出门在外的汾阳人，还记得老家的咸菜吗？_【旺旺传媒】

我的故乡在山西，早些年，家家户户都有一口缸，蹲在窗户根底晒太阳，里面是一缸咸菜汤，汤里渍着萝卜、芥菜头、芋头、蔓菁，其中以芥菜头居多。...

时间溜溜达达到今天，人们从四合院搬进了高楼，一些寻常物件便不见了踪影。

现在吃咸菜像吃高级小菜一样，超市里的各种咸菜装在小罐里，称斤卖。

█ 超市里销售的咸菜

《齐民要术》里载了30几种咸菜的腌制方法，近些年，摆上书橱的各种酱菜的制作方法百多种不止，当是搜尽天下咸菜的做法了，也从另一面说明了咸菜在国人饮食中的重要性。

据说当年权倾朝野的李鸿章就喜食咸菜，想他老人家上朝归来，摘去花翎，一碗清淡的白粥就着小咸菜，皇帝的那些烦心事，也去了不少吧。

█ 小摊上销售的咸菜

我的故乡在山西，早些年，家家户户都有一口缸，蹲在窗户根底晒太阳，里面是一缸咸菜汤，汤里渍着萝卜、芥菜头、芋头、蔓菁，其中以芥菜头居多。芥菜头质地硬，腌多久也不会蔫，切丝拌蒜泥、淋麻油，脆生。那一缸子的咸菜汤就是宝贝了。谁家的咸菜汤坏了，重新发酵，要几年的工夫，且那家的女人会被邻里乡亲斥为不会过日子的。

█ 在老家，家家户户都有这样的咸菜缸

姥姥的咸菜缸经年不变，底层铺了大酱、花椒大料泡出的水，还有煮过面的汤，一盆一盆地往里倒，发出来的味道咸中带香、香中有酸。缸里的咸菜就淘换得勤，父母上班带着，同事就讨要，那时候的咸菜一年四季都上桌，姥姥因此很有脸面。

█ 除了咸菜缸，还有咸菜坛子

农历五月，家家户户晒咸菜，院子里放了笸箩，铺着一层蒸得发黑的咸菜，咸菜味儿满院散着，邻里乡亲闻到味儿，进来捻起一块尝尝，觉得好，主家会装一碗让客人端回去。咸菜晒到半干就要装坛了，也有装到瓦缸里的，瓦缸吸水，咸菜容易发硬，不如陶罐，放几年吃着都软烂。

█ 腌咸菜

夏天的咸菜缸里生蛆，这是必然的，无需过多讲究。咸菜缸用半块石板盖着，另一半裸着，石板上永远有一根搅咸菜的棍子，裹着干涸的酱汁。用棍搅几下，撇过蛆，下手捞出几块咸菜疙瘩来，放到盆里洗洗，讲究的人家还要切丝拌蒜，再配些豆腐干，那就是待客的咸菜了；一般人家就放一点醋，麻油金贵，吃供应的人家，每月每人头上二两麻油，能匀给咸菜的很少。就窝头、拌高粱面鱼鱼，都是它了。我在夏天是远离咸菜缸的，嫌里面的蛆，但躲不开咸菜，没有那点咸菜下饭，嘴里寡淡没味。

█ 一缸咸菜，往往要吃上一年

█ 腊八蒜，是否也算是一种咸菜？

█ 腌好的芥菜上桌啦

█ 萝卜咸菜，是山西农村最爱欢迎的咸菜之一

回到老城，偶尔有乡人骑了自行车走街串巷卖高粱面，吆喝声传过来，妈妈就应声出去，抓一把面在手上，举到太阳底下，拇指和食指黏搓着，看面的成色。过去挑白的，怕红皮多了不好吃；现在挑红的，怕白面兑得多了。粗粮如今成了宝。

高粱面有的卖，咸菜汤却没找着，吃牙糕缺了咸菜汤，少了些许滋味。