在常熟古里有一种边烧边卖的特色小吃_【蛛网趣闻】

江南美味古里烧卖x0a面食是人们喜爱的食品，有面条、馒头、包子、饺子、馄饨等等。在古里镇，还有一种久负盛名的特色小吃──烧卖十分受欢迎。...

面食是人们喜爱的食品，有面条、馒头、包子、饺子、馄饨等等。在古里镇，还有一种久负盛名的特色小吃──烧卖十分受欢迎。

古里镇上历来有做烧卖的习俗，今年88岁的张庆生10岁时就学会了做烧卖，据他回忆，古里烧卖已有100多年的历史。张庆生：“烧卖讲起来好公手里以前了，百头年数了。”

今年同样88岁的陈善保12岁时跟父亲学厨，对做烧卖很有研究，是古里镇上有名的厨师。他介绍，以前，古里村有名望的人家办喜酒都要用烧卖、细丝糕、春卷、八宝饭等道点心。而烧卖因为皮薄馅大，形象美观往往是点心中的主角。

陈善保说：“所谓烧卖就是一边烧一边蒸一边卖，就是好吃。”他说，一般是喜事前一天落作时开始做烧卖，一直要做到半夜，做好备用。厨师在中间做，四周围着许多亲戚邻居观看，有的还帮忙做下手，显得特别喜庆闹热。”

到正日下午再把烧卖上屉格蒸熟，晚宴时装盆端上桌来，一只只热气腾腾、底部圆形、腰间收紧、上面四边向外散开的烧卖，既是一道亮丽的菜肴，又是一份精致的点心，十分受欢迎，往往被一扫而空。

一家是姓陈，一家姓张，两家都是厨子世家，不仅精通各色菜肴，而且各种点心十分研究，也都在为谁家做的烧卖好吃、做得好看暗暗较劲，相互之间的竞争也使烧卖越做越好。

烧卖好吃但做起来十分繁琐，不仅工序多而且还有许多讲究。说起做烧卖，张庆生劲道十足。他说：“前道工艺相当要紧，先要将面粉搅匀揉韧，如果不揉韧烧卖的边就容易散束。”

面粉的选购很有学问，要区分进口面粉和本地面粉。因为用本地面粉做的烧卖不能够同时熟，有的下面看看已经熟了，但上面还没熟，叶子上还是白色。所以在蒸的时候特别要当心火候。陈善保：“看几种面粉起的，进口的面粉做好了蒸不用甩水，一般的面粉要甩水的。要甩三拨水，第一拨水要甩得足一点点，张开了叶子，叶子上甚至甩得几乎要潮湿，第二第三拨可以少一点。”

至于烧卖的大小如何掌握,就要从制坯赶皮时开始掌握。陈善保：“烧卖的皮子一般一两面粉拉7只坯子，多少大呢大概5分钱币大，按扁以后用烧卖柱打出来，打到以前的银洋钿大，到那时手骨则里要轻点了，打在边上了，不能再打当中了，等到边上起了荷叶边就好了。”

馅料也是一只烧卖成败的关键。张建良是张庆生的儿子，他从父亲处学到了做烧卖的真传。他介绍，烧卖的馅要选购上等的猪肉，而且要用刀手工剁，在剁的时候加入盐、糖、蒜、油、姜、酱油等调味品。张建良说：“这只馅主要以肉馅为主，其他再放点冬笋、木耳，让它着点香味，吃上去口感也好一点。”

与做馒头和包子不一样，做烧卖还讲究皮子的厚薄和手法。

“烧卖关键是一张皮子，皮子要打来薄，但薄的当中要厚，厚的当中要薄，厚在当中。”张庆生反复合着手掌心做着手势介绍。

张建良：“这个胚子关键要小，大了以后主要吃出来的口感就不好，胚子打到像这张烧卖的皮子一样，荷叶边一定要打出来，中间厚一点点，边上稍微薄一点点，这样一个是卖相好，第二个是口感好。”

陈善保：“裹起来呢象我们祖传是手里掂的，慢慢地掂起来的。”

这个“掂"是要二手并用，一只手不停地掂，另一只手把皮子的边用手指夹着一轮一轮地聚到一就起，这样皮子底部紧紧地裹着肉馅，中间拢紧竖直起来，上面就象花边一样散开，一只烧卖就象一束亭亭玉立的花一样。一般的人是做不到的，非要几年的手上功夫不可。

如果做烧卖是一门艺术的话，那么吃烧卖绝对是一种文化，食客可以闻它的香、偿它的鲜、品它的味，赏它的形。

陈善保：“这吃烧卖是要是吃点卤和吃点馅，比如咸淡、鲜味、卤汁。卤汁哪里来（烧卖一盆8只，双件头16只，盆子上不要叠起，摊平），用鸡汤革好弄好，在当头用汤匙浇下去，拿出去吃这只烧卖既是松泛又是有卤又是实惠。”

现在张建良又将这套技艺完整地传授给了开饭店的外甥女居樱叶。居樱叶在古里镇古街区开了家特色饭店──聚仙居，并将“张家烧卖”作为特色菜招牌菜。2014年，聚仙居的“张家烧卖”被推荐参加了三进城活动登进苏城，竟然引得苏州市民秒杀，被一抢而空。