黑河寻古：话说“满汉全席”

随着东北地区旅游业和文化产业的发展，对满族文化的挖掘、开发逐渐升温，满族的饮食文化作为其中一个重要环节蓬勃发...





随着东北地区旅游业和文化产业的发展，对满族文化的挖掘、开发逐渐升温，满族的饮食文化作为其中一个重要环节蓬勃发展，提供满族饮食的酒店和各种风味餐馆悄然兴起，“满汉全席”就是一大特色。



据资料记载，“满汉全席”是清朝最著名、规模最大的古典盛宴，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上，如果按照每天3餐进餐，通常要3天9餐才能吃一遍；加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪，使“满汉全席”成为我国古典宴席之冠。



从努尔哈赤、皇太极时期说起，“食肉之会”是满族的重要风俗，场面隆重盛大，热烈欢悦，被称为“大典”。就是素不相识之人，若明其礼节者都可以参加，尽情吃肉喝酒，吃得越多主人越高兴。

这个吃法，又叫“祭祀”和喜庆，在爱辉区张地营子乡张地营子村上个世纪60年代才停止。“祭祀”的内容是满族人家为了家人平安许愿还愿，杀一口猪，当天吃完不许留肉。



满族人的婚礼隆重，“两亲家”都要宰牲畜大事操办。崇祯九年(1636年)2月22日，和硕贝勒济尔哈朗娶察哈尔林丹汗之妻苏泰后太后，杀马匹、牛、羊81头(只)。到了皇太极称帝后，对如此铺张浪费，则按官员品级做出严格规定。

满族人入关后，由于东北处于高寒地区，故其食品基本是高热的动物性原料所制，肉类来源于猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅等饲养畜禽，以及鹿、狍、獐、雁、野猪等各类兽禽。满族菜有炖、煨、烤、烀、拌、炸、爆、熘、焖、酿、蒸、火锅等多种烹调方法。



由于朝廷“满席——汉席”食品制度的制定和施行，有清一代官场和民间社会便随之形成了“满汉席”，“满汉全席”还获得了“国宴”的垄断身份。道光、咸丰年间江苏苏州城酒店就挂牌经营“满汉大菜”，所卖满、汉大菜及汤炒小吃有：烧小猪、哈尔巴肉、烧肉、烧鸡、烧鸭、烧肝、红炖肉、香肉、木犀肉、口蘑肉、金银肉、高丽肉、东坡肉、香菜肉、果子肉、麻酥肉、火夹肉、白切肉、白片肉……汇集清中叶以来下江一带城市餐饮业食谱和部分食书的精华部分。

《调鼎集》中记有独文“汉席、“满席”膳品名目，其中“汉席”分两部分，“满席”分一部分，满席部分记有：全猪(或红白全猪上盘，头蹄全)、全羊、烧小猪(活重八斤)、挂炉鸭(一对)、白燕小猪(油包)、白蒸鸭(一对)、爬(扒)小猪、香鸭、糟蒸小猪(油包)、白哈尔巴(重六斤或干蒸)、蝴蝶鸡、烧哈尔巴(重六斤)、白蒸鸡、白蒸乌叉(或半边或整个)、松仁煨鸡、红白胸叉(重五斤)、烧肋条(重八斤一方)、白蒸肋条(六斤)、红白杂碎(肝、大肠)、猪骨髓(髓、乌龙茶)、羊照式、羊脑(火腿、海参、烧猪脑同)、羊肚(蒜丝、笋、肉丝炒)、糟羊尾等。

“满席”、“汉席”并列筵式渐被淘汰，逐渐演变成了“满汉席”的合一筵式，到了光绪年间，“满汉席”又被规格更趋张大的“满汉全席”所取代。可以说，“满汉全席”具有浓郁的民族色彩，鲜明的文化特征，使其成为中华饮食文化的瑰宝。



来源：黑河新闻网

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