从根吃到茎，打开素食界吃蔬菜的正确方式_【有机农业者】

吃葡萄不吐葡萄皮，你肯定听过这样的说法。...

吃葡萄不吐葡萄皮，你肯定听过这样的说法。那吃掉土豆皮呢，吃掉芹菜叶呢？还有南瓜皮、西兰花下边的茎？不要怀疑这是否能吃，“吃掉所有”这种新式的吃法，正受到大力的提倡。

也许你听说过“Nose-to-Tail（从头吃到尾）”，尽量吃掉动物所有可以吃的部位，满足身体营养的吸收。然而现在，一个新的概念“Root to Stalk（从根吃到茎）“出现了，把一棵蔬菜从根到茎所有可以吃的都吃掉。从肉食界，发展到了素食界。

通常人们吃蔬菜只吃菜叶不吃根、茎，吃水果只吃果肉，而把果皮、果核、果瓤、果籽丢弃不食。但在这些丢弃的部分中，却含有丰富的维他命、矿物质、纤维素和植物生化素。

其中，植物生化素是植物自然分泌的化合物，是保护植物生命的重要防卫系统，长期摄取植物生化素，可抗氧化、消除自由基、延缓老化、提振精神。

例如，葡萄皮中含有丰富的白藜芦醇，不仅能预防心脑血管疾病外，还有极强的抗癌能力。葡萄籽中含有大量多酚类物质如黄酮类物质、原花青素等，它们都是强抗氧化剂，抗衰老能力是VC的30倍，VE的50倍。

正因如此，营养学家建议，鼓励人们尽量摄取保持原始状态的食物，倡导人们吃食物要连皮带籽吃。

而无论是"Nose-to-Tail"，还是"Root to Stalk"，似乎都是西方食物道德的一部分。但是，这种说法在中国很早就出现了。

中国的“Root to Stalk"

自古以来就有“五色五味养五脏六腑”的说法。从中医的角度来说，我们现在的饮食结构不均衡，导致了身体很多营养元素的缺乏，全食可以有效地改变现在的问题。

其实，这种提议的出现还有很大一部分是从生态环保的角度出发，把食物能吃的每个部位吃掉，可以减少很大的浪费。而目前，根据联合国农粮组织的调查报告显示，全世界有三分之一的食物是被浪费的。

美食作家指导你怎么吃

当然，你也不需要担心如此烹饪这些部分。大厨们对食物的好奇心远远超过一般人，他们对于如何将这部分做成适合大众口味，早就迫不及待了。

美国一位美食作家Tara Duggan写个一本书《Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable》，对于这个“Root to Stalk”有很多思考，还给出了一些菜谱做技术指导。Tara 说，“这不只是关于经济，这同时会发现新的味觉和口感。”

不过，在食品安全如此严峻的今天，对"从根吃到茎"而说，实施还存在着许多的障碍。

对于"从根吃到茎"来说，食物必须是绿色纯天然的，不打农药和上蜡的，食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。