是大蒜的假茎：花葶，博物君已经第三次提到花葶了，要了解花葶，请看这篇：占据中国人的餐桌几千年，你真的了解韭菜吗？
百合科很多植物都只有花葶，就像韭菜的花葶是韭薹一样，大蒜的花葶就是美味的蒜薹，凉拌炒熟都好吃……
蒜瓣是无味的，放在鼻子下面闻，闻不到什么味道。只有把蒜瓣咬开，切开，那股浓烈的蒜味才会释放出来。
为什么？蒜的特殊味道来自于分解的蒜氨酸，它本身是一种无味无臭的硫化物。蒜里还有一种可以分解蒜氨酸的蒜氨酸酶。蒜氨酸和蒜氨酸酶在蒜内部本来各自为政，井水不犯河水，通过薄细胞膜隔开。
一旦生蒜被破坏，蒜瓣的细胞膜被破门而入，使蒜氨酸和蒜氨酸酶骤然相遇，前者立即被后者分解，生成蒜素这种拥有特殊气味的化合物，就是蒜味的来源。
新疆人有个习惯，在外面吃饭尤其吃拌面之类跟大蒜很配的饭菜，要问老板要点生蒜吃，一方面是为味觉，一方面也是为消毒杀菌。
蒜素有比较好的杀菌功能，不但抑制一些细菌的繁殖和活动，还杀寄生虫。不过，不过啊！大家不要迷信，如果蒜素那么管用，还要抗生素做什么？
博物君告诉你们，吸血鬼特别害怕大蒜。你们都知道这是胡说，可大蒜治感冒也是一个性质呀。
安慰心灵的是：蒜的确是种好处多多的蔬菜，吃凉拌菜之类易变质污染的食物时，加入一些蒜泥或切片的蒜瓣，是预防肠道细菌感染的好办法。所以，新疆人吃生蒜的习惯很好，值得发扬光大。
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