舌尖 怀石料理，一起见证日式美食的顶级艺术

怀石料理是日本最顶级的料理这点毋庸置疑，它价格不菲，却也是一生应尝试一次的美食，或者说是美食境界。其实连很多日本人自己都不是很习惯怀石料理的吃法，所以如果你对怀石料理没有足够的了解，建议不要轻易尝试，它的境界大概不是用“好吃”与“不好吃”...



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怀石料理是日本最顶级的料理这点毋庸置疑，它价格不菲，却也是一生应尝试一次的美食，或者说是美食境界。其实连很多日本人自己都不是很习惯怀石料理的吃法，所以如果你对怀石料理没有足够的了解，建议不要轻易尝试，它的境界大概不是用“好吃”与“不好吃”就可以简单概述的，而更是一种具有禅意的料理。今天就跟随度客一起来深入了解一下怀石料理，以便能更好地感受和欣赏它。

怀石料理（Kaiseki or kaiseki-ryōri）是从茶道中衍生出来的。以前在僧人弘法的时候，召集人们来集会，品茶聆听。而怀石料理就是在听道品茗之前用来缓解饥饿感的简单轻食。


“怀石”这个名字也有很多种说法。其中一种，也是维基采纳的版本，说以前修行的僧人，会在生活各方面来节制自己，以磨炼意志。为了取暖及缓解饥饿，会将暖和的石头放进怀里，以此得名。后逐渐将节制又有禅意的茶道前轻食以怀石命名。


还有一种说法和中国相关，怀石一词来源于禅宗修行所用的“温石”，取自《老子·德经·七十章》典故“被褐怀玉”，泛指粗布衣服，身穿粗布衣服而怀抱美玉。比喻虽是贫寒出身，但有真才实学。这个说法和僧人身份颇为契合。

如果只带着舌头来吃怀石料理，就有些暴殄天物了。怀石料理更像是一种艺术，讲求的是在饮食中融入日本独特的美学和传统文化。






怀石料理重要特点之一是“有什么烹饪什么“，使用当季时令的食材，做到充分利用原味。极端讲究烹饪及摆放的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿，代表着真心待客之心。





只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。

怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现于顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题。



前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，使用当季最新鲜的食材制作，但品种的选取原则是“低调的奢华”，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。





头盘（向付 Mukouzuke）：一般上头盘的时候，都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前，汤放在右边面前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的情况比较多见。



主汤（汁 Shiru）：与一般套餐中的汤不同，怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序，也说明了这道主汤的重要性。




煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。



炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口味偏咸，充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已。



杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一汁三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。



八寸（Hasson）：正式的下酒菜。




醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸之后，与热水、白饭一起上的“收尾”，而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜，相得益彰。

享受真正的怀石料理，需要的不仅仅是财力，而是怀着一颗向往内心清净的无为之心，在一个清冷的早晨轻轻推开茶室的门，毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席。



瓢亭 別館






地址：左京区南禅寺草川町35

电话： 0081-75-57714116

营业时间： 8:00-11:00，12:00-16:00，周四休息

未在 mizai





地点：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613

营业时间：18:00～22:00 周日营业周三休 完全预约制

人均消费：3万日元

 

 

吉兆 kitcho






地点：京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

营业时间：11:30～15:00（L.O.13:00）17:30～21:00（L.O.19:00）周日营业、周三休、年末年始休完全预约制

人均消费：3万日元

预订注意事项

1. 京都的知名怀石料理店每日都是限额营业，至少要提前一个月预订；

2. 所有米其林三星的怀石料理店都不接受海外预约或电邮预约，必须请你所住的酒店代打电话去预约；

3. 料理店一般都是定食，即在预订的时候就选好套餐，价格也是固定的；

4.请务必在预定的时间准时前往，如果因故不能前往，一定要告知店方，因为料理店的食材都是根据当天预订的人数采购的。一旦你超出了取消时限，即使没有前往，也会被收取全额或者半额的餐费，会通过你所在酒店从你的信用卡上扣取。

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